Author: kphilippe

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Christophe Michalak Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte aux figues de Christophe Michalak

En cette fin d’année, j’ai décidé de m’offrir une masterclass chez Christophe Michalak. J’ai bien étudiez les différentes options, j’ai choisi le thème des grands gâteaux puisque les fêtes de famille m’amènent régulièrement à en réaliser.
Je savais qu’il n’y aurait pas ou peu de manipulation… c’était “pas” lors de cette cession, en dehors de cette petite déception, j’ai passé un très bon moment d’échange et appris quelques petits trucs.
Le chef qui animait la cession a réalisé devant nous 3 gâteaux (oui moi aussi ça m’a épaté : 3 gâteaux en 3h…, mais il faut préciser qu’il a à sa disposition une assistante, plusieurs fours, des chambres de grand froid et que toutes les pesées sont prêtes à l’avance… ça aide !)
Revenons au sujet de cette article, l’une des pâtisserie de cette masterclass était une tarte aux figues… que je me suis empressée de refaire à la maison ! Cependant comme certains éléments ne m’avais pas enchantés, j’ai adapté dans cette version plusieurs éléments :
– le biscuit était un clafoutis, biscuit très humide et que j’ai trouvé un peu lourd, je l’ai remplacé par une dacquoise pistache
– la chantilly pistache d’origine a également été allégée en une crème fouettée pistache, à peine sucrée (car le confit de figue l’est allègrement !)
N’hésitez pas à me contacter si vous souhaitez la recette originale, ici je vous livre mon adaptation.
Le résultat est délicieusement parfumé et très léger (pensez à choisir des figues bien mûres et bio !).
Recette inspirée de Christophe Michalak – Masterclass

Recette pour 6. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La chantilly pistache

  • 200g de crème à 35%
  • 4g de masse gélatine*
  • 40g de pâte de pistache

Dans une casserole, chauffez la crème et la gélatine, sans dépasser les 50°C.

Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache et la crème chaude.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Idéalement on laisse infuser cette préparation 1 nuit, mais vous pouvez la réaliser le matin pour la pocher en fin de journée…

Le confit de figue

  • 270g de purée de figue
  • 1 jus de citron vert
  • 4,5g de pectine NH
  • 15g de sucre

Mes figues étaient très sucrées, je n’ai donc pas ajouté beaucoup de sucre, mais vous pouvez adapter en fonction des vôtres et de votre goût.

Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.

Dans une casserole, mélangez la purée de figue et l’autre moitié du sucre.
Faites chauffer à feu moyen.

Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre pectine, mélangez bien.
Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1min.

Retirez du feu, ajoutez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez au frais.

La dacquoise pistache

  • 30g de pistaches
  • 40g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 10g de pâte de pistache
  • 60g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule

Préchauffez le four à 150°C.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez les pistaches 10 à 15min à 150°C. Laissez refroidir.

Remuez régulièrement vos pistaches et surveillez-les bien pour qu’elles ne brûlent pas.

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un robot coupe, mixez le sucre glace, la poudre d’amande et les pistaches.
Tamisez et réservez.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en meringue, dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre semoule en 3 fois.

Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache avec 1/5ème des blancs, pour la détendre.
Reversez sur les blancs.
Ajoutez délicatement et progressivement, à l’aide d’une Maryse, les poudres.

Mettez en poche, munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et pochez en spirale, en partant du centre, sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Saupoudrez la dacquoise de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.

Enfournez 13min environ jusqu’à une légère coloration, le dessus doit être légèrement craquant.

A la sortie du four, démoulez sur une grille, laissez tiédir.
Coulez le confit de figue sur le biscuit, disposez des petits morceaux de figues fraîches sur l’ensemble et faites prendre au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

  • 2 figues fraîches
  • QS de pistaches torréfiées

Dans le bol de votre batteur, à l’aide du fouet, montez votre crème chantilly à la pistache.

Pochez la crème sur le confit à l’aide d’une douille Saint-Honoré, en format des quenelles en cercles depuis l’extérieur vers le centre.
Décorez de pistaches torréfiées et de lamelles de figues fraîches.

Si vous maîtrisez le pochage à la douille Saint-Honoré, je vous le conseille, le résultat est encore plus élégant, mais ce n’est pas (pas encore :-)) mon cas, alors je me suis contenter de lisser la crème avant d’y déposer les figues.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte Chocolat Praliné de Philippe Conticini

Dès que le chef a ouvert sa boutique, rue de Varennes… je m’y suis précipitée ! J’ai fait la pré-ouverture en juillet et l’ouverture en septembre. J’y ai dégusté… toutes les pâtisseries proposées 😛 ! L’une d’elle m’a vraiment fait flashée : la tarte chocolat praliné. Elle est… gourmande mais pas lourde, pas excessivement sucrée si on considère qu’elle est tout de même recouverte de noisettes caramélisées !
Alors quand j’ai vu quelle était dans les recettes du dernier Fou de Pâtisserie ! J’ai foncé ! Elle sera mon gâteau d’anniversaire !
ça vous étonne si je vous dit qu’il n’es est pas resté une seule miette ? 😉
Recette : Philippe Conticini – Fou de Pâtisserie n°31.

Recette pour 8 personnes 
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour cette recette, vous aurez besoin de pâte de praliné, par pitié, ne faites pas l’impasse et préparez la vous même, c’est trop bon et la recette n’aura pas l’équilibre souhaitée par le chef. La recette est ici : Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes.

Ganache montée praliné (la veille)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la première partie de la crème (1) jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez la gélatine préalablement fondue, la deuxième partie de la crème (2) et la pâte de praliné.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact, et réservez au frais pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

Pâte sucrée

  • 125g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 50g d’œufs
  • 2g de fleur de sel
  • 225g de farine T55
  • 30g de cacao

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Incorporez la farine, le sel et la poudre de cacao préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte à 3mm et foncez un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 30min au réfrigérateur.

Enfournez 30min à 150-155°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.
Laissez refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

  • 290g de crème 35%
  • 35g de beurre
  • 150g de chocolat noir 72%
  • 75g de chocolat au lait 45%
  • 10g de trimoline

Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et la trimoline jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez le beurre en petit morceaux, en mélangeant à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple, lisse et brillante.

Montage

  • QS de noisettes et amandes caramélisées
  • 40g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Dans le fond de la tarte cuit, disposez une fine couche de praliné, faites prendre quelques minutes au congélateur.

Par dessus, coulez la ganache au chocolat, laissez prendre dans un endroit frais 30min à 1h.

À l’aide d’une poche à douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2cm du bord environ.

Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisées grossièrement concassées.

Mon timing :

J’avais tout préparé la veille (ganache, ganache montée et pâte sucrée) pour la pâte de praliné et les noisettes et amandes caramélisées, cela se conserve bien, vous pouvez les faire à l’avance ou le jour même, ou comme moi en avoir toujours dans votre placard 😉

Le jour J :
– sortez la ganache chocolat qui doit être remise à température ambiante avant d’être utilisée

– fouettez la ganache pralinée et remettez la au frais 30min

– montez la tarte, recouvrez de fruits secs caramélisés et conservez dans un endroit sec et frais jusqu’à la dégustation.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Christophe Michalak Les bases Recettes de chefs

Le Gianduja de Christophe Michalak

Cet automne je suis tombée dans la noisette… après le praliné, une escale à Turin… je me suis lancée dans le gianduja. Cette recette du chef Michalak est très bonne, mais chez nous mais gourmands l’aiment un peu plus chocolaté, vous aurez bientôt ma recette, lorsque mes essais m’auront satisfaits ! D’ici là, je le prépare comme le chef, au chocolat au lait uniquement,mais avec un bon chocolat au lait, cela va sans dire !
Recette Christophe Michalak – Blog Lacuisinedethomas.fr

Recette pour 450g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 150g de noisettes entières
  • 150g de sucre glace
  • 1 petite pincée de sel fin
  • 150g de chocolat au lait 40%

Faites préchauffer le four à 160°C.

Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie, puis faites-les torréfier environ 15 à 20 bonnes minutes à 160°C (surveillez bien selon votre four). Pendant la cuisson, remuez de temps en temps. Les noisettes doivent être bien torréfiées, pas brulées.

Sortez la plaque du four et retirez la peau des noisettes.
Placez les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel.

