Dès que le chef a ouvert sa boutique, rue de Varennes… je m’y suis précipitée ! J’ai fait la pré-ouverture en juillet et l’ouverture en septembre. J’y ai dégusté… toutes les pâtisseries proposées 😛 ! L’une d’elle m’a vraiment fait flashée : la tarte chocolat praliné. Elle est… gourmande mais pas lourde, pas excessivement sucrée si on considère qu’elle est tout de même recouverte de noisettes caramélisées !
Alors quand j’ai vu quelle était dans les recettes du dernier Fou de Pâtisserie ! J’ai foncé ! Elle sera mon gâteau d’anniversaire !
ça vous étonne si je vous dit qu’il n’es est pas resté une seule miette ? 😉
Recette : Philippe Conticini – Fou de Pâtisserie n°31.
Recette pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Pour cette recette, vous aurez besoin de pâte de praliné, par pitié, ne faites pas l’impasse et préparez la vous même, c’est trop bon et la recette n’aura pas l’équilibre souhaitée par le chef. La recette est ici : Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes.
Ganache montée praliné (la veille)
- 221g de crème à 35% (1)
- 23g de masse gélatine
- 98g de chocolat blanc
- 110g de crème 35%
- 110g de Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la première partie de la crème (1) jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.
Ajoutez la gélatine préalablement fondue, la deuxième partie de la crème (2) et la pâte de praliné.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact, et réservez au frais pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.
Pâte sucrée
- 125g de beurre
- 40g de poudre d’amandes
- 120g de sucre glace
- 50g d’œufs
- 2g de fleur de sel
- 225g de farine T55
- 30g de cacao
Tous les ingrédients doivent être à la même température.
Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.
Incorporez la farine, le sel et la poudre de cacao préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.
Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).
Abaissez votre pâte à 3mm et foncez un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 30min au réfrigérateur.
Enfournez 30min à 150-155°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.
Laissez refroidir sur une grille.
Ganache au chocolat
- 290g de crème 35%
- 35g de beurre
- 150g de chocolat noir 72%
- 75g de chocolat au lait 45%
- 10g de trimoline
Faites fondre les chocolats au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et la trimoline jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.
Ajoutez le beurre en petit morceaux, en mélangeant à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple, lisse et brillante.
Montage
- QS de noisettes et amandes caramélisées
- 40g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes
Dans le fond de la tarte cuit, disposez une fine couche de praliné, faites prendre quelques minutes au congélateur.
Par dessus, coulez la ganache au chocolat, laissez prendre dans un endroit frais 30min à 1h.
À l’aide d’une poche à douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2cm du bord environ.
Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisées grossièrement concassées.
Mon timing :
J’avais tout préparé la veille (ganache, ganache montée et pâte sucrée) pour la pâte de praliné et les noisettes et amandes caramélisées, cela se conserve bien, vous pouvez les faire à l’avance ou le jour même, ou comme moi en avoir toujours dans votre placard 😉
Le jour J :
– sortez la ganache chocolat qui doit être remise à température ambiante avant d’être utilisée– fouettez la ganache pralinée et remettez la au frais 30min
– montez la tarte, recouvrez de fruits secs caramélisés et conservez dans un endroit sec et frais jusqu’à la dégustation.
Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…