Month: May 2020

Acide pavlova (Christophe Michalak) ★★★ A tester, Desserts, No glu Temps de préparation: 30min | Temps de cuisson: 20min | Difficulté: Facile | Portions: 12 Ingrédients: Chantilly citron vert : 500g de crème 35% 5g de zestes de citron vert 150g de chocolat blanc 110g de jus de citron vert 20g de masse gélatine Confit Passion : 300g de purée de passion 6g de pectine NH 20g de sucre semoule Meringue : 90g de blancs d’œufs 80g de sucre 80g de sucre glace 1 zeste de citron Montage : QS de confit passion QS de zestes de citron vert QS de lamelles de citron vert Instructions: Chantilly citron vert : Chauffez la crème et les zestes. Versez-la sur le chocolat et mixez. Ajoutez le jus et la gélatine puis mixez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1 nuit. Confit Passion : Portez tous les ingrédients à ébullition. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1h au frais pour prise. Meringue : Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre semoule par tiers. Délicatement, incorporez le sucre glace en 3 fois et les zestes de citron. Pochez sur une plaque pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à la forme souhaitée. Pour réaliser une pavlova rectangulaire, commencer par pocher une ligne, puis tourner autour en accentuant petit à petit les angles. Terminez en pochant une plus grosse quantité de meringue sur la dernière ligne de façon à former un “plat” qui recevra les crèmes. La meringue peut être soupoudrée de sucre glace pour la perler ou de dragées concassées, d’éclats de noisettes pour ajouter de la gourmandise. Enfournez 15 à 20min à 155°C. Montage : Pochez le confit de passion au centre de la meringue, conservez-en un peu pour la décoration. Montez la chantilly. Pochez-la sur le confit passion à l’aide d’une douille cannelée est effectuant de petit cercles. Décorez de zestes et lamelles de citron vert ainsi que de quelques gouttes de confit passion. Notes: Bilan : Dégustée lors de la masterclass du 10/10/18. Très sucrée, meringue cassante à l’extérieure et bien moelleuse à l’intérieur, bien fraîche, mais il faut aimer la passion. A mixer avec un apport de fruits frais à mon sens. Le pochage de la meringue à la poche à douille me parait trop fin au centre, privilégier une douille plus grosse. La meringue était très sucrée (vérifier la quantité de blanc, dans une précédente recette elle était de 110 contre 90 ici pour la même quantité de sucre affichée). Astuces : Les crèmes et confits doivent systématiquement être réalisées en avance car elles doivent reposer plus longtemps. Tempérer les blancs pour qu’ils montent bien si ils sont conservés au frigo. La meringue de la pavlova n’est pas blanche, la cuisson à forte température permet de la souffler (extérieur cassant, intérieur moelleux). Elle est de ce fait très fragile. Une meringue blanche se cuit à 90°C. La meringue peut être préparée le matin pour le soir, mais pas plus sinon elle reprend de l’humidité. Si on mélange les sucres et monte les blancs avec la totalité, l’apport en sucre est trop important pour la masse et la meringue aura tendance à se relâcher, retomber. Masse gélatine : 1g de gélatine pour 7g d’eau. L’acidité du jus de citron va avoir tendance à épaissir une masse grasse (crème + chocolat par exemple). Les confits se conserve 15j au frais. Une confiture est dosée à plus ou moins 50% de fruits et de sucre, un confit est beaucoup moins sucré. Les purées de fruits ont souvent un ajout de 10% de sucre pour la conservation, diminuer les doses de la recette ou réaliser ses purées soi-même (fruits congelés de Picard peuvent être une alternative, à goûter pour vérifier la qualité). Un confit trop compact peut être assoupli avec de la purée de fruits fraîche. Pour une bonne prise de la gélatine 1 nuit au frais est idéale. Dans le cas d’une réalisation sur une journée, placer un bac au congélateur, versez-y la crème, placer au congélateur 1h en remuant régulièrement pour empêcher la congélation. Ensuite replacez au frais jusqu’au montage. Pour infuser une chantilly, il est nécessaire de chauffer la crème. Mais il est possible d’infuser à froid plus rapidement en mixant les feuilles (menthe, verveine, basilic…) directement dans la crème. Cela a également l’avantage de permettre de garder la couleur des feuilles. La conservation de la chantilly est de 6j au frais. La gélatine permet de garder une bonne tenue (montage en avance, transport, grand gâteaux qui ont un poids plus important…). Le chocolat blanc est un durcisseur, il permet de monter la crème plus rapidement. Le chocolat blanc Barry est plus sucré que la Valrhona, ajouter du sucre si nécessaire pour compenser (pendant la masterclass, le Barry a été utilisé). Source: Masterclass Michalak