Broyez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse (10-11min). En étant broyé, le mélange va chauffer et permettre à l’huile des noisettes de venir former une pâte.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie avec la pâte précédemment réalisée et mélangez bien.

Versez le mélange dans des moules silicones ou dans un récipient recouvert de papier alimentaire.

Placez au réfrigérateur (une nuit idéalement) pour que le gianduja durcisse.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Aurélien Trottier Entremet Recettes de chefs Recettes sucrées

Entremet Zen d’Aurélien Trottier

De temps en temps, je cède à la pression familiale et me lance dans une pâtisserie au chocolat. Cet entremet au chocolat, gianduja, yuzu et nougatine noisette a l’avantage de réunir tous les parfums que j’aime ! Je l’ai réalisé la première fois pour l’anniversaire de ma fille et une seconde fois chez des amis. A chaque fois il a fait l’unanimité !
Il est frais, le petit twist de yuzu réveille chocolat sans prendre le pas dessus, le gianduja est gourmand et la nougatine noisette apporte du croquant à l’ensemble. Ça y est vous aussi vous avez l’eau à la bouche 😉
Je l’ai réalisé dans un moule silicone Silikomart, en le congelant pour pouvoir le démouler proprement comme l’exige ces moules. La deuxième fois, je l’ai réalisé dans un simple cercle à entremet.
Ce gâteau, outre le fait qu’il soit délicieux a un avantage majeur… il se prépare en avance ! Du coup, lorsque vous recevez, le jour J où l’on a souvent moult choses à faire, vous n’avez pour le dessert, que des opérations simples à effectuer : poser quelques décorations.
Si vous devez absolument le préparez le jour même, faites-le le plus tôt possible le matin pour que les crèmes aient le temps de maturer et montez-le dans un cercle à entremet pour ne pas avoir à le congeler. Lisez mes conseils plus bas pour plus d’informations.
Recette Aurélien Trottier – Fou de pâtisserie n°31

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : entre 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Crémeux Gianduja yuzu

  • 100g de crème
  • 130g de lait
  • 40g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 330g de gianduja au lait
  • 20g de jus de yuzu

Ici on parle bien de jus de yuzu et pas d’extrait. L’extrait est beaucoup plus fort, vous n’aurez pas la même finesse en bouche qu’avec du yuzu. Mon astuce, j’achète une bouteille de jus et je congèle le surplus en glaçons pour le réutiliser au gré de mes recettes par la suite.

Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait.
Portez à ébullition, éteignez aussitôt.

Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier.
Versez dessus 1/3 du liquide chaud, mélangez et versez le tout dans la casserole avec le reste de crème.

Remettez sur feu moyen, et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 85°C.

Hachez le Gianduja au couteau-scie.
Mettez-le dans un saladier et versez dessus la crème anglaise chaude et le jus de yuzu.
Mixez la préparation au mixeur plongeant.

Enveloppez de film étirable un cercle de 16cm de diamètre, puis posez-le sur une plaque également recouverte de film étirable.
Versez-y le crémeux Gianduja au yuzu.
Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

16cm correspond au diamètre nécessaire pour le moule que j’ai utilisé, comptez 2cm de moins que votre cercle ou moule si ce n’est pas le même. Lisez les conseils en bas de l’article pour plus d’infos.

Biscuit Sacher

  • 100g de pâte d’amandes
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 35g d’œufs
  • 25g de pâte de cacao
  • 20g de beurre
  • 55g de blanc d’œufs
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 10g de cacao

Dans la recette initiale, il est dit d’utiliser 2 plaques à pâtisserie ou un tapis silicone de 36x56cm. Cela signifie qu’il y a beaucoup de perte puisqu’au final on n’a besoin que de 2 cercles de 16 et 18 de diamètre pour le moule. Je n’ai donc pas suivi les quantités de la recette et réalisé mes disques de biscuit directement dans les cercles pour éviter la perdre.

Préchauffez le four à 170°.

Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille, détendez la pâte d’amandes.
Incorporez les jaunes d’œufs, le sucre et l’œuf.
Fouettez la préparation jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.

Dans un saladier posé sur un bain marie, versez la la pâte de cacao grossièrement hachée et le beurre.
Faites fondre à 40°C.

