Month: September 2017

Pains au Chocolat (Chocolatines)

Post author By kphilippe
Post date 27 September 2017
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Dans la suite logique de la PLF (pâte levée feuilletée), il y a bien sûr la confection des croissants, et pour les plus gourmands les pains au chocolat (n’en déplaise à mon cousin…) ou chocolatine, selon la région de France où l’on se trouve ! 😉
Pour ma part, j’ai un faible pour les croissants car le chocolat ne masque pas le goût de la pâte… mais mes gourmands à moi, ne jurent que par le chocolat, j’en réalise donc régulièrement.
Leur confection est simplissime… dès lors que l’on maîtrise cette satanée PLF ! 😉
Voici les étapes (j’y rappelle brièvement les étapes de confection de la PLF, mais rapportez-vous à la recette complète et détaillée si vous ne la maîtrisez pas encore.
Zouuu, en kuisin !

Recette pour 16 pains au chocolat. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

500g de farine de gruau T45
10g de sel
50g de beurre (1)
50g de sucre
130g d’eau
130g de lait
20g de levure fraîche
300 de beurre de tourage

Réalisez la détrempe : travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez le sucre, le sel, le beurre (1), la farine, émiettez la levure, versez les liquides.
Mélangez 1 à 2 min à petite vitesse, avec le crochet.
Pétrissez 8 à 10min à vitesse moyenne pour créer le réseau glutinique. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.

Déposez la détrempe dans un saladier légèrement fleuré. Incisez-la en croix pour faciliter la détente.
Filmez au contact, percez quelques trous dans le film (l’air doit circuler).
Laissez pointer 30min à 25°C.
Dégazez et rabattez la pâte. Réservez au frais pendant 1h.

Préparez le beurre de tourage : malaxez et étalez le beurre de tourage, dans une feuille de papier cuisson, pour former un rectangle de 1cm d’épaisseur.

Réalisez les tours :
Abaissez la détrempe à 1cm d’épaisseur et enchâssez le beurre, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.
Abaissez la pâte sur 3 fois sa longueur, effectuez un tour double, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.
Abaissez la pâte sur 3 fois sa longueur, effectuez un tour simple, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.

Réalisez l’abaisse finale : un rectangle de 45 x 50cm et 4-5mm d’épaisseur.

Ce qu’il faut retenir c’est que cette abaisse doit être régulière, de 4 à 5mm d’épaisseur. Un pain au chocolat ce façonne avec dans un rectangle de 9 x 15cm. Votre abaisse peut donc à votre choix être de 72 x 30, 45 x 50…

Parez les bords de l’abaisse : coupez avec une lame lisse en effectuant une coupe nette les bords de l’abaisse pour qu’ils soient bien droits.

Effectuez cette coupe en posant la pointe de votre couteau et en l’abaissant comme une guillotine. La coupe doit être nette et vous pouvez admirez le feuilletage de votre pâte !

Détaillez de la même façon des rectangle de 9 x 15cm.
Placez une première barre de chocolat, faites un tour, placez le deuxième barre, finissez le tour.

Disposez les pains au chocolat sur une plaque filmée.

Pensez à bloquer la pâte au-dessous pour que le pain au chocolat ne se déplie pas lors de la pousse ou la cuisson !

Laissez reposer 2h à température ambiante ou 1h en étuve à 28° (ou une nuit au froid positif). Ils doivent prendre ⅓ de volume avant la cuisson.

Dorez-les une première fois à l’œuf, en évitant les bords de la pâte pour lui permettre de se développer encore lors de la cuisson.

Préchauffez votre four à 220°C.
Dorez-les une deuxième fois et enfournez 15-20min à 220°C en plaçant un bol d’eau froide sur la sole de votre four.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags chocolat, chocolatine, feuilletée, pain, pâte levée, PLF

Les bases Recettes sucrées

Pâte Levée Feuilletée

Plus communément appelée PLF, cette recette de base, commune au CAP de boulanger et pâtissier est à mon sens, la plus difficile à réaliser. Autant une pâte feuilletée maison reste délicieuse et gustativement bien supérieure, même si on débute, autant, la pâte feuilletée levée… non !
Ce qui est sympa en revanche, c’est que c’est bien moins long à préparer qu’une brioche, on peu donc facilement les faire dans la journée pour le goûter par exemple. Je teste pour ma part plutôt avec une levée au froid positif : ils poussent pendant la nuit dans le réfrigérateur et le lendemain matin, les gourmands se régalent au petit-déjeuner !
Je suis à ma 9ème tentative, je m’approche petit à petit du résultat escompté, espéré… rêvé 😉 mais n’y suis toujours pas parfaitement. Il n’y a que la pratique qui permet de tâtonner, puis petit à petit de sentir le bon moment, la bonne texture… Evidemment si vous avez un boulanger sympa, un copain expert… vous pouvez progresser plus vite !
Je partage avec vous ici les recherches, les observations qui m’ont permis de progresser.
Pour votre organisation, comptez 2h de préparation de la détrempe + son repos, puis selon la température ambiante, vous pouvez soit enchaîner les étapes de tourage, soit effectuer des passages au frais de 30min entre chaque étape. Le repère : votre pâte ne doit pas se rétracter lorsque vous l’étalez, si c’est le cas… repos !
Direction la kuisin !

