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Acide pavlova (Christophe Michalak)

Acide pavlova (Christophe Michalak) ★★★ A tester, Desserts, No glu Temps de préparation: 30min | Temps de cuisson: 20min | Difficulté: Facile | Portions: 12 Ingrédients: Chantilly citron vert : 500g de crème 35% 5g de zestes de citron vert 150g de chocolat blanc 110g de jus de citron vert 20g de masse gélatine Confit Passion : 300g de purée de passion 6g de pectine NH 20g de sucre semoule Meringue : 90g de blancs d’œufs 80g de sucre 80g de sucre glace 1 zeste de citron Montage : QS de confit passion QS de zestes de citron vert QS de lamelles de citron vert Instructions: Chantilly citron vert : Chauffez la crème et les zestes. Versez-la sur le chocolat et mixez. Ajoutez le jus et la gélatine puis mixez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1 nuit. Confit Passion : Portez tous les ingrédients à ébullition. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1h au frais pour prise. Meringue : Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre semoule par tiers. Délicatement, incorporez le sucre glace en 3 fois et les zestes de citron. Pochez sur une plaque pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à la forme souhaitée. Pour réaliser une pavlova rectangulaire, commencer par pocher une ligne, puis tourner autour en accentuant petit à petit les angles. Terminez en pochant une plus grosse quantité de meringue sur la dernière ligne de façon à former un “plat” qui recevra les crèmes. La meringue peut être soupoudrée de sucre glace pour la perler ou de dragées concassées, d’éclats de noisettes pour ajouter de la gourmandise. Enfournez 15 à 20min à 155°C. Montage : Pochez le confit de passion au centre de la meringue, conservez-en un peu pour la décoration. Montez la chantilly. Pochez-la sur le confit passion à l’aide d’une douille cannelée est effectuant de petit cercles. Décorez de zestes et lamelles de citron vert ainsi que de quelques gouttes de confit passion. Notes: Bilan : Dégustée lors de la masterclass du 10/10/18. Très sucrée, meringue cassante à l’extérieure et bien moelleuse à l’intérieur, bien fraîche, mais il faut aimer la passion. A mixer avec un apport de fruits frais à mon sens. Le pochage de la meringue à la poche à douille me parait trop fin au centre, privilégier une douille plus grosse. La meringue était très sucrée (vérifier la quantité de blanc, dans une précédente recette elle était de 110 contre 90 ici pour la même quantité de sucre affichée). Astuces : Les crèmes et confits doivent systématiquement être réalisées en avance car elles doivent reposer plus longtemps. Tempérer les blancs pour qu’ils montent bien si ils sont conservés au frigo. La meringue de la pavlova n’est pas blanche, la cuisson à forte température permet de la souffler (extérieur cassant, intérieur moelleux). Elle est de ce fait très fragile. Une meringue blanche se cuit à 90°C. La meringue peut être préparée le matin pour le soir, mais pas plus sinon elle reprend de l’humidité. Si on mélange les sucres et monte les blancs avec la totalité, l’apport en sucre est trop important pour la masse et la meringue aura tendance à se relâcher, retomber. Masse gélatine : 1g de gélatine pour 7g d’eau. L’acidité du jus de citron va avoir tendance à épaissir une masse grasse (crème + chocolat par exemple). Les confits se conserve 15j au frais. Une confiture est dosée à plus ou moins 50% de fruits et de sucre, un confit est beaucoup moins sucré. Les purées de fruits ont souvent un ajout de 10% de sucre pour la conservation, diminuer les doses de la recette ou réaliser ses purées soi-même (fruits congelés de Picard peuvent être une alternative, à goûter pour vérifier la qualité). Un confit trop compact peut être assoupli avec de la purée de fruits fraîche. Pour une bonne prise de la gélatine 1 nuit au frais est idéale. Dans le cas d’une réalisation sur une journée, placer un bac au congélateur, versez-y la crème, placer au congélateur 1h en remuant régulièrement pour empêcher la congélation. Ensuite replacez au frais jusqu’au montage. Pour infuser une chantilly, il est nécessaire de chauffer la crème. Mais il est possible d’infuser à froid plus rapidement en mixant les feuilles (menthe, verveine, basilic…) directement dans la crème. Cela a également l’avantage de permettre de garder la couleur des feuilles. La conservation de la chantilly est de 6j au frais. La gélatine permet de garder une bonne tenue (montage en avance, transport, grand gâteaux qui ont un poids plus important…). Le chocolat blanc est un durcisseur, il permet de monter la crème plus rapidement. Le chocolat blanc Barry est plus sucré que la Valrhona, ajouter du sucre si nécessaire pour compenser (pendant la masterclass, le Barry a été utilisé). Source: Masterclass Michalak

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Chocolat Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Petits Pots de Crème Matcha (Michalak)

Brownie noix de pécan

Petits Pots de Crème Matcha (Michalak) ★★★ Crèmes, www Temps de préparation: 15 min | Temps de cuisson: 5 min | Difficulté: Facile | Portions: 4 Description: Une crème rapide à préparer, sans four, une très belle texture. Le chocolat est trop léger et un goût un peu gras. À alléger un peu.

  • 175g de lait 1/2 écrémé
  • 175 g de crème à 35%
  • 30 g de sucre
  • 2 g de pectine NH 3 jaunes d’œufs 1 cc de thé matcha

Pour un autre type de thé, pesez 10-15g et infusez 10 minutes avant de passer au tamis. Dans son déroulé le chef mélange tous les ingrédients à froid. La pectine se mélange mal et peut faire des grumeaux, je vous conseille de la mélanger avec le sucre et de la verser dans la préparation lorsque celle-ci est tiède, au alentour de 40-45°C. Dans une casserole, versez le sucre, la pectine, le thé matcha, le lait et la crème. Portez à ébullition, pendant 30s.

Attention, les jaunes d’œufs cuisent à 68°C, soit vous êtes très réactif avec votre mixeur, soit laissez refroidir un peu la préparation avant d’ajouter les jaunes.

  • Brownie noix de pécan
  • Brownie noix de pécan
  • Décerclez
  • Laissez tiédir
  • Crème au chocolat
  • Versez l’appareil dans un cercle
  • Ajoutez les noix de pécan caramélisées

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, mixez immédiatement. Coulez rapidement dans des pots. la crème se fige très vite. Réservez 10 minutes à température ambiante. Réservez 2 heures au réfrigérateur. Cette crème se conserve 4-5 jours au maximum au réfrigérateur, filmée. Notes: Notes : Aromatisez : thé, café, herbes. Remplacer la crème par du lait pour plus de légèreté. Mixez des fruits et coulez au dernier moment sur les crèmes. Bilan : Une crème rapide à préparer, sans four, une très belle texture. Le chocolat est trop léger et un goût un peu gras. À alléger un peu. Source: https://www.instagram.com/p/B_1ryobofgG/

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Chocolat Pierre Hermé Recettes de chefs Recettes sucrées Sans gluten

Brownie Chocolat Pécan De Christophe Michalak

Crème au chocolat

Brownie Chocolat Pécan De Christophe Michalak ★★★★ Biscuit, Chocolat, Gouter, www Temps de préparation: 10 min | Temps de cuisson: 10 min | Difficulté: Moyen | Portions: 4 personnes Ingrédients: 90 g de beurre 90 g de sucre muscovado 2 œufs 50 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona) 40 g de farine T55 5 g de cacao en poudre non sucré 40 g de noix de pécan 20 g de sucre 1 pincée de sel fin Instructions: Préchauffez le four à 160°C. Faites torréfier les noix de pécan une 15 minutes à 160°C. Concassez grossièrement les noix de pécan. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les noix de pécan torréfiées. Mélangez et laissez caraméliser à feu doux sans jamais cesser de mélanger. Versez sur un tapis en silicone et laissez refroidir. Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade. Préchauffez le four à 200°C. Dans un saladier, mélangez le beurre bien mou et le sucre. Ajoutez les œufs, mélangez. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le chocolat sur le mélange précédent, mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez la farine et le cacao, préalablement tamisées, mélangez. Ajoutez les noix de pécan caramélisees et mélangez-les à la pâte au chocolat. Versez la pâte dans le moule de 20cm de diamètre. Enfournez pour 10 minutes à 170°C. À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler. Notes: Bilan v Réalisé pour l’anniversaire de Thierry pendant le confinement… Donc pas goûté ! Beurre fondu et cœur de guanaja. Il a l’air franchement pas mal. Préchauffez à 200 enfourne à 170 pour 15min. Source: https://www.encoreungateau.com/brownie-de-christophe-michalak/