Mélangez la préparation au beurre de cacao à la préparation pâte d’amandes-œufs.

Battez les blancs en neige avec le sucre
Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Tamisez la farine avec le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
Incorporez le mélange farine-cacao à la préparation.

Enfournez 12min à 170°C.
À la sortie du four, laissez refroidir le biscuit
Détaillez 2 disques dans le biscuit refroidi, de 16cm et 18cm de diamètre.

Nougatine noisette

30g de beurre
40g de sucre glace
30g de glucose
50g de noisettes

Réduisez la température du four à 150°C.
Répartissez les noisettes + les 12 noisettes du décor sur une plaque, glissez-la dans le four et faites torréfier 15min en les remuant de temps en temps.

Préchauffez le four à 170°.

Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Faites fondre le glucose, puis incorporez-le dans la préparation jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Hachez grossièrement les noisettes, puis incorporez-les dans la préparation.

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 10min à 170°.
Emporte-piécez à 16cm de diamètre dès la sortie du four, puis laissez refroidir.

Une deuxième technique est possible : versez le mélange dans un cercle de 16cm, laissez refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle. Je préfère la technique mentionnée ci-dessous car elle permet d’obtenir une plaque plus fine. Les chutes peuvent être utilisées pour la décoration.

Mousse au chocolat noir

  • 130g de crème (1)
  • 130g de lait
  • 30g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 230 g de chocolat à 64%
  • 300g de crème (2)

Portez à ébullition la première pesée de crème liquide (1) avec le lait.

Mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Versez dessus 1/3 du liquide chaud, mélangez et versez dans la casserole avec le reste de crème.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 85°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis incorporez la crème anglaise chaude.
Mixez la préparation au mixeur plongeant. Laissez refroidir.

Fouettez la seconde pesée de crème liquide (2) jusqu’à obtention d’une crème fouettée souple. Incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

Versez 2/3 de la mousse au chocolat noir dans le moule. Lissez la surface à la spatule.

Si vous montez votre entremet dans un cercle, veillez à le chemiser d’une bande de rhodoïd et à le poser sur une surface lisse (feuille de rhodoïd ou autre) pour avoir une belle finition.

Retirez le cercle du crémeux Gianduja au yuzu. Posez-le sur le disque de biscuit Sacher de même taille.
Déposez l’ensemble sur la mousse au chocolat noir.
Déposez ensuite le disque de nougatine.
Versez dessus le dernier tiers de mousse au chocolat noir restante.
Terminez par le second disque de biscuit Sacher de 18 cm de diamètre.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Finition

  • 100g de chocolat à 64%
  • QS de cacao
  • 12 noisettes
  • QS de poudre d’or

Le chef Aurélien Trottier a utilisé un moule de 16cm qui forme une spirale sur le dessus. Sa décoration est constituée d’un filet de chocolat à 64% au creux de la spirale et des 12 noisettes torréfiées.

Retournez le gâteau Zen sur une plaque et démoulez-le délicatement.
A l’aide d’une petite passoire ou d’une boule à thé, saupoudrez le gâteau de cacao en poudre.

En remplacement du cacao, vous pouvez aussi utiliser une bombe de flocage velours marron.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez-le dans un cornet de papier sulfurisé.
Façonnez des branches de chocolat sur une plaque bien froide et déposez-les sur le gâteau.

Coupez la moitié des noisettes torréfiées en 2. Roulez-les avec les noisettes entières dans de la poudre d’or alimentaire. Parsemez-les sur le gâteau.

Réservez l’entremet au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Découpez des fleurs en pâte à sucre à l’aide d’un emporte-pièce et réservez-les. Vous les déposerez sur l’entremet juste avant de servir pour qu’elles ne ramollissent pas dans le réfrigérateur.

Mon moule est un Silikomart en silicone Goccia goutte. Sa capacité est de 1650ml, pour 20cm de diamètre et 7cm de hauteur. Les quantités et tailles données dans la recette y correspondent.

La seconde fois que j’ai réalisé l’entremet Zen, dans les mêmes proportions, j’ai utilisé un cercle de 16cm de diamètre et 8cm de haut (les disques de biscuits doivent alors être de 14 et 16cm de diamètre et celui du crémeux de 14cm).

