Facile à préparer cette pâte de rhubarbe est délicieuse, concentrée et acidulée, elle viendra twister vos tartes et entremets. C’est devenu, pour moi, un basique du printemps ! La rhubarbe se marie divinement bien avec les fraises bien sûr, sans doute l’association la plus connue ! mais aussi la mangue, l’amande, l’orange, le pamplemousse, la vanille, la cranberries, le sirop d’érable…
Pour l’assaisonner, pensez : amande, anis, gingembre, safran, vanille, romarin…
Vous retrouverez cette pâte de rhubarbe dans Le fraisier du chef par exemple.
Pour en avoir en toute saison, je la congèle épluchée, coupée en tronçons, avec juste 10% de sucre. Je prépare en revanche la pâte de rhubarbe au dernier moment pour que sa consistance ne soit pas modifiée par la congélation.
Amusez-vous bien !
Recette : Philippe Conticini – Sensations (Editions de La Martinière)
Recette pour 100g. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 50 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
- 100g de rhubarbe fraîche
- 36g de sucre
- 8g d’eau
- 1/4 pincée de fleur de sel
- 1g de gélatine
Si votre rhubarbe est congelée, l’ajout d’eau n’est pas nécessaire. Si comme moi, vous la sucrée congelée et sucrée à 10%, déduisez cette quantité de sucre de la recette 😉
Épluchez, puis coupez en gros tronçons la rhubarbe fraîche. Recoupez les tronçons en deux dans le sens de la longueur.
Dans une casserole, sur feu moyen, faites cuire la rhubarbe avec l’eau, le sucre et la fleur de sel. Remuez régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Au bout de 20min, la compotée est humide, poursuivez la cuisson une 30aine de minute, pour la dessécher et obtenir une pâte épaisse, moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir seule.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées. Mélangez bien.
Filmez au contact, et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Laisser mariner la rhubarbe avec du sucre en poudre permet d’attendrir les fibres.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…