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Pancake au levain

Pancake au levain ★★★★ Pain, www Temps de préparation: 10 min | Temps de cuisson: 5 min | Difficulté: Facile | Portions: 20 Ingrédients: 2 tasses de farine 2 tasses de lait 1 tasse de levain 2 gros œufs 4 cs de sucre muscovado 1/4 de tasse de beurre 1 cc de poudre de vanille 1 pincée de fleur de sel QS de bicarbonate Instructions: Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Ajoutez les œufs, mélangez. Dans grand un saladier, tamisez la farine. Ajoutez le sucre, la poudre de vanille et le sel. Versez le mélange d’œufs et de beurre, fouettez en restant au centre. Ajoutez petit à petit le lait, toujours en réalisant des cercles, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée. En réalisant des cercles concentriques avec votre fouet, la farine va s’incorporer petit à petit, sans risque d’avoir des grumeaux. Filmez au contact et laissez fermenter toute la nuit à température ambiante. En été, conservez dans un endroit frais et au-delà de 12 heures, réservez au réfrigérateur. Le lendemain, faites cuire dans une petite poêle, avec du beurre. Versez une louche de pâte, étalez-la grossièrement avec la louche. Baissez le feu, mettez un couvercle et laissez cuire 2 minutes environ. Lorsque le dessus du pancake est figé, retournez-le et terminez la cuisson sur un feu élevé. Garnissez selon votre goût, une noix de beurre, du sirop d’érable, de la confiture… Dans un premier saladier, mélangez la farine et le sucre. Mélangez avec une cuillère. Ajoutez le bicarbonate et le sel. Mélangez et réservez. Dans un deuxième saladier, battre le levain et les œufs le temps que tout soit homogène … pas plus. Versez ensuite le lait en filet. Incorporez ensuite, toujours en battant la farine en plusieurs fois. Et enfin, ajoutez le beurre fondu, toujours en battant,juste le temps que tous les ingrédients soient bien homogènes. Préchauffez deux petites poêles antiadhésives ( pour aller plus vite ), sur feu doux. Versez une louche de pâte dans chacune des deux poêles. Attendre que des petites bulles se forment et éclatent à la surface de chaque Pancakes avant de les retourner pour terminer la cuisson. Lorsque les Pancakes sont cuits et dorés sur les deux faces, les disposer sur une grille, et faites le reste de la pâte de la même façon que les premiers. Dégustez tièdes ou chauds, c’est comme vous voulez. En vous souhaitant une bonne dégustation. Notes: Bilan : Réalisé avec FdB bise épeautre et blé. Rafraîchi de levain de la semaine, 2 ou 3 pincée de bicarbonate nécessaires à cause de l’acidité. 3 petits œufs et lait 1/2 écrémé. Cuisson sur 7, pendant 1min, avec couvercle avant de retourner. Laissez bien cuire le deuxième côté pour un effet croustillant, 1 minute ou plus (selon). ==> 23 pancakes. J’ai du congeler. Lucie n’a pas aimé (goût de levain). Source: http://on-deconne-pas-avec-la-bouffe.over-blog.com/2019/02/pancakes-au-levain-sans-bicarbonate-ni-prise-de-tete.html