Recette pour 800g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 2h30 et 14h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐⭐
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La détrempe

500g de farine de gruau T45
10g de sel
50g de beurre (1)
50g de sucre
130g d’eau
130g de lait
20g de levure fraîche

Dans la cuve du robot, versez le sucre, le sel, le beurre (1), la farine, émiettez la levure, versez les liquides.
Mélangez 1 à 2 min à petite vitesse, avec le crochet.

Pétrissez 8 à 10min à vitesse moyenne pour créer le réseau glutinique. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.

La texture de la détrempe doit être souple, mais pas trop. Si elle est trop souple, elle sera fragile et risque de se déchirer pendant le tourage. A l’inverse, trop dure, elle sera difficile à abaisser et craquellera. Dans les deux cas… échec, le beurre fuira !
Pour maximiser mes chances, j’ajoute un peu de beurre à ma détrempe. Elle a ainsi une consistance qui reste souple, mais qui est proche de celle du beurre après son passage au frais. Cela facilite le travail après ces passage au réfrigérateur.

Dégazez et rabattez la pâte. Réservez au frais pendant 1h.

Le beurre

300 de beurre de tourage

Sortez le beurre de tourage du frigo.
Malaxez et étalez-le pour former un rectangle de 1cm d’épaisseur.

Pour éviter d’en mettre partout, voici la technique : découper votre beurre en tranches de 1cm d’épaisseur, posez-les côte à côte sur une feuille de papier cuisson de façon à former un rectangle. Enfermer ce rectangle de beurre dans le papier. Et là attrapez votre rouleau à pâtisserie et faites-vous plaisir : tapez ! 🙂 Lorsque votre beurre aura une consistance souple, proche de la détrempe il formera un rectangle parfait… sans ruiner votre cuisine !

Les tours doivent être réalisés assez rapidement, pour ne pas travailler la pâte. Rappelez-vous que l’objectif est d’étaler le beurre à l’intérieur de la pâte. On est donc plus sur un mouvement où les ingrédients doivent glisser plutôt que sur un écrasement.

Fleurez le plan de travail.
Abaissez la détrempe à 1cm d’épaisseur.

Quelque soit votre quantité de pâte, gardez en tête simplement l’épaisseur nécessaire pour les abaisse : 1cm.

Formez un rectangle légèrement plus grand que le beurre (en tenant compte des rabats)
Posez le beurre au centre de la pâte et rabattez les côtés. Soudez les bords et placez filmé au réfrigérateur 30min.

La température du réfrigérateur est primordiale, trop froid, le beurre marbre, trop chaud, tout se déchire… après de multiple essais, je place ma pâte dans la zone de mon réfrigérateur qui est à 4°C.

Abaissez l’ensemble en un rectangle dont la longueur représente 3 fois la largeur.

Là aussi, quelque soit la quantité de pâte, gardez en repère, 1 longueur = 3 largeurs. Si vous étalez trop, la pâte risque de se déchirer ou le beurre sera trop irrégulier.

Effectuez un tour double.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30min.

Vérifiez que la pâte et le beurre soient à la même texture avant d’abaissez à nouveau la pâte et d’ effectuez un tour simple.

Si vous sentez au touché que votre beurre est trop dur, laissez le pâton à température ambiante 10min avant de le travailler, sinon le beurre va marbrer (ils va se découper en petits morceaux entre les couches de pâte) or l’objectif est qu’il s’étale entre les différentes feuilles de pâte.

Vous pouvez laissez votre pâton reposer au frais 30min s’il fait un peu chaud et réaliser ensuite votre abaisse selon votre réalisation (pains au chocolat, croissants…)

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.
Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle ne contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags base, chocolatine, croissant, feuilletée, pâte, pâte levée, PLF, Viennoiserie

