Acide pavlova (Christophe Michalak) ★★★ A tester, Desserts, No glu Temps de préparation: 30min | Temps de cuisson: 20min | Difficulté: Facile | Portions: 12 Ingrédients: Chantilly citron vert : 500g de crème 35% 5g de zestes de citron vert 150g de chocolat blanc 110g de jus de citron vert 20g de masse gélatine Confit Passion : 300g de purée de passion 6g de pectine NH 20g de sucre semoule Meringue : 90g de blancs d’œufs 80g de sucre 80g de sucre glace 1 zeste de citron Montage : QS de confit passion QS de zestes de citron vert QS de lamelles de citron vert Instructions: Chantilly citron vert : Chauffez la crème et les zestes. Versez-la sur le chocolat et mixez. Ajoutez le jus et la gélatine puis mixez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1 nuit. Confit Passion : Portez tous les ingrédients à ébullition. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 1h au frais pour prise. Meringue : Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre semoule par tiers. Délicatement, incorporez le sucre glace en 3 fois et les zestes de citron. Pochez sur une plaque pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à la forme souhaitée. Pour réaliser une pavlova rectangulaire, commencer par pocher une ligne, puis tourner autour en accentuant petit à petit les angles. Terminez en pochant une plus grosse quantité de meringue sur la dernière ligne de façon à former un “plat” qui recevra les crèmes. La meringue peut être soupoudrée de sucre glace pour la perler ou de dragées concassées, d’éclats de noisettes pour ajouter de la gourmandise. Enfournez 15 à 20min à 155°C. Montage : Pochez le confit de passion au centre de la meringue, conservez-en un peu pour la décoration. Montez la chantilly. Pochez-la sur le confit passion à l’aide d’une douille cannelée est effectuant de petit cercles. Décorez de zestes et lamelles de citron vert ainsi que de quelques gouttes de confit passion. Notes: Bilan : Dégustée lors de la masterclass du 10/10/18. Très sucrée, meringue cassante à l’extérieure et bien moelleuse à l’intérieur, bien fraîche, mais il faut aimer la passion. A mixer avec un apport de fruits frais à mon sens. Le pochage de la meringue à la poche à douille me parait trop fin au centre, privilégier une douille plus grosse. La meringue était très sucrée (vérifier la quantité de blanc, dans une précédente recette elle était de 110 contre 90 ici pour la même quantité de sucre affichée). Astuces : Les crèmes et confits doivent systématiquement être réalisées en avance car elles doivent reposer plus longtemps. Tempérer les blancs pour qu’ils montent bien si ils sont conservés au frigo. La meringue de la pavlova n’est pas blanche, la cuisson à forte température permet de la souffler (extérieur cassant, intérieur moelleux). Elle est de ce fait très fragile. Une meringue blanche se cuit à 90°C. La meringue peut être préparée le matin pour le soir, mais pas plus sinon elle reprend de l’humidité. Si on mélange les sucres et monte les blancs avec la totalité, l’apport en sucre est trop important pour la masse et la meringue aura tendance à se relâcher, retomber. Masse gélatine : 1g de gélatine pour 7g d’eau. L’acidité du jus de citron va avoir tendance à épaissir une masse grasse (crème + chocolat par exemple). Les confits se conserve 15j au frais. Une confiture est dosée à plus ou moins 50% de fruits et de sucre, un confit est beaucoup moins sucré. Les purées de fruits ont souvent un ajout de 10% de sucre pour la conservation, diminuer les doses de la recette ou réaliser ses purées soi-même (fruits congelés de Picard peuvent être une alternative, à goûter pour vérifier la qualité). Un confit trop compact peut être assoupli avec de la purée de fruits fraîche. Pour une bonne prise de la gélatine 1 nuit au frais est idéale. Dans le cas d’une réalisation sur une journée, placer un bac au congélateur, versez-y la crème, placer au congélateur 1h en remuant régulièrement pour empêcher la congélation. Ensuite replacez au frais jusqu’au montage. Pour infuser une chantilly, il est nécessaire de chauffer la crème. Mais il est possible d’infuser à froid plus rapidement en mixant les feuilles (menthe, verveine, basilic…) directement dans la crème. Cela a également l’avantage de permettre de garder la couleur des feuilles. La conservation de la chantilly est de 6j au frais. La gélatine permet de garder une bonne tenue (montage en avance, transport, grand gâteaux qui ont un poids plus important…). Le chocolat blanc est un durcisseur, il permet de monter la crème plus rapidement. Le chocolat blanc Barry est plus sucré que la Valrhona, ajouter du sucre si nécessaire pour compenser (pendant la masterclass, le Barry a été utilisé). Source: Masterclass Michalak
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