On est mercredi, j’ai la chance de ne pas travailler et pouvoir pâtisser 🙂 Mais il faut aussi manger, un vrai repas… ma fille rentre du lycée, je n’ai pas d’idée, jusqu’à ce que je tombe par hasard, mais alors vraiment par hasard… sur une émission de télé où Marc Veyrat est invité. Il cuisine sur le plateau une omelette blanche… Marc Veyrat est un chef très inspirant, qui travaille au plus proche de la nature, utilise beaucoup d’herbes et de produits de sa région, la Savoie. Chez nous sa tartiflette fait partie des classiques qui nous met les papilles en folie rien qu’à son annonce. Revenons à notre omelette… c’est absolument divin ! gourmand et croustillant, léger comme un nuage. Si dans votre entourage quelqu’un n’aime pas l’omelette, faites-lui goûter celle-ci… 😉 Recette : Marc Veyrat dans l’émission dont je ne retrouve pas le nom… désolée 🙁
Recette pour 2. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
100g de blancs d’œufs
50g de beaufort
QS piment d’Espelette
QS beurre
Montez les blancs en neige souple.
Faites fondre le beurre dans 2 poêles.
Lorsque la première poêle est chaude, mettez-y les blancs, assaisonnez la face du dessus.
Au bout de quelques minutes, retournez l’omelette dans la deuxième poêle chaude, assaisonnez la face du dessus.
Saupoudrez la deuxième poêle de fromage râpé et lorsque l’omelette est colorée, retournez-la sur le fromage.
Recommencez l’opération pour la deuxième face.
Salez, poivrez et dégustez.
Servez avec une soupe ou une purée aromatisée, j’ai choisi ici une soupe de potiron avec des graines de courges… je me suis régalée !
Et voici la deuxième version de la panna cotta pour ce week-end spécial ! Celle-ci est plus rapide à préparer (je comprend maintenant pourquoi elle est à la carte de si nombreux restaurants ! Pour autant, même si elle est nettement meilleure que dans ces restaurants, j’ai préférée celle aux blancs d’œufs mais il est vrai qu’on est à la limite entre la panna cotta et la crème cuite. Celle-ci est plus classique, mais très bien dosée en gélifiant, elle reste légère en bouche. Le sirop d’érable est un parfum délicat qui se marie très bien avec cette crème, mais bien-sûr vous pouvez laissez libre court à votre imagination, la panna cotta se prête à tout : fruits frais ou secs, crème de marron, coulis… Faites-vous plaisir ! Recette : undejeunerdesoleil.com
Recette pour 6. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 2 min Temps de repos : 2h Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
480g de lait ribot
220g de crème fleurette
50g de sucre
70g de sirop d’érable
2g d’agar-agar
Portez à ébullition la crème avec le sucre, ajoutez l’agar-agar et faites bouillir encore 1min.
L’agar-agar (2g) peut être remplacé par 8g de gélatine mais dans ce cas, ne faites pas bouillir la crème après l’avoir ajoutée.
Éteignez et laissez tiédir.
Mélangez le sirop d’érable et le lait ribot. Incorporez-les au mélange précédent.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Servez frais avec 1 cuillerée de sirop d’érable.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Nous sommes de grands fans de l’Italie, lorsque nous y sommes, je teste tous les babas qui se présentent : à midi, au goûter, le soir… parfois même avec le café de 10h 😉 Résultat je n’ai jamais mangé de panna cotta ! Impossible me direz-vous, même en France on en trouve à tous les coins de rues… oui alors, je vous répondrez que si c’est ça la panna cotta, alors je n’aime pas ! C’est souvent tellement figé, sans vraiment de goût… non merci ! Alors me direz-vous une recette de panna cotta, parce que je voulais goûter… une bonne panna cotta ! Je me suis donc rendu sur le site de Edda, d’origine italienne dont j’ai déjà testé (et approuvé 😉 ) pas mal de recettes… Bingo elle a bien-sûr plusieurs recettes mais également plusieurs techniques de réalisation, dont celle-ci, aux blancs d’œufs uniquement, sans ajout de gélatine ou autre gélifiant. ça ça me plait, me voici donc parti pour un week-end panna cotta… et oui, j’ai du tester les deux recettes ! Vous trouverez la seconde ici, plus classique avec un apport de gélifiant. Mais c’est celle sans que j’ai préférée, elle est légère et fondante à la fois ! Recette : undejeunerdesoleil.com
Recette pour 6. Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 1h Temps de repos : 2h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
400g de crème fleurette
200g de lait entier
70g de sucre semoule
180g de blancs d’œufs
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
Cette recette est idéale pour écluser les blancs d’œufs !
