Month: February 2019

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Tarte Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello

Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello
Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello

Cette tarte de Nicolas Paciello était déjà parue dans le hors-série n°2 de Fou de pâtisserie, mais à l’époque j’étais dans une phase : pas de chocolat ! Ma petite famille ne jure que par le chocolat, et 20 ans de gâteau au chocolat… je n’en pouvais plus… Après 1 ans et demi de desserts aux parfums variés, je recommence tout juste à me faire plaisir en travaillant le chocolat. Et revoici cette tarte dans le hors-série n°7 et cette fois, elle me fait de l’œil !
Je n’ai pas regretté, d’abord parce que je l’ai trouvé délicieuse, raffinée et intense en chocolat, mais elle est également belle et a fait l’unanimité à la maison… ce qui n’est pas rien !
Dans la parution de Fou de pâtisserie, elle est sous forme de 4 tartelettes, mais je l’ai réalisée sous la forme d’une tarte pour 4 personnes et les proportions étaient parfaites !
Recette Nicolas Paciello – Fou de pâtisserie HS #7

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 4h
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée sarrasin

  • 100g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 2g de sel fin
  • 42g d’œufs entiers
  • 170g de farine de sarrasin

Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez doucement avec la feuille du batteur, ou à la main, à l’aide d’une Maryse. Ajoutez ensuite progressivement les œufs tempérés, puis la farine de sarrasin. Une fois le mélange homogène, cornez le tout et remettez à tourner 1min, puis débarrassez sur votre plan de travail.

  • Farines
  • Pâte à tarte
  • Pâte à tarte

Retrouvez toutes les étapes de la réalisation d’une pâte sucrée.

Étalez la pâte, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de fine et régulière de 2-3mm. Réservez au réfrigérateur pendant 4h.

Le chef utilise un chablon : un patron en carton en forme de croix pour découper la pâte et pouvoir en replier les bords – 12,5 x 7,5 cm. Sinon, utilisez un emporte-pièce carré de 12,5cm et bardez les bords (environ 2,3-2,5cm).

Préchauffez votre four à 175°C.

Détaillez la pâte refroidie , foncez vos cercles préalablement beurrés. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Enfournez pour 8min à 165°C.
Enlevez le cercle et terminez la cuisson 3-4min.
Chablonnez le fond de tarte, à l’aide d’un pinceau, avec 20g de chocolat fondu.

  • Cuisson
  • Cuisson
  • Chablonner le fond de tarte

Ganache au chocolat

  • 85g de crème à 35%
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de miel d’acacia
  • 75g de chocolat Araguani à 72%
  • 10g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.

Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.

  • Fondre le chocolat
  • Chauffer la crème
  • Mélanger
  • Mélanger
  • Mélanger

Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Montage

  • 100g de graines de sarrasin
  • 4 pincée de fleur de sel

Parsemez le fond de tarte de graines de sarrasin torréfiées.

  • Tarte chocolat sarrasin
  • Tarte chocolat sarrasin

Garnissez généreusement avec la ganache. Laissez figer à température ambiante pendant 3h.

  • Tarte chocolat sarrasin

Au moment de déguster, parsemez-les d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de graines de sarrasin torréfiées.

  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin

Si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur, le chef conseille de la flasher au four 30s à 165°C.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

N’hésitez pas à vous relire le billet sur la pâte sucrée pour réussir votre tarte.

les graines de sarrasin bio torréfiées se trouvent assez facilement dans le commerce sous le nom de kasha.
Si vous ne les trouvez pas déjà torréfiées, mettez-les sur une plaque, au four à 165°C pour deux fois 10min, en surveillant bien.

Émulsion :

Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.

Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.

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Entremet Recettes sucrées

Riz au lait

Une de mes madeleines de Proust est sans conteste le riz au lait… C’est un dessert onctueux, fondant que je parfume à la vanille et auquel depuis très peu de temps je m’autorise à joindre un parfum gourmand comme le gianduja ou du praliné.
J’ai testé pas mal de recette, avec différents riz, différents laits… Ma recette préférée est celle-ci : de bons produits, du temps et le bonheur de touiller ce riz qui me titille les papilles !
Généralement on le mange tout juste tiédi car on ne résiste pas, mais quand on arrive à en sauver un peu, il est aussi très bon froid 😉

Recette pour 4-6-8 (heu ça dépend comment vous aimez ça...). 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

120g de riz rond
90g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1l de lait entier
50g de crème épaisse

La crème fraîche est facultative mais elle apporte de l’onctuosité en bouche…

Rincez le riz sous l’eau froide, égouttez-le puis versez-le dans une casserole d’eau bouillante pour 3min, à feu vif.

Passez le riz sous l’eau froide en le sortant de l’eau bouillante pour stopper la cuisson.