Entremet Recettes de chefs Recettes sucrées

Le Fraisier de Yann Couvreur

Post author By kphilippe
Post date 23 September 2017
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Ce fraisier… il m’a fait rêver… et puis je l’ai fait… et il continue de me faire rêver.
Un fraisier ce n’est pas compliqué, techniquement parlant. Mais sans un dosage parfait des différents éléments, sans un choix précis des ingrédients, cela peut vite devenir lourd, trop sucré…
Ce fraisier est non seulement équilibré, mais il est également… tellement beau ! C’est de la Haute Pâtisserie ! Le montage est un peu plus long qu’un fraisier standard, il faut être minutieux, et prendre le temps de choisir ses fraises, mais rien de trop compliqué non plus.
Et je vous assure qu’à l’arrivée sur la table… vous allez en épater plus d’un ! Je l’ai réalisé une première fois dans une version 8 personnes que je vous livre ici, et une seconde fois pour 25 personnes. Je me souviens encore des Ohhhh, des Wahoouuu… qui ont fusé à son arrivée.
Bref il est beau, il est très bon : faites CE fraisier ! 😉
Recette : Yann Couvreur – Fou de Pâtisserie n°24

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Les fraises marinées

200g de fraises
½ jus de citron vert
20g de sucre

Triez toutes vos fraises, gardez les plus rondes et plus belles pour le montage final et le reste et les chutes pour les fraises marinées.

Dans un saladier, découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux.
Recouvrez-les avec le sucre et le jus de citron vert. Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2h.

Égouttez les fraises marinées bien avant le montage pour qu’elles ne rendent pas trop de jus.

La génoise

2 œufs
60g de sucre
60g de farine T55

Avec ces proportions, vous réaliserez 2 cercles de 16cm de 2cm d’épaisseur. Si vous préférez faire votre génoise sur une plaque, doublez les proportions.

Au bain-marie ou au robot chauffant, fouettez les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 55-55°C (1min à vit.5 avec le robot).
Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que l’appareil revienne à température ambiante (10 bonnes minutes à vit.3 au robot).

Préchauffez votre four à 180°C.

A ce stade, vous obtenez un mélange aérien qui a triplé, au moins, de volume.

Ajoutez délicatement à la Maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber l’appareil.

A l’aide d’une spatule coudée, étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé, sur 1,5 à 2cm d’épaisseur.
Enfournez à 180° pendant 10min.

La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Après complet refroidissement, découpez à l’emporte-pièce 2 cercles de 2 et 4cm de moins que le diamètre final (soit 14 et 12 cm pour un cercle de 16cm de diamètre).

Pour un cercle de 16cm de diamètre et 8cm de haut il manque 1cm de garniture. La recette doit être initialement pour un cercle de 14cm et 8cm de haut. En fonction de votre propre cercle, vous pouvez adaptez les proportions.

Le sirop d’imbibage

100g d’eau
40g de sucre
20g de citron vert

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition le mélange, à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert (filtrez-le pour ne pas incorporer de pulpe).

A l’aide d’un pinceau, imbibez les disques de génoise.

La crème mousseline

200g de lait
1 gousse de vanille
20g de sucre (1)
2 jaunes d’œufs
25g d’œuf (½)
40g de sucre (2)
15g de maïzena
75g de beurre (1)
75g de beurre (2)

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez infuser pendant 10 minutes

Ajouter le sucre (1), puis portez à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre (2) jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.

Versez 1/3 le lait bouillant sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole.
Mélangez soigneusement et remettez à cuire 2 bonnes minutes pour épaissir le mélange.
Ajoutez le beurre (1) dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.

Versez dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.

Quand la température de la crème atteint 15-18°C, crémez le reste du beurre au robot et ajoutez-y progressivement la crème.
Quand l’ensemble est homogène, mettez-le en poche et réservez au frais pendant 1h.

Montage

500g de fraises

Les fraises doivent être très belles et rondes pour un beau rendu, la mandoline à tendance à les rendre courbe, préférez un couteau bien affûté pour la découpe.

Découpez les fraises en jolies rondelles de 4-5mm d’épaisseur.

C’est cette étape qui est essentielle pour le rendu visuel du fraisier. Appliquez-vous, positionnez parfaitement votre rhodoïd, comblez chaque interstice entre les fraises. Faites des couches de crème régulière, bien lissée, de même épaisseur que la génoise pour que la découpe soit homogène et l’équilibre des saveurs respecté.

Chemisez de rhodoïd votre cercle à pâtisserie. Posez-le sur une surface bien plane, recouverte d’un film.
Garnissez-le de fraises au fond, puis sur tout le tour.

Pochez la crème mousseline entre les rondelles de fraises, puis recouvrez-les, sur le fond et les côtés, lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.

Posez le plus petit disque de génoise, puis pochez de nouveau la crème mousseline.
Garnissez le moule avec les fraises marinées.
Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez à l’aide de la spatule coudée.

Déposez le deuxième disque de génoise, pressez légèrement pour l’enfoncer.
Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule. Réservez au frais pendant 24h.

Au moment de servir, retournez le fraisier et retirez le cercle.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Tags fraisier, printemps, Yann Couvreur