Préchauffez le four à 120°C.
Versez la crème avec la vanille dans une casserole, portez à frémissement et laisser infuser 5 minutes. Ajoutez le zeste de citron.
Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Versez la crème en filet tout en mélangeant, afin d’obtenir un ensemble homogène.
Attention, ici on ne cherche pas à faire une mousse, mais juste une crème, il ne faut pas incorporer d’air.
Versez le tout dans des verrines.
Disposez-les dans un grand plat (dans l’idéal en métal) qui puisse passer au four. Remplissez ce plat d’eau chaude au 3/4 des verrines (voire 2/3).
Enfournez 1h environ.
Au bout de 40-45 min vérifiez la cuisson : les crèmes doivent êtres prises mais encore tremblotantes à cœur. C’est prêt quand en passant le doigt sur la surface, la crème ne colle pas.
Sortez le plat du four, retirez les verrines du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante. Réservez au frais au moins 2h avant de servir.
Vanille : La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Ma petite belle-sœur adore pâtisser, alors quand son école organise des actions autour de la nourriture, elle m’appelle et on s’en donne à cœur joie ! Et ce n’est pas parce qu’elle est jeune que l’on choisi la facilité… halte au gâteau yaourt, dans son école on livre des pâtisseries haut vol ! Pour son conseil des jeunes, elle voulait un dessert aux poires. Nous avons réalisé à quatre mains, cette tarte bourdaloue du chef Alban Guillet. Elle est non seulement magnifique, mais aussi terriblement bonne. Ne vous fiez pas aux apparences, ce n’est pas parce qu’il y a une plaque de nougatine qu’elle est trop sucrée, entre la pâte, la crème, les fruits et cette feuille de nougatine très fine le sucre y est est parfaitement dosé. Une tarte bourdaloue qui surprendra par son montage et la présence d’un appareil à florentin qui amène croquant et gourmandise. Recette Alban Guillet – Fou de pâtisserie n°31
Recette pour une tarte de 6-8 personnes. Temps de préparation : 3h Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 12h Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Poires pochées (la veille)
Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : 12h Difficulté : ⭐☆☆☆☆
3 poires williams
1l d’eau
500g de sucre
½ citron
½ gousse de vanille
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez jusqu’à dissolution de celui-ci.
Ajoutez le demi-citron coupé en 2 et la vanille grattée.
Portez à ébullition.
Épluchez les poires, ôtez le trognon et pochez-les à frémissement, couvertes d’un film étirable, pendant 20min.
Selon la taille et la maturité de vos poires, il vous faudra ajuster la durée de cuisson. La pointe du couteau doit pénétrer facilement la chair.
Stoppez la cuisson et laissez refroidir, puis réservez au frais, couvert d’un film étirable pour la nuit.
Pâte sablée aux amandes
Temps de préparation : 20 min Temps de repos : entre 2h et 12h Difficulté : ⭐☆☆☆☆
250g de farine
150g de beurre
95g de sucre
30g de poudre d’amandes
55g d’œufs
2g de sel
Mélangez au batteur (avec la feuille) la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à disparition de toute trace de farine.
Réservez 2h au frais (idéalement jusqu’au lendemain), dans un film étirable.
Abaissez à 3mm. réservez à nouveau au frais 30min.
Crème d’amandes
Temps de préparation : 5 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆
100g de beurre pommade
100g de sucre
100g de poudre d’amandes
120g d’œufs
20g de maïzena
90g de crème
La quantité donnée est celle de la recette d’origine, mais n’hésitez pas à diviser par 2.
Mélangez à la feuille le beurre et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et enfin la crème liquide.
Ne mélangez pas trop longtemps. Réservez à température ambiante.
Appareil à florentin
Temps de préparation : 10 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆
80g de beurre
35g de crème
30g de miel d’acacia
90g de sucre
115g d’amandes effilées
25g de pistaches hachées
Faites bouillir le beurre, la crème liquide, le miel et le sucre.
Versez les amandes effilées et les pistaches hachées, mélangez bien.
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.
Laissez refroidir à température ambiante.
Étalez finement l’appareil pour qu’il soit juste cassant à la découpe et n’apporte pas trop de sucre à la dégustation.
Montage
Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Foncez un cercle préalablement beurré.
Égouttez les poires et coupez-les en cubes de 1cm.
Pochez la crème d’amandes sur le fond de tarte et garnissez de poires (en gardant l’équivalent d’1/6, citronné, pour la finition).