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Barres De Céréales

Barres De Céréales ★★★★★ Confiserie, Gouter Temps de préparation: 15 min | Temps de cuisson: 20 min | Difficulté: Facile | Portions: 12 Ingrédients: 40g de quinoa 10g de graines de sésame 10g de graines de sarrasin 20g de flocons d’avoine ou sarrasin 60g de flocons 5 céréales 2,5cs de graines de chia 4cs d’eau 20g de miel 20g de mélasse noire 20g de sirop de coco 20g de beurre 10g de noix de coco 10g de noisettes 20g d’amandes 10g de noix de cajou 10g de noix de macadamia 20g de pistaches 1/2cc de fleur de sel 1cc d’extrait de vanille 25g de raisins 20g cranberries 20g de baies de goji 20g de mulberries 25g de myrtilles Instructions: Dans un bol mettez les graines de chia à tremper dans l’eau, pendant 10min. Dans un saladier, mélangez les flocons d’avoine, le quinoa et les fruits à coque préalablement hachés. Ajoutez alors les liquides, les graines de chia et mélangez bien avec une spatule. Versez la préparation sur une plaque de cuisson et enfournez 20 30min à 140°C. Remuez de temps en temps. A la sortie du four, mélangez avec les fruits secs, mettez 2 cuillérée à soupe par barre. Faites des formes avec un emporte pièce et surtout tassez bien ! Passez-les alors impérativement au congélateur 15 minutes ou au frigo 1 heure après refroidissement à l’air libre pour que les barres durcissent. Si ce n’est pas suffisant, repassez-les 15min au four. Notes: Notes : Portion de 320g, soit 40g par barre. Un emporte-pièce rectangle est parfait pour la réalisation en barre. Passer le poussoir sous l’eau avant chaque utilisation pour éviter que les ingrédients n’adhèrent. Bilan 4 : Test du 5/6 : remplacer le miel par du sucre panada Pas de beurre fondu mais pommade Pas d’eau pour le mélange final. >> Elles s’effritent et j’ai du les repasser au four. A tester encore en ajoutant les sucres liquides après la cuisson. Source: @KarinKuisin

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Acide pavlova (Christophe Michalak)