Égouttez le riz et réservez-le.

Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la vanille, délayez avec un peu de lait.

Dans cette recette de riz au lait, le parfum reste la vanille, ne faites pas l’impasse en la remplaçant par de la poudre de vanille… ça ne marche pas, le goût n’y est pas assez puissant. Si vous n’avez pas ou plus de gousse, changer de parfum, vous ne le regretterez pas !

Ajoutez le riz puis le reste de lait.

Mélangez et mettez à chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Lorsque l’ébullition se prononce, maintenez-la à bas régime.

Le maintien d’une petite ébullition est essentielle dans la réalisation du riz au lait, trop forte, le riz sera cuit mais restera liquide, trop faible, il sera trop épais car trop de liquide se sera évaporé !

Poursuivez la cuisson pendant 40min, le riz doit s’imbiber de lait doucement, sa texture doit être fondante.

Servez dans de gros bol ou ramequin, tiède ou froid.

Le riz :
Le choix du riz est primordial, le top est le riz caroline, un riz glacé de qualité supérieure. En second choix, les riz à risotto de type arborio ou carnaroli. Et en dernier choix, un riz rond.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

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Recettes sucrées

Gâteau Renversé à L’Orange

Ce gâteau, lorsque je l’ai vu sur le compte Instagram de @undejeunerdesoleil… j’ai su : mon prochain goûter serait celui-là ! Il y a des évidences, parfois…
Le mercredi suivant, je propose à mes cobayes préférés, un goûter de luxe… au chocolat ? me demande l’une, non je suis pressée, me réponds l’autre… Je ne fais pas l’unanimité…
Mais qu’à cela ne tienne ! je me lance dans la confection de MON goûter, en me rassurant : mes gourmands au bureau, ils m’aideront, eux, si je n’y arrive pas seule 🙂
Laissez-vous tenté, vous aussi, ce gâteau est fondant, gourmand, peu sucré car les oranges sanguines sont douces et ne nécessitent pas un apport important de sucre. Il est simple à faire (pour une fois, j’ai terminé à temps pour le goûter !) et beau, ce qui ne gâte rien !
Recette undejeunerdesoleil.com

Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 2 zestes d’oranges sanguines
  • 120g de sucre glace
  • 20cl de jus d’oranges sanguines
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre
  • 1 ou 2 oranges sanguines entières
  • 150g d’œufs
  • 120g de farine T55
  • 40g de poudre d’amandes
  • 60g de yaourt
  • 1 pincée bicarbonate
  • 2cs de fleur d’oranger

Chemisez un moule rond de 20 cm de diamètre avec une noix de beurre et du sucre.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez déposer au fond de votre moule, un cercle de papier cuisson, avant de le chemiser.

Dans un saladier , mélangez les zestes de deux oranges et le sucre glace. Laissez infuser 10min au minimum.

Pressez les oranges pour obtenir 20cl de jus.
Versez-les dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le sucre semoule.
Portez à frémissement sur feu moyen, jusqu’à ce que le sucre fonde et le liquide se densifie et diminue de moitié (comptez 10-15 minutes).

Coupez les oranges entières en tranches fines, laissez-les tremper une minute dans le sirop, puis posez-les sur le fond du moule. Versez dessus environ 1/3 du sirop (il doit recouvrir les oranges).

Faites fondre le beurre. Laissez-le tiédir.

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un saladier ou au batteur, fouettez les œufs avec le sucre glace mélangé aux zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente un peu de volume.
Ajoutez le jus d’une orange, le yaourt (la fleur d’oranger), le beurre légèrement tiédi (30 à 35°C au maximum) et mélangez à nouveau.

Tamisez les poudres : farine, levure, poudre d’amandes. Ajoutez-les en 3 fois en mélangeant juste ce qui est nécessaire pour avoir une pâte homogène, sans faire retomber l’appareil.

Versez la pâte dans le moule, sur les tranches d’oranges, puis enfournez sur la grille la plus basse de votre four pendant 35 minutes. Le gâteau doit gonfler un peu, dorer, vérifiez la cuisson* à la lame.

La position basse de la grille vous permet d’obtenir un effet caramel sur les oranges qui rend délicieusement gourmand le gâteau.

Laissez tiédir une minute puis démoulez délicatement sur un plat.

Versez un peu de sirop sur le gâteau, conservez-en un peu pour le service en assiette. Dégustez tiède ou froid.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

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Recettes de chefs Recettes sucrées

La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

Cette recette du chef Pierre Hermé sur une base amande et vanille, peut se décliner à l’infini : noisette et citron, amande et citron, cacao… laissez libre cours à votre imagination !
Cette recette est travaillée comme une pâte sablée, mais vous pouvez la réaliser en suivant les étapes d’une pâte sucrée tel q’expliqué dans l’article éponyme.
Recette Pierre Hermé : Larousse du chocolat – Edition Larousse

Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12h
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g d’amandes en poudre
  • 3 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf entier
  • 250g de farine T55
  • ¼ gousse de vanille

Fendez la vanille et grattez les graines, laissez infuser 10min dans le sucre glace.

Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.

Ajoutez le sucre, mélangez.

Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.

Tamisez la farine, ajoutez-la, et avec une corne, coupez la pâte afin de l’incorporez, sans la faire travailler.

Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et fraisez la pâte. Fraisez la pâte en 3 ou 4 mouvements.

Dès que la pâte est homogène étalez-la finement à 2mm, entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réservez 4h au réfrigérateur.

Cuire à blanc 15-20min à 180° entre 2 feuilles de papier cuisson et recouverte de poids, puis ôter le papier et laissez dorer 6 à 7min.

Retrouvez les astuces et les gestes pour la réalisation de la pâte sucrée.

Conseils

Pas de vanille ? vous pouvez la remplacer par de la vanille en poudre. Ou changer de parfum…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

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Biscuits Recettes sucrées

Barre de céréales

Des barres de céréales saines, mais gourmandes !
Au bureau je déjeune rapidement, des barres du commerce pas terrible… et puis un jour j’ai eu une illumination : mais pourquoi ne pas les faire moi-même !
Je suis partie sur la même base que ma recette de granola et j’ai un peu adapté pour avoir une texture un peu plus collante de façon à ce que les ingrédients tiennent ensemble. Mais comme pour le granola, je ne veux pas que les fruits séchés cuisent, il m’a donc fallu que je trouve les bonnes techniques pour pouvoir les ajouter après la cuisson.
Il m’a fallu plusieurs essai, j’ai mangé pas mal de barres qui se dématérialisaient à peine je les portaient à ma bouche 😉 d’autres qui étaient tellement collées que j’avais du mal à croquer dedans ! Alors je vous fait grâce de ces versions intermédiaires et vous livre ici directement la dernière !

Recette pour 9 barres de 40g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 75g de flocons d’avoine
  • 25g de céréales (quinoa, sarasin)
  • 90g de fruits séchés (raisins secs, cranberries…)
  • 1 cs de coco râpée
  • 50g de fruits secs (amandes, pistaches, noix, noisettes…)
  • 1 cs d’eau
  • 1 cs de graines de chia
  • 1 cs d’eau
  • 1 cs d’huile de pépin de raisin
  • 30g de sirop de coco
  • 1 cs de sucre vanillé ou de cannelle
  • 1 cs de miel

Préchauffez votre four à 175°.

Dans un bol, faites trempez les graines de chia dans 1 cuillerée d’eau pendant 15min.

Concassez grossièrement les fruits secs.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’exception des fruits séchés et de la cuillerée de miel.
Mélangez bien avec une spatule.

Versez la préparation sur une plaque, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un Silplat.

Passez au four entre 10 et 20 minutes, selon que vous préfériez des barres bien dorées ou pas.

Coupez les fruits séchés en petits morceaux.

A la sortie du four, ajoutez les fruits séchés et la cuillerée à soupe de miel mélangez rapidement et remplissez des moules à financier, à muffin ou encore faites des formes avec un emporte pièce et surtout tassez bien !

Cette étape doit être réalisée rapidement pour que les ingrédients cuits ne figent pas.

Laissez refroidir sur une grille, puis placez 15min au congélateur ou 1h au réfrigérateur pour que les barres durcissent.

Pour une touche gourmande, vous pouvez tremper une face de ces barres dans du chocolat au lait ou dulcey, mit au point.

Emballez dans du papier aluminium et conservez dans une boîte hermétique.

Si vos barres restent un peu molles, vous pouvez les passer 30min au four à 90°C pour qu’elles sèchent bien.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Cake Jacques Génin Recettes de chefs Recettes sucrées

Cake Aux Fruits de Jacques Génin

Cake aux fruits @jacquesgenin

A réaliser fréquemment le cake au citron de Pierre Hermé, l’addictive clémentine de Philippe Conticini, j’ai subitement eu très très envie d’un cake différent… Différent mais extrêmement classique, différent mais extrêmement gourmand : un cake aux fruits confits. Pas des petits fruits confits perdus dans un cake, non un cake avec de gros morceaux de fruits, bien confits et très nombreux !
Je me suis plongée dans ma pile de revue pâtissière et j’ai trouvé ce qu’il me fallait : le cake aux fruits de Jaques Génin.
Il est classique, avec des petits dés de fruits dans la recette initiale, mais j’ai coupé les miens pour correspondre à mon envie du moment 😉 sa réalisation est simple mais il a du caractère, un parfum délicat mais présent… un délice !
Recette Jacques Génin – Fou de pâtisserie n°31 p.32