La crème est liquide, mais non foisonnée elle ne monte pas à la cuisson, on peut donc garnir jusqu’en haut de la tarte (poires comprises).
Faites cuire la tarte 25 à 30min à 170°C, jusqu’à obtention d’une coloration blonde de la crème.
Laissez refroidir.
Faites cuire l’appareil à florentin à 160°C jusqu’à obtention d’une belle coloration caramel, soit environ 15min, en surveillant bien.
Quelques minutes après la sortie du four, découpez un beau rond à l’aide du cercle à tarte et d’un couteau.
Laissez refroidir le florentin puis disposez-le sur la tarte.
Le cercle florentin doit être posé sur les bords du fond de tarte.
Décorez avec les morceaux de poires restants, une gousse de vanille.
Le chef conseil de la dégustez avec une bolée de cidre normand et une glace vanille.
Lors d’une courte ballade en vue de Noël, nous nous sommes arrêtés à un petit stand qui vendait du sirop d’érable… il y avait la marque de sirop que bien des années auparavant, mon beau-père nous avait rapporté et qui nous avait laissé un souvenir impérissable. Ni une ni deux nous voilà avec notre boîte de sirop, plaisir retrouvé… Après quelques yaourts parfumés et des pancakes, je me dis qu’il serait temps de passer à quelque chose de plus sérieux, ce sirop est tellement fin qu’il mérite mieux qu’un yaourt blanc 😉 Comme ma période cake n’est pas finie… me voilà partie dans la réalisation de cette recette de Christophe Michalak. C’est un très bon cake, gourmand et sucré, mais qui manque de sirop d’érable 😉 Je l’ai trouvé effectivement délicieux (sous le glaçage), trop sucré à mon goût, le glaçage apporte trop de sucre et donc le sucre roux masque le parfum délicat du sirop d’érable… Il est vrai que la forme que j’ai choisi m’a amené à en mettre plus que le chef. La recette initiale est pour 5 moules de 22 cm x 4 cm x 4 cm, je l’ai adapté ici pour un moule à cake (et réalisé en format bûche dans une gouttière en demi-cercle de 30cm. Recette Christophe Michalak – Académie du goût
Recette pour 1 cake. Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 45 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡
Le cake
105g de pâte d’amande à 65 %
127,5g œufs
47,5g de sucre d’érable en poudre
42,5g de cassonade
85g de farine T45
2,5g de levure chimique
90g de beurre demi-sel
47,5g de sirop d’érable
Préchauffez le four à 170 °C.
Faites fondre le beurre.
Tamisez la farine et la levure.
Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez-les en omelette.
Dans la cuve de votre robot, à l’aide de la feuille, travaillez la pâte d’amande pour l’assouplir. Ajoutez les œufs petit à petit.
Remplacez la feuille par le fouet. Ajoutez petit à petit, en intégrant bien chaque élément : le sucre d’érable et la cassonade, la farine et la levure chimique, puis le beurre fondu et le sirop d’érable.
Beurrez et farinez votre moule. Versez-y la préparation. Enfournez 40min à 170°C, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.
Attendez quelques minutes avant de démouler les cakes sur une grille.
Punch sirop d’érable
75g d’eau
75g de sirop d’érable
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sirop d’érable. Laissez tiédir.
Trempez les cakes en une seule fois dans ce sirop. Mettez-les à égoutter sur une grille.
Pas facile d’imbiber un cake lorsque la quantité de sirop est réduite, j’ai testé et approuvé la technique suivante pour ce cake et cela a très bien fonctionné : posez un film dans le moule, y déposer le cake, versez le sirop dessus, puis retournez l’ensemble sur une grille, ôtez le film et laissez refroidir.
Glaçage muscovado
35g de crème à 35 %
22,5g de beurre doux
35g de sucre glace
72,5g de sucre muscovado
Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le beurre, puis laissez refroidir. Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le sucre glace tamisé et le sucre muscovado. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Respectez bien la température, sinon le sucre ne fond pas.
Mixez bien pour que la texture soit fine et agréable en bouche.
Versez la préparation dans le bol de votre robot et montez légèrement cette crème avec le fouet du batteur.
Montez-le en crème jusqu’à ce que la texture soit crémeuse et plus claire, et permette de le pocher, sans cela, il coule.
Versez dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer.
Ne tardez pas à le pocher, l’ensemble (cake + glaçage doit être froid, mais pas figé, sinon le pochage est impossible).
Enfin, pour que les stries soient bien jointives entre 2 lignes, il faut garder la douille environ 1cm au-dessus et laisser le glaçage couler le long de la bande précédente.