Ajoutez les noix de pécan caramélisées

Acide pavlova (Christophe Michalak) ★★★ A tester, Desserts, No glu Temps de préparation: 30min | Temps de cuisson: 20min | Difficulté: Facile | Portions: 12 Ingrédients: Chantilly citron vert : 500g de crème 35% 5g de zestes de citron vert 150g de chocolat blanc 110g de jus de citron vert 20g de masse gélatine Confit Passion : 300g de purée de passion 6g de pectine NH 20g de sucre semoule Meringue : 90g de blancs d’œufs 80g de sucre 80g de sucre glace 1 zeste de citron Montage : QS de confit passion QS de zestes de citron vert QS de lamelles de citron vert Instructions: Chantilly citron vert : Chauffez la crème et les zestes. Versez-la sur le chocolat et mixez. Ajoutez le jus et la gélatine puis mixez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1 nuit. Confit Passion : Portez tous les ingrédients à ébullition. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1h au frais pour prise. Meringue : Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre semoule par tiers. Délicatement, incorporez le sucre glace en 3 fois et les zestes de citron. Pochez sur une plaque pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à la forme souhaitée. Pour réaliser une pavlova rectangulaire, commencer par pocher une ligne, puis tourner autour en accentuant petit à petit les angles. Terminez en pochant une plus grosse quantité de meringue sur la dernière ligne de façon à former un “plat” qui recevra les crèmes. La meringue peut être soupoudrée de sucre glace pour la perler ou de dragées concassées, d’éclats de noisettes pour ajouter de la gourmandise. Enfournez 15 à 20min à 155°C. Montage : Pochez le confit de passion au centre de la meringue, conservez-en un peu pour la décoration. Montez la chantilly. Pochez-la sur le confit passion à l’aide d’une douille cannelée est effectuant de petit cercles. Décorez de zestes et lamelles de citron vert ainsi que de quelques gouttes de confit passion. Notes: Bilan : Dégustée lors de la masterclass du 10/10/18. Très sucrée, meringue cassante à l’extérieure et bien moelleuse à l’intérieur, bien fraîche, mais il faut aimer la passion. A mixer avec un apport de fruits frais à mon sens. Le pochage de la meringue à la poche à douille me parait trop fin au centre, privilégier une douille plus grosse. La meringue était très sucrée (vérifier la quantité de blanc, dans une précédente recette elle était de 110 contre 90 ici pour la même quantité de sucre affichée). Astuces : Les crèmes et confits doivent systématiquement être réalisées en avance car elles doivent reposer plus longtemps. Tempérer les blancs pour qu’ils montent bien si ils sont conservés au frigo. La meringue de la pavlova n’est pas blanche, la cuisson à forte température permet de la souffler (extérieur cassant, intérieur moelleux). Elle est de ce fait très fragile. Une meringue blanche se cuit à 90°C. La meringue peut être préparée le matin pour le soir, mais pas plus sinon elle reprend de l’humidité. Si on mélange les sucres et monte les blancs avec la totalité, l’apport en sucre est trop important pour la masse et la meringue aura tendance à se relâcher, retomber. Masse gélatine : 1g de gélatine pour 7g d’eau. L’acidité du jus de citron va avoir tendance à épaissir une masse grasse (crème + chocolat par exemple). Les confits se conserve 15j au frais. Une confiture est dosée à plus ou moins 50% de fruits et de sucre, un confit est beaucoup moins sucré. Les purées de fruits ont souvent un ajout de 10% de sucre pour la conservation, diminuer les doses de la recette ou réaliser ses purées soi-même (fruits congelés de Picard peuvent être une alternative, à goûter pour vérifier la qualité). Un confit trop compact peut être assoupli avec de la purée de fruits fraîche. Pour une bonne prise de la gélatine 1 nuit au frais est idéale. Dans le cas d’une réalisation sur une journée, placer un bac au congélateur, versez-y la crème, placer au congélateur 1h en remuant régulièrement pour empêcher la congélation. Ensuite replacez au frais jusqu’au montage. Pour infuser une chantilly, il est nécessaire de chauffer la crème. Mais il est possible d’infuser à froid plus rapidement en mixant les feuilles (menthe, verveine, basilic…) directement dans la crème. Cela a également l’avantage de permettre de garder la couleur des feuilles. La conservation de la chantilly est de 6j au frais. La gélatine permet de garder une bonne tenue (montage en avance, transport, grand gâteaux qui ont un poids plus important…). Le chocolat blanc est un durcisseur, il permet de monter la crème plus rapidement. Le chocolat blanc Barry est plus sucré que la Valrhona, ajouter du sucre si nécessaire pour compenser (pendant la masterclass, le Barry a été utilisé). Source: Masterclass Michalak

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Nicolas Paciello Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello

Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello
Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello

Cette tarte de Nicolas Paciello était déjà parue dans le hors-série n°2 de Fou de pâtisserie, mais à l’époque j’étais dans une phase : pas de chocolat ! Ma petite famille ne jure que par le chocolat, et 20 ans de gâteau au chocolat… je n’en pouvais plus… Après 1 ans et demi de desserts aux parfums variés, je recommence tout juste à me faire plaisir en travaillant le chocolat. Et revoici cette tarte dans le hors-série n°7 et cette fois, elle me fait de l’œil !
Je n’ai pas regretté, d’abord parce que je l’ai trouvé délicieuse, raffinée et intense en chocolat, mais elle est également belle et a fait l’unanimité à la maison… ce qui n’est pas rien !
Dans la parution de Fou de pâtisserie, elle est sous forme de 4 tartelettes, mais je l’ai réalisée sous la forme d’une tarte pour 4 personnes et les proportions étaient parfaites !
Recette Nicolas Paciello – Fou de pâtisserie HS #7

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 4h
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée sarrasin

  • 100g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 2g de sel fin
  • 42g d’œufs entiers
  • 170g de farine de sarrasin

Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez doucement avec la feuille du batteur, ou à la main, à l’aide d’une Maryse. Ajoutez ensuite progressivement les œufs tempérés, puis la farine de sarrasin. Une fois le mélange homogène, cornez le tout et remettez à tourner 1min, puis débarrassez sur votre plan de travail.

  • Farines
  • Pâte à tarte
  • Pâte à tarte

Retrouvez toutes les étapes de la réalisation d’une pâte sucrée.

Étalez la pâte, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de fine et régulière de 2-3mm. Réservez au réfrigérateur pendant 4h.

Le chef utilise un chablon : un patron en carton en forme de croix pour découper la pâte et pouvoir en replier les bords – 12,5 x 7,5 cm. Sinon, utilisez un emporte-pièce carré de 12,5cm et bardez les bords (environ 2,3-2,5cm).

Préchauffez votre four à 175°C.

Détaillez la pâte refroidie , foncez vos cercles préalablement beurrés. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Enfournez pour 8min à 165°C.
Enlevez le cercle et terminez la cuisson 3-4min.
Chablonnez le fond de tarte, à l’aide d’un pinceau, avec 20g de chocolat fondu.

  • Cuisson
  • Cuisson
  • Chablonner le fond de tarte

Ganache au chocolat

  • 85g de crème à 35%
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de miel d’acacia
  • 75g de chocolat Araguani à 72%
  • 10g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.

Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.

  • Fondre le chocolat
  • Chauffer la crème
  • Mélanger
  • Mélanger
  • Mélanger

Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Montage

  • 100g de graines de sarrasin
  • 4 pincée de fleur de sel

Parsemez le fond de tarte de graines de sarrasin torréfiées.

  • Tarte chocolat sarrasin
  • Tarte chocolat sarrasin

Garnissez généreusement avec la ganache. Laissez figer à température ambiante pendant 3h.

  • Tarte chocolat sarrasin

Au moment de déguster, parsemez-les d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de graines de sarrasin torréfiées.

  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin

Si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur, le chef conseille de la flasher au four 30s à 165°C.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

N’hésitez pas à vous relire le billet sur la pâte sucrée pour réussir votre tarte.

les graines de sarrasin bio torréfiées se trouvent assez facilement dans le commerce sous le nom de kasha.
Si vous ne les trouvez pas déjà torréfiées, mettez-les sur une plaque, au four à 165°C pour deux fois 10min, en surveillant bien.

Émulsion :

Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.

Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.

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Entremet Recettes sucrées

Riz au lait

Une de mes madeleines de Proust est sans conteste le riz au lait… C’est un dessert onctueux, fondant que je parfume à la vanille et auquel depuis très peu de temps je m’autorise à joindre un parfum gourmand comme le gianduja ou du praliné.
J’ai testé pas mal de recette, avec différents riz, différents laits… Ma recette préférée est celle-ci : de bons produits, du temps et le bonheur de touiller ce riz qui me titille les papilles !
Généralement on le mange tout juste tiédi car on ne résiste pas, mais quand on arrive à en sauver un peu, il est aussi très bon froid 😉

Recette pour 4-6-8 (heu ça dépend comment vous aimez ça...). 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

120g de riz rond
90g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1l de lait entier
50g de crème épaisse

La crème fraîche est facultative mais elle apporte de l’onctuosité en bouche…

Rincez le riz sous l’eau froide, égouttez-le puis versez-le dans une casserole d’eau bouillante pour 3min, à feu vif.

Passez le riz sous l’eau froide en le sortant de l’eau bouillante pour stopper la cuisson.

Égouttez le riz et réservez-le.

Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la vanille, délayez avec un peu de lait.

Dans cette recette de riz au lait, le parfum reste la vanille, ne faites pas l’impasse en la remplaçant par de la poudre de vanille… ça ne marche pas, le goût n’y est pas assez puissant. Si vous n’avez pas ou plus de gousse, changer de parfum, vous ne le regretterez pas !

