C’est l’anniversaire de ma sœur… chouette une belle occasion de faire un gâteau ! Elle est intolérante au gluten, il va falloir se creuser un peu les méninges pour trouver une recette sympa. Sauf que ma sœur (ce doit être génétique) est comme moi une grande fan de Pierre Hermé… qui dit Pierre Hermé pense macarons… et les macarons sont nativement sans gluten !
Ensuite, facile, je sais qu’elle a aimé mes macarons framboise-pistache, le parfum est donc tout trouvé, on est au moi de juin, côté saison c’est parfait !
Reste à déterminer la crème… Un macaron doit maturer, mais je dois également prévoir le trajet, il me faut donc le préparer 24h avant pour que les deux macarons s’imbibent bien, mais que la crème se tienne bien pour supporter le voyage.
J’ai finalement opté après des heures de réflexions pour une crème mousseline, bien foisonnée mais qui a l’avantage d’avoir une bonne tenue (car le beurre qu’elle contient la fige après réfrigération.
Recette : Macaron (Pierre Hermé), Crème mousseline à la pistache (Philippe Conticini)
Recette pour 10
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 15-20 min
Temps de repos : entre 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Les macarons
- 200g de sucre glace
- 200g de poudre d’amande
- 74g de blancs d’œufs
- 50g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 74g de blancs d’œufs
- Colorant vert pistache
- QS de pistaches concassées
Comme pour la préparation des macarons en petit format, la réalisation de ces deux coques nécessite quelques préparatifs.
Préparez deux plaques de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au dos de celles-ci, tracez deux cercles de 20 cm pour faciliter le dressage vos macarons.
Torréfiez la poudre d’amandes et laissez-la refroidir. Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez.
Préparez votre thermomètre, près du poste de cuisson, vos ingrédients, pesés dans des récipients séparés, près pour leur utilisation.
Préchauffez votre four à 140°C.
Mixez (si votre poudre d’amande est un peu grosse) dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout.
Ajoutez au tant pour tant, une part de blancs d’œufs et le colorant. Réservez.
Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez la deuxième part de blancs d’œufs.
Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.
Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide et baissez la vitesse de votre batteur.
Versez alors le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Incorporez 1/3 de la meringue dans la préparation du tant pour tant pour le détendre puis ajoutez le reste.
Macaronnez ensuite jusqu’à obtention d’une texture proche de la pâte à choux.
Transvasez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille de 15 et pochez deux belles spirales en partant du centre, sur les plaques de cuisson recouverte du papier gabarit préalablement préparé.
Parsemez de pistaches concassées.
Enfournez une plaque 15 à 20 minutes à 140°C sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.
La position de la plaque, le fait de la retourner à mi-cuisson… sont liées à mon expérience avec mon four. De même je ne cuis jamais deux plaques en même temps, cela ne me donne jamais un résultat correct. Faites vos propres tests avec votre four pour assurer la réussite de vos macarons.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite jusqu’au refroidissement complet avant de décoller les coques.
La crème mousseline
- 39g de pâte de praliné à la pistache
- 123,5g de lait ½ écrémé
- 13g de crème liquide
- 6,5g de farine
- 6,5g de fécule de maïs
- 26g de sucre semoule
- 26g de jaunes d’œufs (2)
- 13g de préparation de gélatine
- 13g de pâte de pistache
- 32,5g de beurre
- 6,5g de beurre de cacao
- 16g de mascarpone
- 155g de beurre mou
Si vous avez 5min, préparez la pâte de praliné à la pistache (remplacez le mélange de fruits secs de la recette par des pistaches), c’est rapide et son goût est vraiment exceptionnel !
Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène, puis versez 1/3 du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.
Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 30min.
Une fois bien refroidie, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la au fouet, à vitesse moyenne, pendant 5min en ajoutant délicatement le mascarpone.
Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Montage
- 1000g de framboises fraîches
Déposez une première coque à l’envers sur votre plat.
Garnissez le contour en pochant des dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille, suffisamment espacés pour déposer une framboise entre chaque dôme.
Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises.
Parsemer de pistache grillées et de pâte à pistache entre les framboises.
Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque.
Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation.
Décorez selon vos envies ! Petites marguerites en pâte à sucre, framboises fraîches et quelques feuilles d’or.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