Pancake au levain ★★★★ Pain, www Temps de préparation: 10 min | Temps de cuisson: 5 min | Difficulté: Facile | Portions: 20 Ingrédients: 2 tasses de farine 2 tasses de lait 1 tasse de levain 2 gros œufs 4 cs de sucre muscovado 1/4 de tasse de beurre 1 cc de poudre de vanille 1 pincée de fleur de sel QS de bicarbonate Instructions: Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Ajoutez les œufs, mélangez. Dans grand un saladier, tamisez la farine. Ajoutez le sucre, la poudre de vanille et le sel. Versez le mélange d’œufs et de beurre, fouettez en restant au centre. Ajoutez petit à petit le lait, toujours en réalisant des cercles, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée. En réalisant des cercles concentriques avec votre fouet, la farine va s’incorporer petit à petit, sans risque d’avoir des grumeaux. Filmez au contact et laissez fermenter toute la nuit à température ambiante. En été, conservez dans un endroit frais et au-delà de 12 heures, réservez au réfrigérateur. Le lendemain, faites cuire dans une petite poêle, avec du beurre. Versez une louche de pâte, étalez-la grossièrement avec la louche. Baissez le feu, mettez un couvercle et laissez cuire 2 minutes environ. Lorsque le dessus du pancake est figé, retournez-le et terminez la cuisson sur un feu élevé. Garnissez selon votre goût, une noix de beurre, du sirop d’érable, de la confiture… Dans un premier saladier, mélangez la farine et le sucre. Mélangez avec une cuillère. Ajoutez le bicarbonate et le sel. Mélangez et réservez. Dans un deuxième saladier, battre le levain et les œufs le temps que tout soit homogène … pas plus. Versez ensuite le lait en filet. Incorporez ensuite, toujours en battant la farine en plusieurs fois. Et enfin, ajoutez le beurre fondu, toujours en battant,juste le temps que tous les ingrédients soient bien homogènes. Préchauffez deux petites poêles antiadhésives ( pour aller plus vite ), sur feu doux. Versez une louche de pâte dans chacune des deux poêles. Attendre que des petites bulles se forment et éclatent à la surface de chaque Pancakes avant de les retourner pour terminer la cuisson. Lorsque les Pancakes sont cuits et dorés sur les deux faces, les disposer sur une grille, et faites le reste de la pâte de la même façon que les premiers. Dégustez tièdes ou chauds, c’est comme vous voulez. En vous souhaitant une bonne dégustation. Notes: Bilan : Réalisé avec FdB bise épeautre et blé. Rafraîchi de levain de la semaine, 2 ou 3 pincée de bicarbonate nécessaires à cause de l’acidité. 3 petits œufs et lait 1/2 écrémé. Cuisson sur 7, pendant 1min, avec couvercle avant de retourner. Laissez bien cuire le deuxième côté pour un effet croustillant, 1 minute ou plus (selon). ==> 23 pancakes. J’ai du congeler. Lucie n’a pas aimé (goût de levain). Source: http://on-deconne-pas-avec-la-bouffe.over-blog.com/2019/02/pancakes-au-levain-sans-bicarbonate-ni-prise-de-tete.html

Barres De Céréales ★★★★★ Confiserie, Gouter Temps de préparation: 15 min | Temps de cuisson: 20 min | Difficulté: Facile | Portions: 12 Ingrédients: 40g de quinoa 10g de graines de sésame 10g de graines de sarrasin 20g de flocons d’avoine ou sarrasin 60g de flocons 5 céréales 2,5cs de graines de chia 4cs d’eau 20g de miel 20g de mélasse noire 20g de sirop de coco 20g de beurre 10g de noix de coco 10g de noisettes 20g d’amandes 10g de noix de cajou 10g de noix de macadamia 20g de pistaches 1/2cc de fleur de sel 1cc d’extrait de vanille 25g de raisins 20g cranberries 20g de baies de goji 20g de mulberries 25g de myrtilles Instructions: Dans un bol mettez les graines de chia à tremper dans l’eau, pendant 10min. Dans un saladier, mélangez les flocons d’avoine, le quinoa et les fruits à coque préalablement hachés. Ajoutez alors les liquides, les graines de chia et mélangez bien avec une spatule. Versez la préparation sur une plaque de cuisson et enfournez 20 30min à 140°C. Remuez de temps en temps. A la sortie du four, mélangez avec les fruits secs, mettez 2 cuillérée à soupe par barre. Faites des formes avec un emporte pièce et surtout tassez bien ! Passez-les alors impérativement au congélateur 15 minutes ou au frigo 1 heure après refroidissement à l’air libre pour que les barres durcissent. Si ce n’est pas suffisant, repassez-les 15min au four. Notes: Notes : Portion de 320g, soit 40g par barre. Un emporte-pièce rectangle est parfait pour la réalisation en barre. Passer le poussoir sous l’eau avant chaque utilisation pour éviter que les ingrédients n’adhèrent. Bilan 4 : Test du 5/6 : remplacer le miel par du sucre panada Pas de beurre fondu mais pommade Pas d’eau pour le mélange final. >> Elles s’effritent et j’ai du les repasser au four. A tester encore en ajoutant les sucres liquides après la cuisson. Source: @KarinKuisin

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