Coques à Macaron (meringue italienne)

Je crois que les macarons ont été mon premier défi de pâtisserie… après avoir réussi une pâte feuilletée, je me suis dit que peut-être je pouvais y arriver !
C’est sur le blog de Mercotte que j’ai commencé à potasser, puis j’ai cherché et étudié toutes les techniques, les trucs et astuces des uns et des autres : recette à base de meringue italienne ou pas, laisser croûter ou pas…
J’ai opté pour la recette de Mercotte et effectué plusieurs tests… Les premiers résultats étaient bons, mais moches… la petite collerette était très grande, ça ne me plaisait pas, mais mes collègues étaient ravis, ils ont eu régulièrement à tester les parfums 🙂
Au bout de 4 ou 5 essais, j’ai enfin réussi à obtenir un joli développé, une cuisson parfaite. Tous ces essais m’ont permis de faire la part des choses entre ce qui marche et ce qui tient plus de la superstition :-), mais également de la part d’adaptation qu’il faut savoir apporter lorsque l’environnement change : température de la cuisine, le four, la provenance de la poudre d’amande… Ces petits paramètres peuvent faire que ce qui a marché ne marche plus, c’est pourquoi il faut persévérer et ne changer qu’une chose à la fois pendant la phase de test !
Alors on y va !
Recette : Mercotte

Recette pour 50 macarons de 3,5cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Les préparatifs

Pour réaliser les macarons, je vous conseille de vous organiser à l’avance. D’une part, parce qu’on ne mange pas un macaron le jour de sa réalisation, il faut les laisser maturer au frais pendant 24h au minimum. D’autre part parce qu’il faut être attentif aux différentes étapes de la recette, il vaut donc mieux avoir tout de prêt pour éviter les erreurs de dernières minutes et les petites paniques 🙂

Préparez vos plaques de four : recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson et glissez dessous celle-ci un gabarit pour pocher vos coques régulièrement et un quinconce.

Choisissez votre gabarit : selon la taille souhaitée, la taille de votre plaque ou encore votre façon de pocher, retrouvez-les dans “Les gabarits“.

Effectuez toutes vos pesées en avance (Mercotte le fait la veille pour le lendemain par exemple), personnellement, je le fait 1 à 2h avant de me mettre au travail et j’en profite pour lancer la torréfaction de la poudre d’amandes, ainsi elle a le temps de refroidir avant la réalisation du tant pour tant.

Enfin, organisez vos postes de travail : près du robot déposez le sucre nécessaire aux blancs en neige, sur la table les ingrédients du tant pour tant, la poche à douille et sa douille installée, près du plan de cuisson, le thermomètre.
Vous voilà fin près… 😉 Maintenant, on enchaîne les étapes… calmement !

Le tant pour tant

150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œufs
QS de colorant en poudre

Préchauffez votre four à 150°C.
Étalez la poudre d’amande sur plaque, recouverte d’une feuille de cuisson.
Enfournez 10min à 150°C pour torréfier la poudre d’amandes.

Pourquoi torréfier la poudre d’amande ? Deux raisons, la première est que la torréfaction apportera un développement du parfum, la deuxième est que cela maximisera vos chances de réussite puisque vous aurez une poudre d’amande plus stable.

Lorsque la poudre d’amande est torréfiée et redescendue à la température ambiante, mélangez-la avec le sucre glace et tamisez-les ensemble. Il y a autant de sucre que de poudre d’amandes, d’où le nom de tant pour tant 😉

Cette étape n’est pas essentielle à la recette, mais elle permet d’avoir des coques bien lisses, c’est plus joli :-).

Ajoutez les blancs œufs non montés et le colorant en poudre au tant pour tant. Réservez.

La meringue italienne

150g de sucre
50g d’eau
55g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pointe de couteau de colorant

Préparez le sirop. Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution.
Portez le mélange à ébullition, à feu vif.
Lorsqu’il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.

Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.

Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.

Quand le sirop atteint 118°, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.

Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte. Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d’obtenir une meringue souple et brillante.

Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Ajoutez alors ⅓ de la meringue à la préparation et mélangez rapidement pour assouplir la texture.
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus doucement.
A l’aide d’une Maryse, macaronnez ensuite l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban (texture de la pâte à choux).

Mettez l’appareil en poche, muni d’une douille lisse de 8mm et dressez, en quinconce, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 20cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d’air.

Je sais, ça a l’air un peu étrange, mais c’est très efficace, les coques s’aplatissent et s’arrondissent nettement, les bulles d’air son chassées et les coques seront parfaitement lisses.

Enfournez 15min à 150°C, sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

Je n’enfourne qu’une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n’est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n’est pas homogène, même avec la chaleur tournante…

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite 5min avant de sortir les coques, qui doivent se décoller sans attacher à la feuille de cuisson.