Ajoutez le riz puis le reste de lait.

Mélangez et mettez à chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Lorsque l’ébullition se prononce, maintenez-la à bas régime.

Le maintien d’une petite ébullition est essentielle dans la réalisation du riz au lait, trop forte, le riz sera cuit mais restera liquide, trop faible, il sera trop épais car trop de liquide se sera évaporé !

Poursuivez la cuisson pendant 40min, le riz doit s’imbiber de lait doucement, sa texture doit être fondante.

Servez dans de gros bol ou ramequin, tiède ou froid.

Le riz :
Le choix du riz est primordial, le top est le riz caroline, un riz glacé de qualité supérieure. En second choix, les riz à risotto de type arborio ou carnaroli. Et en dernier choix, un riz rond.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

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Recettes sucrées

Gâteau Renversé à L’Orange

Ce gâteau, lorsque je l’ai vu sur le compte Instagram de @undejeunerdesoleil… j’ai su : mon prochain goûter serait celui-là ! Il y a des évidences, parfois…
Le mercredi suivant, je propose à mes cobayes préférés, un goûter de luxe… au chocolat ? me demande l’une, non je suis pressée, me réponds l’autre… Je ne fais pas l’unanimité…
Mais qu’à cela ne tienne ! je me lance dans la confection de MON goûter, en me rassurant : mes gourmands au bureau, ils m’aideront, eux, si je n’y arrive pas seule 🙂
Laissez-vous tenté, vous aussi, ce gâteau est fondant, gourmand, peu sucré car les oranges sanguines sont douces et ne nécessitent pas un apport important de sucre. Il est simple à faire (pour une fois, j’ai terminé à temps pour le goûter !) et beau, ce qui ne gâte rien !
Recette undejeunerdesoleil.com

Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 2 zestes d’oranges sanguines
  • 120g de sucre glace
  • 20cl de jus d’oranges sanguines
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre
  • 1 ou 2 oranges sanguines entières
  • 150g d’œufs
  • 120g de farine T55
  • 40g de poudre d’amandes
  • 60g de yaourt
  • 1 pincée bicarbonate
  • 2cs de fleur d’oranger

Chemisez un moule rond de 20 cm de diamètre avec une noix de beurre et du sucre.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez déposer au fond de votre moule, un cercle de papier cuisson, avant de le chemiser.

Dans un saladier , mélangez les zestes de deux oranges et le sucre glace. Laissez infuser 10min au minimum.

Pressez les oranges pour obtenir 20cl de jus.
Versez-les dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le sucre semoule.
Portez à frémissement sur feu moyen, jusqu’à ce que le sucre fonde et le liquide se densifie et diminue de moitié (comptez 10-15 minutes).

Coupez les oranges entières en tranches fines, laissez-les tremper une minute dans le sirop, puis posez-les sur le fond du moule. Versez dessus environ 1/3 du sirop (il doit recouvrir les oranges).

Faites fondre le beurre. Laissez-le tiédir.

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un saladier ou au batteur, fouettez les œufs avec le sucre glace mélangé aux zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente un peu de volume.
Ajoutez le jus d’une orange, le yaourt (la fleur d’oranger), le beurre légèrement tiédi (30 à 35°C au maximum) et mélangez à nouveau.

Tamisez les poudres : farine, levure, poudre d’amandes. Ajoutez-les en 3 fois en mélangeant juste ce qui est nécessaire pour avoir une pâte homogène, sans faire retomber l’appareil.

Versez la pâte dans le moule, sur les tranches d’oranges, puis enfournez sur la grille la plus basse de votre four pendant 35 minutes. Le gâteau doit gonfler un peu, dorer, vérifiez la cuisson* à la lame.

La position basse de la grille vous permet d’obtenir un effet caramel sur les oranges qui rend délicieusement gourmand le gâteau.

Laissez tiédir une minute puis démoulez délicatement sur un plat.

Versez un peu de sirop sur le gâteau, conservez-en un peu pour le service en assiette. Dégustez tiède ou froid.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.