La crème pâtissière est un classique de la pâtisserie française. Elle sert de base à de nombreuses autres crèmes (frangipane, Saint-Honoré, mousseline, Chiboust…).
La crème pâtissière du chef Philippe Conticini est un peu différente de la recette classique, elle est très peu sucrée et le chef y incorpore pas mal d’air pour l’alléger.
J’avoue que je ne fait plus que celle-là, mais attention, le chef à plusieurs recettes de pâtissière (pistache, praliné, café, version allégée pour le Saint-Honoré…) ! Celle-ci est idéale pour les choux à la crème et en remplacement de la crème pâtissière classique en générale.
Quand vous l’aurez goûté, vous l’adopterez aussi j’en suis sûre !
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière
Recette pour 500g.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
- 500ml de lait 1/2 écrémé
- ½ gousse de vanille
- 40g de sucre
- 80g de jaunes d’œufs
- 45g de farine T55
Pour une version chocolat, compter 20g de chocolat pour 100g de crème pâtissière.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu.
Laissez infuser 15min.
Pendant l’infusion, filmez votre casserole, si on sent la vanille à l’extérieur de la casserole, c’est que les molécules du parfum se trouve dans la pièce et non dans la crème… au prix de la vanille, quel dommage 😉 !
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.
On lit souvent dans les recettes “jusqu’à ce que le mélange blanchisse”. Le mélange blanchit lorsqu’une émulsion se crée et que de l’air est incorporé, dans le cas des préparations qui vont être cuite comme dans la pâtissière, inutile de se fatiguer car cette émulsion retombera à la cuisson, de plus vous serez gêné par les bulles et risquerez de ne pas distinguer le moment de la première ébullition. Je précise donc dans mes recettes uniquement de dissoudre le sucre lorsque l’émulsion n’est pas utile. Dans la pâtissière, justement, on ne blanchit pas 🙂
Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2min, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
Ces 2min de cuisson sont nécessaire pour que la crème soit cuite et ne laisse pas un côté farineux à la dégustation.
Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…