Recette pour 2 cakes de 1l. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 180g de sucre
  • 200g de beurre
  • 20g de miel
  • 240g d’œufs
  • 60g de poudre d’amandes
  • 250g de farine T45
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 12g de levure chimique
  • 10g de rhum
  • 75g d’oranges confites
  • 50g de gingembre confit
  • 25g de cerises confites

Si comme moi, vous aimez les fruits confits et souhaitez en augmenter la quantité, diminuez le poids du sucre afin de ne pas déséquilibrer la recette.

Taillez les fruits confits en petits dés et farinez-les avec 1/3 de la farine.

Enrober vos fruits dans la farine, va leur éviter de tomber au fond du moule pendant la cuisson.

Dans un cul de poule, fouettez le sucre et le beurre pommade quelques instants, ajoutez le miel, mélangez, puis intégrez les œufs un à un.

Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez, puis terminez par la farine, la levure, le rhum et enfin les fruits confits taillés.

Préchauffez le four à 190°C.

Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé (ou de beurre et de farine).

Pour que votre cake “explose” à la cuisson avec un magnifique développement, le truc des chefs est de déposer un cordon de beurre pommade sur le dessus du cake avant cuisson, vous ferez c’est le résultat est garanti !

Enfournez pour 10min.

Baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 35min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Lorsque le cake est cuit, laissez -le refroidir quelques instants, puis démoulez-le sur une grille et laissez refroidir complètement.

Décoration du Cake Aux Fruits de Jacques Génin
Cake Aux Fruits de Jacques Génin

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

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Brioche Recettes boulangères Recettes sucrées

Brioche butchy

Oups, j’ai oublié… ou eu la flegme de passer à la boulangerie et il est déjà 17h ! Vite il me faut une recette de pain, de brioche… mais assez rapide à préparer.
Un petit tour sur le net et je remarque cette brioche au nom amusant “Butchy”, elle nous vient d’Allemagne, elle est assez rapide à réaliser, simple et délicieusement moelleuse et légère. Elle offre également l’avantage d’être peu sucrée, ce qui permet, soit de la réaliser nature pour un petit-déjeuner “light”, soit, et c’est mon choix pour cette première réalisation, de cacher à l’intérieur de délicieuses surprises gourmandes. Et comme elle est constituée de nombreuses portion individuelle, on peut en faire plusieurs versions en une seule : dans mon cas, chocolat pour les cobayes et fruits confits pour moi ! 😉
Recette : Il était une fois la pâtisserie

Recette pour une grosse brioche. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 3h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 25g de levure fraîche
  • 100g de lait (environ)
  • 2 œufs
  • 500g de Farine de Gruau T45
  • 60g de sucre
  • 10g de sel
  • 200g de crème fraîche épaisse
  • Le zeste d’un citron
  • QS de sucre glace

Activez la levure en la diluant dans un peu de lait tout juste tiède.

Dans la cuve du robot, munie du crochet, versez la farine, le sel et le sucre.

Dans un saladier, cassez les œufs puis compléter avec le lait jusqu’à obtenir 200g.

Ajoutez ce mélange petit à petit en pétrissant à faible vitesse.

Continuez en ajoutant la crème fraîche épaisse et le zeste de citron.

Enfin ajoutez la levure et pétrissez 10 bonnes minutes sur une vitesse légèrement supérieure.

Vous devez obtenir une pâte homogène, qui se détache des parois du bol.

Filmez la pâte au contact pour qu’elle ne s’assèche pas et laissez-la pousser dans un endroit chaud, ou en étuve pendant 1h30 à 2h.

Durant cette première phase de repos, la pâte va doubler de volume !

Lorsque la pâte à doublée de volume dégazez-la sur un plan de travail légèrement fariné.

Beurrez et farinez un cercle ou un moule à manqué.

A cette étape, pour les gourmands, faites-vous plaisir, ajoutez QS de pépites de chocolat, de fruits confits…

Formez des boules de 40 à 45g et disposez-les dans votre moule, de votre choix.

Placez les boules côte à côte mais sans chercher à les coller entre elles, cela se fera tout seul lorsque la pâte va lever.

Filmez et laissez à nouveau pousser pendant 1h en étuve.

Préchauffez votre four à 170°C, enfournez pour 20 à 30 minutes.

Retrouvez dans les conseils toutes les informations pour avoir une cuisson parfaite dans votre propre four.

Sortez votre brioche bien dorée du four et laissez-la refroidir puis saupoudrez de sucre glace et régalez-vous !

La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle ne contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !