Month: November 2017

Cake au citron de Pierre Hermé

Post author By kphilippe
Post date 19 November 2017
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Ce cake… ce cake, même raté il est bon ! Et je peux vous le garantir car je l’ai réalisé maintes de fois et entre ma première version et les dernières, il y a un monde 😉
Trêve de plaisanterie, il est vraiment top ! Cette recette a fait le tour du web, vous la trouverez sur tous les blogs de pâtisserie ! Personnellement c’est chez Mercotte que je l’ai découverte. Je vous la transmet à mon tour… longue vie à cette gourmandise !
Dans ma recette, je remplace le rhum blanc par du rhum brun que je préfère et souvent, j’avoue je dose un peu plus le citron du sirop.
J’ai également réalisé ce cake en remplaçant le citron jaune par du citron bergamote (un délice !) et également par des clémentines, mais dans ce cas, la quantité de sucre doit être corrigée.
Recette Pierre Hermé – La cuisine de Mercotte

Recette pour 1 cake. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : 10min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le cake

187g de farine T45
2,5g de levure chimique
1,5 zestes de citrons
200g de sucre
3 œufs
95g de crème liquide 35%
1,5 cs de rhum blanc
1/2 pincée de sel
67g de beurre clarifié

Dans le bol de votre robot, mélangez les zestes de citron et le sucre, frottez-les bien entre vos doigts et laissez infuser 10 min.

On frotte pour libérer les huiles essentielles des zestes, le temps de repos, permet au parfum d’imprégner le sucre, ce qui apportera plus de goût au cake. ET pendant ce temps, vous pouvez préparer vos pesées et le beurre clarifié !

Beurrez et farinez le moule à cake.
Préparez votre beurre clarifié.
Tamisez la levure et la farine.

Ajoutez les œufs dans le bol du robot, fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil (le mélange) devienne mousseux et pâle (cela prend environ 5 à 10 min selon votre matériel).

Préchauffez le four à 160°C.
Ajoutez, la crème fraîche, puis le rhum, puis le sel. Mélangez doucement pour bien intégrer tous les éléments, à l’aide d’une Maryse et en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.

Toujours à la Maryse, incorporez délicatement la farine en 3 fois.

A cette étape, le mélange devient épais et onctueux.

Terminez en ajoutant doucement le beurre clarifié, à température ambiante.

Remplissez sans attendre votre moule et enfournez pour 50min à 1h, vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic.

Pendant que le cake dore au four, préparez le sirop d’imbibage.

Le sirop d’imbibage

75g d’eau
32g de sucre
1cs de jus de citron

Dans une casserole à fond épais, portez à frémissement le sucre et l’eau (l’objectif est de faire fondre le sucre). Laissez le mélange refroidir et ajoutez 2 belles cuillerées de jus de citron fraîchement pressé.

Le nombre de cuillerées peut varier en fonction de la taille de vos citrons et de votre goût, personnellement, j’en met facilement 3.

sucre eau sirop débuller — Presser les citrons

Lorsque le cake est cuit, démoulez-le cake sur une grille et badigeonnez-le généreusement avec le sirop.
Laissez-le refroidir et régalez-vous.

cake citron cuisson — Cake au citron de Pierre Hermé

cake citron découpe — Cake au citron de Pierre Hermé

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags chef, citron

Automne Biscuits Fête - événement Goûter Recettes sucrées

Dedos de bruja

Quelle surprise dans LMP saison 6 avec cette recette technique de Mercotte des doigts de sorcières ! … à condition de les manger les yeux fermés ! Dans le cas contraire, certains risquent le haut-le-cœur…
C’est abominablement réaliste, j’adore faire cette recette avec les enfants pour Halloween… succès garanti !
Gustativement, il ne s’agit bien sûr que d’un sablé amande avec de la framboise… mais le réalisme est vraiment bluffant, j’ai même vu des adultes refuser d’y toucher ! :-()
@karinkuisin

Recette pour 25-30 biscuits 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 30 min et 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

La pâte sucrée

257g de farine
107g de sucre glace
60g d‘œufs
155g de beurre
2g de fleur de sel
43g de poudre d’amande

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, crémez à petite vitesse le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d’amande et la fleur de sel, puis les œufs et en dernier la farine tamisée.

Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique (elle doit être à peine homogène).

Sortez-la de la cuve, fraisez-la rapidement à la main.
Débarrassez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez-là, et réservez au réfrigérateur pendant 1/2h au moins.

La compotée de framboises

185 g de purée de framboises
15 g de glucose
12 g de sucre semoule
10 g de sucre
3 g de pectine NH nappage
22 g de purée de citron vert.

Si vous réalisez la recette avec des tout-petits, vous pouvez remplacez la compotée de framboises par de la confiture. Pour les plus grands, c’est l’occasion de comprendre et expérimenter le vrai goût des fruits et la rapidité d’exécution peut leur donner des idées pour manger vrais !

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de framboises, jusqu’à 40°C.
Ajoutez le mélange sucre pectine et portez à ébullition.
Ajoutez le sucre et le glucose, et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Hors du feu, incorporez la purée de citron vert, mélangez, filmez au contact, réservez.

Montage

QS d’amandes entières émondées
1 jaune d’œuf

Pour façonner les doigts, abaissez la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur. Découpez à l’aide d’un chablon des rectangles de pâte de 5 x 7 cm.
Roulez les rectangles en appuyant très légèrement avec vos doigts, arrondissez très légèrement l’une des extrémités si nécessaire.
Déposez sur cette extrémité une amande entière pour représenter l’ongle, faites revenir très légèrement la pâte dessus pour qu’elle soit bien tenue.
Préchauffez votre four à 175°C.

Dorez une seconde fois, puis à l’aide d’un petit couteau, faire deux ou trois striures pour marquer chacune des phalanges.

Réalisez des striures pour les phalanges

Remettez au frais pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson puis enfournez à 175° pendant environ 20min.

Si les petits s’impatientent, passez-les au congélateur 15min.

A la sortie du four utilisez la compotée de framboise pour badigeonner l’extrémité coupée de chaque doigt et renforcer l’aspect effrayant.

Il est important de le faire juste à la sortie du four pour que la compotée en séchant, noircisse un peu et accentue le côté réaliste..

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Tags framboise, Halloween, pâte sucrée

Brioche Les bases Recettes boulangères

Brioche classique

Après avoir suivi à la lettre et avec succès les étapes de la recette de Marie-Claire Frédéric du blog Du miel et du sel, j’ai décidé de me lancer avec une recette de base, celle que l’on trouve dans les manuels de cours du CAP. Elle est à peine plus riche en œufs, et j’avoue qu’elle me plait beaucoup. J’ai dans l’idée que je vais la refaire souvent, en tresse, en boule, avec des raisins, du sucre perlé…
Cette recette de base est parfaite pour s’entraîner avant de se lancer vers sa propre recette ou celles de grands chefs.

Recette pour 1 grande brioche ou plusieurs petites. 
Temps de préparation : 4h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : entre 2h et 18h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

500g de farine T45
10g de sel
50g de sucre
20g de levure fraîche
300g d’œufs
250g de beurre
50g de sirop

Délayez la levure dans un peu de lait tiède.

Versez la farine dans le bol du robot, faites un puits, mélangez la levure avec un peu de farine puis recouvrez-la et laissez agir.

Lorsque la farine se craquelle sous l’action de la levée, c’est prêt !

Ajoutez les autres ingrédients (à l’exception du beurre), mélangez à petite vitesse pendant 2min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Pétrissez pendant 8min à moyenne vitesse pour former le réseau glutinique.

Attention, pendant toute la durée du pétrissage, la température ne doit pas dépasser 26°. Si elle tend à monter au-delà, laissez votre pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Ajoutez le beurre pommade et morceaux petit à petit et mélangez à petite vitesse jusqu’à compète absorption.

Pétrissez pendant 10min à moyenne vitesse. La température ne doit pas dépasser 26°.

A la fin de ce pétrissage, vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter des raisins, fruits confits, pépites de chocolat ou autres gourmandises qui garnirons votre brioche.

Formez une boule dans un bol, filmez et laissez pointer en étuve 30min ou a température ambiante 45min à 1h.

Vous n’avez pas d’étuve, déposez un bol d’eau tiède dans votre four, déposez votre pâte filmée au contact et fermez la porte : vous avez une étuve 😉

Dégazez, puis faites un rabat.

Filmez votre pâte et mettez au frais pendant 2h minimum et jusqu’à 18h au maximum.

Détaillez les pâtons : 3x150g pour la brioche tressée et 8×48 à 52g pour les brioches rondes ou à tête.

Pour ma part, j’adore façonner cette brioche en “fleur”, je la trouve aussi belle dessus que dessous !

Façonnez les brioches en boule : aplatir le pâton avec la paume de la main, repliez les bords vers l’intérieur, retournez la boule et boulez en formant un U avec la main autour de la pâte.

Façonnez la brioche tressée : aplatir chaque boudin rapidement avec la paume, le replier sur lui même plusieurs fois, roulez le boudin du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une taille de 3x22cm.

Laissez à nouveau votre brioche en étuve, pendant 45min à 1h.

Cette deuxième levée ne doit pas être trop longue, sinon votre brioche risque de développer un peu d’acidité et de retomber après la cuisson.

Dorez une première fois au jaune d’œuf ou au lait, puis une deuxième avant d’enfourner à 180°C pour 35min.

La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle ne contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags Goûter, pâte levée, petit-déjeuner