Bûche chocolat-citron vert

Noël, les bûches… tiens une idées… si je mixais les deux recettes de bûches qui m’ont tapé dans l’œil dans le Fou de Pâtisserie de fin d’année 2017… pour en faire une à ma sauce…
J’ai opté pour “Jaune passion” de Jérémie Runel et “La bûche Banquise” de Jérôme De Oliveira et ai adapté le tout sans gluten et sans noisette (secret d’une soirée réussie, ne pas ajouter d’allergènes !).
Jaune passion est une bûche glacée à la mangue, mais il me plaisait d’utiliser l’idée du streuzel en guise de socle et des inserts de meringue comme autant de petites surprises craquantes à l’intérieur de la bûche.
Pour les parfums, c’est vers la bûche de Jérôme Oliveira que je me suis tournée : sa banquise chocolat au lait et citron vert… tout un programme !
Ma bûche se compose donc d’un socle streuzel aux amandes, d’une ganache chocolat au lait-citron, puis d’une mousse bien citronnée dans laquelle se cache des meringues à la vanille bien craquantes qui viennent adoucir l’acidité du citron vert.
La plus grande difficulté aura été de trouver les justes proportions entre ces deux recettes 😉 mais heureusement j’ai mis au point quelques techniques de sioux (les cours de math servent toujours, à tout moment de la vie !). D’ailleurs je vous les livre, dans la rubrique pratique…
Le résultat est réussi, la bûche est délicieuse… le chocolat apporte de la rondeur et de la gourmandise face à la mousse citron bien punchy. Les meringues craquantes sont délicieuses et provoquent la surprise ! L’ensemble est léger, frais et termine le repas agréablement.
Question timing : la veille ou l’avant veille, préparez les meringues, la feuille de chocolat, la crème citron et la mousse. Réservez toute la nuit au frais et le lendemain matin, réalisez le streuzel et la ganache qui sont rapides à faire.
@karinkuisin

Recette pour 1 bûche de 30 cm. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 2 h
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Meringue vanille

• 50g de blanc d’œufs
• 45g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 45g de sucre glace
• 5g de poudre d’amande
• QS de beurre de cacao ou chocolat

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs à faible vitesse. Ajoutez petit à petit le sucre et les graines de vanille jusqu’à obtention d’une texture de mousse à raser.
Ajoutez alors délicatement, à l’aide d’une Maryse, le sucre glace et la poudre d’amande.
A l’aide d’une poche, dressez des petites gouttes de différentes tailles et enfournez 1h à 85°C.

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Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie.
Lorsque les meringues sont bien sèches, trempez-en quelques-unes dans le beurre de cacao. Réservez.

Il y a plus de meringues que nécessaire… il faut une certaine quantité d’œufs pour exécuter la préparation correctement. Vous pourrez utiliser les meringues restantes en décoration sur votre bûche ou présentées dans une jolie coupelle sur votre table.

Streuzel amande

• 90g de beurre
• 45g de farine de riz complet
• 9g de fécule de pomme de terre
• 13,5g de fécule de maïs
• 13,5g de farine de maïs
• 90g de cassonade
• 90g de poudre d’amandes

Si vous n’êtes pas contraint au régime sans gluten, vous pouvez remplacer les farines et fécules par de la farine classique T55.

Préchauffez votre four à 150°C.
Découpez le beurre froid en petits cubes. Mélangez-le, avec tous les autres ingrédients, du bouts des doigts (ou dans votre robot, muni de la feuille), sans corser la pâte.
Lorsque le mélange est juste homogène, débarrassez-le dans un cadre à la taille de la semelle de votre bûche, posé sur une feuille de papier cuisson.

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Ne tassez pas le streuzel dans le cadre, il doit juste en épouser la forme.

Enfournez à 150°C pour 20 min environ, jusqu’à obtention d’une couleur brune.
A la sortie du four, laissez refroidir, sans ôter le cadre.

Ganache au chocolat au lait et citron vert

• 75,5g de jus de citron vert
• 18,2g de sucre
• 24g de crème à 35%
• 144,5g de chocolat au lait à 33%
• 4,5g de trimoline

Dans une petite casserole, portez la crème et la trimoline à ébullition.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une petite casserole, chauffez le jus de citron vert et le sucre, jusqu’à atteindre 102°C.
Versez ce mélange sur le chocolat en mixant, à l’aide d’un mixeur plongeur.
Versez ensuite en 3 fois sur le chocolat, la crème et la trimoline bouillie, en effectuant des cercle concentrique pour que l’émulsion prenne.
Coulez la ganache sur le biscuit streuzel, laissez figer à température ambiante.

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Crème au citron vert

• 30,5g de citron vert
• 33g de sucre
• 33g d’œufs
• 7,2g de jaune d’œuf
• 1,2g de maïzena
• 1 zeste de citron vert
• 42,6g de beurre
• 1,8g de masse gélatine

Dans la cuve de votre robot chauffant, à défaut dans une petite casserole, mélangez l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre et la gélatine). Cuisez-les, comme une crème anglaise, pendant 5 min à 85°C maximum.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Refroidissez jusqu’à 35-40°C et mixez avec le beurre tempéré jusqu’à obtenir une texture homogène et légère.
Utilisez immédiatement (sinon filmez au contact).

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Ne dépassez pas 85°C lors de cette préparation, sinon vos oeufs vont se transformer en omelette !

Mousse au citron vert

• 145g de crème de citron vert
• 60g de jus de citron
• 23,5g de masse gélatine
• 51g de blancs d’œuf
• 60g de sucre
• 111g de crème

Dans une petite casserole, faites fondre la masse gélatine dans une partie du jus de citron. Versez-la sur la crème citron, mélangez pour la détendre.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et l’eau. Faites chauffer, pour réaliser un sirop. Lorsque la température atteint 110°C, commencez à monter vos blancs.
Lorsque la température atteint 121°C, versez le sirop sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.
Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et soit bien souple et brillante.

A 25°C, incorporez la meringue italienne dans la crème citron, puis, délicatement, la crème montée.

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Montage

• QS de chocolat noir à 66%

Découpez une feuille de Rhodoïd à la taille de votre gouttière à bûche.
Tempérez le chocolat.
Étalez le chocolat sur la feuille à l’aide d’une spatule, faites couler le surplus pour que la couche de chocolat ne soit pas trop épaisse.

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Placez cette feuille dans votre gouttière à bûche.
Coulez la moitié de la mousse au citron vert et faites-la remonter sur les bords à l’aide d’une petite spatule coudée.

Parsemez ça et là de gouttes meringues enrobées de beurre de cacao.
Coulez le reste de la mousse. Congelez 2h au minimum.
Réservez au frais, le temps de décercler le streuzel.
Déposez le streuzel surmonté de sa ganache, à l’envers sur la mousse (ganache vers la mousse, streuzel à l’extérieur).
Réservez au frais une nuit.

Finition

• QS de poudre scintillante bronze

Retournez votre bûche sur son plat de service. Ôtez la gouttière (elle se démoule très facilement grâce à la feuille de rhodoïd).
Ôtez délicatement la feuille de rhodoïd et saupoudrez de poudre scintillante bronze.

Réservez au frais jusqu’à 30min avant la dégustation.

Si vous ne souhaitez pas poudrer votre bûche, ôtez le rhodoïd au dernier moment pour que le chocolat garde sa brillance (idéalement, sortez-la 30min avant la dégustation, ôtez le rhodoïd à ce moment là).

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Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…