La Bûche noisette de Yann Brys

J’aime les fêtes de fin d’année… c’est l’occasion de multiplier les desserts et pour une fois, personne ne râle ! 😉
Cette recette de Yann Brys porte le joli nom de Jardin de pâques aux noisettes. Je l’ai découverte dans le numéro 22 du fou de pâtisserie du mois de mars-avril 2017, le montage du chef, en forme d’œuf est magnifique… Malheureusement totalement irréalisable sans un moule adapté… Alors j’ai eu envie de la détourner en bûche de Noël. Elle s’y prête très bien, et fera honneur à votre table de fête !
Question papilles… Ça frétille ! Je suis un peu allergique aux noisettes donc je n’ai pu que la goûter du bout des lèvres… j’en ai gardé une grande frustration et j’ai du étaler la dégustation de ma part sur 2 jours ! 😉 Mais quel plaisir !
Le crémeux vient arrondir la noisette (présente à tous les étages), les crèmes sont légères, la dacquoise apporte de la mâche tout en gardant un ensemble moelleux. Le croustillant du fond (attention à le réaliser bien fin) est une tuerie et apporte le petit croquant qui va bien !
Si vous n’avez pas les chocolats préconisés par le chef, sachez que le Bahibé est un chocolat au lait à 46% et Tanariva est un chocolat à 33% légèrement caramélisé, dans la ganache il préconise un chocolat au lait à 40%, sans plus de précision. J’ai pour ma part, choisi de remplacer le Bahibé par un mélange de chocolat au lait Jivara à 40% et de Caraïbes à 66%. Pour le Tanariva j’ai opté pour un remplacement par du chocolat Dulcey à 32%. Enfin, pour la ganache, j’ai conservé le Jivara à 40%. Le résultat n’est pas parfaitement identique à ce que le chef a imaginé, mais il s’en rapproche et c’est déjà divin !
Question organisation, vous pouvez préparer la dacquoise, le croustillant, le crumble et la ganache l’avant veille, le crémeux, le glaçage et le montage la veille. Pour le jour J, il ne reste que les finitions (glaçage, pochage, décoration…). Réalisez-les de préférence le matin, tranquillement, avant le rush qui ne manque jamais de se produire en ces jours de fête !
Je vous souhaite un joyeux Noël à tous ! (Et pleins de gâteaux !!!) 😉
@karinkuisin

Recette pour 10. 
Temps de préparation : 2h 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ganache montée lactée noisette

75g de lait entier
1 1/2 gousse de vanille
12g de pâte de noisette
105g de chocolat Bahibé à 46%
120g de crème fraîche à 35%

La ganache doit être préparée la veille du montage… à minima elle a besoin de 4h de réfrigération.

Dans une petite casserole, chauffez le lait avec la vanille grattée et la pâte de noisettes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Filtrez le lait chaud en le versant sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème froide, filmez au contact.
Laissez reposer à 4°C pendant au moins 4h, idéalement toute la nuit.

lait vanille infuser filmer — Chauffer, infuser le lait

Glaçage lait

65g d’eau de source
150g de sucre
100g de glucose
150g de lait concentré entier non sucré
175g de chocolat au lait à 40%
7g de gélatine en poudre
49g d’eau

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 108°C. Ajoutez hors du feu le lait concentré et donnez une ébullition. Versez sur la couverture et incorporez la gélatine hydratée. Mixez, filmez au contact puis laissez refroidir.

masse gélatine — Versez le sucre et le glucose

Biscuit dacquoise

150g de blancs d’œufs
10g de sucre
150g de poudre d’amandes
60g de poudre de noisettes
150g de sucre glace
30g de pâte de noisettes
10g de cassonade

Tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de noisettes.
Préchauffez votre four à 175°C.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
Incorporez délicatement les poudres dans les blancs montés.
Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez délicatement.
Étalez sur une plaque de 40x30cm recouverte d’un papier cuisson.
Saupoudrez de sucre cassonade et enfournez à 175°C pendant 12min environ.

Détaillez 2 formes dans le biscuit dacquoise selon vos gabarits, un grand de 19cm et un petit de 14cm pour la forme d’œuf, deux de 18cm si vous optez pour un cercle.

Crémeux chocolat Dulcey

150g de crème
30g de jaunes d’œufs
135g de chocolat Dulcey
4,5g de beurre de cacao
1,5g de gélatine en poudre
10,5g d’eau
30g de pâte de noisettes

Portez la crème et la pâte de noisettes à frémissement. Versez 1/3 sur les jaunes d’œufs, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à 85°C et ajoutez la gélatine hydratée (1g pour 7g d’eau).
Versez le tout sur le chocolat et le beurre de cacao.
Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez à 4°C.

Pochez le crémeux Dulcey noisette sur le petit biscuit dacquoise.
Laissez figer au frais.

Crumble

25,5g de beurre
25,5g de farine
25,5g de noisettes hachées
25,5g de sucre
1,5g de fleur de sel

Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients.
Enfournez 15min à 160°C.

Palet croustillant

60g de noisettes
52,5g de pailleté feuillantine
60g de chocolat au lait à 46%
120g de praliné aux noisettes
30g de beurre de cacao

Hachez et torréfiez les noisettes.
Mélangez-les avec 50g de crumble et le pailleté de feuillantine.
Mélangez ensuite le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu, puis ajoutez le mélange précédent.

Étalez avec une fourchette, le palet croustillant sur la plus grands des dacquoises.

Crème noisette

375g de crème
97,5g de crème
22,5g de miel
3g de gélatine en poudre
21g d’eau
75g de praliné noisettes
55,5g de pâte de noisettes

Chauffez la petite quantité de crème avec le miel. Ajoutez la gélatine hydratée. Versez sur le praliné et la pâte de noisette, mélangez.
Mixez et faites refroidir à 26°C en fouettant.
Montez la crème et incorporez-la au mélange précédent.

Montage

Garnissez le fond du moule avec la crème noisette.

Ajoutez le petit biscuit dacquoise recouvert de crémeux à l’envers.

Pochez de nouveau la crème noisette.
Déposez le biscuit dacquoise recouvert du croustillant (croustillant au-dessus) et lissez.
Laissez l’entremet figer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

37,5g de noisettes
QS de chocolat

Placez l’entremet au congélateur pendant 1h.
Détendez le glaçage en le mixant et amenez-le à une température de 25°C. Versez dans une poche.
Démoulez la bûche, posez-la sur une grille.
Glacez-la (surtout les contours, puisque le dessus sera décoré). Laissez le glaçage se figer un peu et parsemez le tour de noisettes.
Sortez la ganache et fouettez-la à l’aide de votre batteur.

Versez-en la moitié dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée de 18cm et l’autre moitié dans une poche à douille munie d’une douille de 16 cm.
Pochez la ganache au centre de la bûche, en alternant les 2 tailles.
Décorez ensuite, selon votre goût avec des noisettes, des rubans de chocolat ou autres…

Les rubans de chocolat sont assez simples à réaliser et ont un petit effet Wahouuuu sur votre dessert ! Il suffit de tempérer votre chocolat, de le couler sur des bandes de Rhodoïd que l’on replie sur elle-même pour former une boucle. On laisse figer au frais… Le plus difficile est d’enlever la feuille sans casser le ruban 😉

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…