Fudge au sirop d’érable
5g de sirop d’érable
60g de sucre vergeoise
2,5g de farine T45
15g de beurre demi-sel
30g de lait concentré non sucré
1/2 pincée de levure chimique
Ce fudge est assez long à la prise, n’hésitez pas à le préparer en avance.
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Faites cuire jusqu’à 112 °C, sans jamais cesser de mélanger, à l’aide d’une spatule.
Tapissez un petit récipient d’une feuille de papier cuisson. Versez-y la préparation sur une épaisseur de 5mm.
Laissez refroidir 3h au réfrigérateur Lorsque le fudge est bien pris, coupez-le en petits cubes.
Montage
QS de sucre glace
QS de sucre d’érable en grains
Pochez le glaçage sur le cake, saupoudrez de sucre glace et de sucre d’érable en grains, puis déposez dessus quelques cubes de fudge.
Réservez ou dégustez immédiatement… mais conservez à température ambiante.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Mon dernier essai en date… du chef Cédric Grolet… à la lecture de la recette, on salive déjà ! Il ne s’agit pas ici d’une recette traditionnelle, mais bien d’une interprétation propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus “complexe”, cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit. Ces cookies sont divins, extrêmement gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel. Je les ai réalisé pour ma fille qui est fan de cookies, puis quelques semaines plus tard, j’ai goûté la version du chef (aux noisettes)… j’avais trouvé les miens gourmands, mais les siens… il met BEAUCOUP plus de praliné et caramel que moi et BEAUCOUP plus de fruits ! Il me faudra donc les refaire… quel dommage :-p ! Recette Cédric Grolet – Fou de pâtisserie HS06
Edit du 29/05/2019 : Voilà c’est chose faite… en cette belle journée, je me suis lancée dans la réalisation d’une version karinisée 😉 de cette recette, en ajoutant 32g de chocolat, cela apporte un peu de douceur pour ceux qui comme ma fille ne sont pas fan des noix de pécan… Egalement sur les temps de cuisson, plus juste pour garder le cœur moelleux. Franchement… si le nombre de préparation vous rebute, faites-les simplement en avance, elles se conservent très bien (sur l’étagère à trucs 😉 ) mais faites CETTE recette !
Le cookie noisette du chef Cédric Grolet
Première réalisation après cuisson
Deuxième réalisation
Deuxième réalisation
Recette pour 30 cookies. Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 1h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Pâte de pécan
Recette pour 150g de pâte. Temps de préparation : 15 min Difficulté : ⭐
Vous n’aurez pas besoin de 150g de pâte de pécan pour la recette, mais il faut une quantité minimum pour la taille de la cuve du robot. La recette initiale était sur une base double… mais rassurez vous, vous aurez bientôt envie de recommencer !
150g de noix de pécan
11g de sucre
0,5g de fleur de sel
Mixez tous les ingrédients ensemble.
Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de “je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pâte à cookies
160g de beurre
200g de cassonade
40g de panela
20g de pâte de pécan
8g de fleur de sel
320g de farine T55
3,2g de bicarbonate
100g de brisure de pécan
75g d’œufs
25g de noix de pécan
Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte à pécan. Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.
Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.
Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.
Terminez en ajoutant les brisures de pécan.
Réservez au frais 1h.
Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours.
Praliné pécan
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐
250g de noix de pécan
100g de sucre
5g de fleur de sel
Ici aussi les quantités sont plus importantes que nécessaire, mais le praliné se conserve très bien et c’est tellement gourmand que vous deviendrez vite addict… et en mettrez partout : yaourts, tartines, verrines, cake… sont utilisation est INFINIE !
Torréfiez les noix de pécan, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.
Caramel onctueux
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
136g de crème
34g de lait
34g de glucose
½ gousse de vanille
1g de fleur de sel
64g de sucre
70g de glucose
48g de beurre
10g de pâte de pécan
Chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.
Faites cuire le sucre et le glucose à 185°C, déglacez avec la crème chauffée.
Faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.
Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.
Mixez avec la pâte de pécan.
Noix de pécan caramélisées
Recette pour 250g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
200g de noix de pécan
60g de sucre
25g d’eau
Chauffez les fruits secs à 160°C. Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à la caramélisation. Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.
Cuisson
Boulez la pâte puis écrasez-la dans les noix de pécan caramélisées.
Réservez 1h au frais.
Détaillez, puis faites cuire à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson). Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.
Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.
Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais il me satisfait ! 😉
Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.
A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de noix et parsemez de noix de pécan coupées en 2.
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Foisonner : Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.
Panela : Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
J’adore la galette… et depuis que je les réalise moi-même, je les aime encore plus ! Mais voilà ma fille… n’aime pas l’amande, son seul plaisir est de “soulever le couvercle” pour voir si elle a la fève ! 😉 Du coup, cette année, j’ai décidé de changer de recette et de réaliser une frangipane noisette et d’y adjoindre le cédrat confit qu’elle a adoré. Très sûre de ma création, je l’ai posée sur la table ravie… J’ai adorée, la frangipane noisette a beaucoup plus de caractère, le praliné apporte la gourmandise et la longueur en bouche et le cédrat la petite touche acidulée. Cette recette reste traditionnelle par la présence de la frangipane, mais elle est vraiment plus gourmande et délicate, le cédrat et le zeste de citron réveil l’ensemble. J’ai testé ensuite une dernière version, de base identique mais en remplaçant le praliné par du gianduja. Le gianduja apporte plus de gourmandise que le praliné, j’ai trouvé cette version plus aboutie. Et ma fille ? C’est à cette occasion qu’elle a découvert : en fait Maman, ce que je n’aime pas c’est la frangipane ! 😂😂😂
Recette pour 6-8 personnes. Temps de préparation : 20 min (hors pâte feuilletée) Temps de cuisson : 30 min Temps de repos : entre 30min Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La pâte feuilletée
300g de pâte feuilletée
La frangipane noisette
La crème frangipane est composée d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute une crème d’amande.
Recette pour 250g. Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : entre 1h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Crème pâtissière
100ml de lait 1/2 écrémé
1/4 gousse de vanille
8g de sucre
16g de jaunes d’œufs
9g de farine T55
Crème d’amande
60g de beurre
60g de poudre d’amande
60g de sucre glace
50g d’œufs
30g de rhum
1 pincée de fleur de sel
La quantité de rhum doit être suffisante car après cuisson, son évaporation va lui faite perdre 30 à 40% de son intensité aromatique.
Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu. Laissez infuser 15min.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci. Ajoutez la farine, mélangez.
Versez 1/3 du lait chaud, mélangez, et versez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition et cuisez pendant 2min.
Quand la crème est cuite, ajoutez la moitié du rhum, mélangez puis filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.
Préparez la crème d’amande : dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs petit à petit.
Veillez à ne pas incorporer d’air dans la crème pour qu’elle ne gonfle pas trop lors de la cuisson.
Mélangez 87g de crème pâtissière et 162g de crème d’amande, ajoutez la deuxième part de rhum et réservez au frais pour que la crème épaississe et se tienne pour le montage.
Pochez la crème en spirale sur le plus petit cercle, de pâte feuilletée en démarrant par le centre en laissant 1 à 2 cm au bord.
Pochez par-dessus du praliné ou gianduja et enfin disposez les cédrats confits.
C’est à ce moment qu’il ne faut pas oublier la fêve ! 😉
Dorez à l’œuf ou passez de l’eau sur l’espace restant entre la frangipane et le bord de la pâte.
Lorsque vous passez du jaune d’œuf sur une pâte feuilletée, il est important de ne jamais la faire couler sur les bords, car alors le jaune “collera” la pâte et l’empêchera de développer son feuilletage.
Posez le deuxième cercle de pâte feuilletée en faisant ¼ de tour, et soudez sans trop appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.
Ce 1/4 de tour entre les deux cercles de pâte est essentiel pour obtenir une galette bien ronde. Selon le travail effectué sur la pâte pour l’étaler, elle aura tendance à se rétracter à la cuisson dans un sens, le 1/4 de tour permet que chaque cercle “retienne” l’autre et la galette conserve sa forme !
Chiqueter* les bords de la galette, puis retournez-la.
Dorez la galette, depuis le centre vers l’extérieur, sans revenir et toujours sans en mettre sur les bords. Laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 170°C.
Dorez un seconde fois.
Décorez (rayez) avec le dos d’un couteau pour ne pas percer la pâte, puis piquez 5 fois (au centre et aux 4 points cardinaux).
On pique la pâte pour créer des aérations, l’air pourra s’échapper et évitera de trop forcer sur la pâte ce qui risquerait de décoller les deux cercles.
Enfournez 30 à 45min, la galette doit être bien développée et bien dorée. Saupoudrez de sucre glace et faites caraméliser à 250° pendant 1 minute, à défaut, passez un sirop à 30°.
Surveillez bien cette dernière étape, le passage de caramélisé à brûlé est très rapide !
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