Réalisation :
– Dans un moule à congeler : si vous réalisez cet entremet dans un moule qui nécessite une congélation, je vous conseille de la réaliser l’avant-veille, la veille vous le décongelez et le floquez et le jour J vous posez simplement les décorations dessus. Ce timing permet au crémeux de reprendre une bonne consistance après la congélation, le jour même, il ne tiendra pas et coulera à la découpe.

– Dans un cercle : si vous réalisez cet entremet dans un cercle, il ne nécessitera pas de congélation. Les textures ne seront donc pas impactées par la congélation. La finition est peut-être plus classique, mais j’ai préféré cette version à la dégustation.

⚠️Dans les deux cas, la nougatine ne résiste pas à sa cohabitation près du crémeux… je la réalise de ce fait avec des noisettes grossièrement hachées pour que le croquant soit quand même présent.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Cédric Grolet Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte aux framboises de Cédric Grolet

Depuis la réalisation de la tarte aux framboises de Benoît Couvrand et Cyril Lignac, je regarde de près les recettes de tartes car je l’avais vraiment adorée ! Celle de Cédric Grolet m’a tapé dans l’oeil, d’une part par son visuel… évidement, il est vraiment très doué pour cela ! mais aussi par une petite ligne dans les ingrédients : poudre de thym…
Malheureusement pour moi, la première fois que je l’ai réalisée, impossible de trouver du thym parfumé à réduire en poudre… je me suis rabattue sur quelques feuilles de thym citronné fraîche du jardin. J’ai trouvé la tarte bonne, sans plus…
Pour mon anniversaire, avec une amie, nous nous sommes offert un après-midi dessert Cédric Grolet : au programme, LE citron, la tarte framboise, le paris-brest… et là je me suis rendue compte que cette petite touche de thym doit être là pour qu’elle dévoile tout son potentiel ! Alors j’ai recommencé ! Cette fois j’ai récolté mon thym en avance, je l’ai fait séché et moulu avant de l’utiliser tamisé dans la recette… Mazette ! Qu’est-ce que l’on s’est régalé ! 😛
Recette Cédric Grolet – Les fruits Ducasse Edition

Recette pour 8 
Temps de préparation : 2h30 min
Temps de cuisson : 26 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour que le visuel de cette tarte soit réussi, prévoyez 5-6 barquettes de framboises, triez-les en mettant de côté les plus belles et de même taille. Utilisez les autres pour le reste des préparations.

Pâte sucrée

  • 115g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 1g de sel de Guérande
  • 45g d’œufs
  • 190g de farine T55
  • 25g de jaune d’œuf
  • 5g de crème à 35%

Cette pâte à tarte est assez beurrée et doit être travaillée bien froide (surtout s’il fait chaud dans votre pièce).

Préchauffez votre four à 160°C

Dans un saladier, travaillez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de pommade
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel de Guérande. Mélangez.
Ajoutez les œufs, mélangez bien.

Ajoutez la farine d’un coup, mélangez sans travailler. Filmez et réservez au frais.

Étalez finement au laminoir et foncez votre cercle légèrement beurré.
Laissez croûter une journée en chambre froide, puis cuisez à blanc à 160°C pendant 20min.
A la sortie du four, mélangez le jaune d’œuf et la crème et étalez le mélange au pinceau pour l’imperméabiliser*.

Même si la pâte est surmontée d’une crème amande, il est préférable de la faire bien cuire pour qu’elle soit dorée et qu’elle soit bien croquante à la dégustation.

Crème d’amande

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre semoule
  • 40g de poudre d’amandes
  • 40g d’œufs
  • 9g de rhum
  • QS de framboises

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporez les œufs graduellement et finissez avec le rhum.

Stockez en poche au réfrigérateur 30min environ jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment consistante pour être pochée.

Garnissez le fond de tarte sur 1cm.
Parsemez de morceaux de framboises fraîches légèrement enfoncées dans la crème.
Enfournez 6min à 180°C.

Crème pâtissière

  • 180g de lait
  • 20g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 35g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 10g de poudre à crème
  • 10g de farine
  • 10g de beurre de cacao
  • 3g de gélatine
  • 20g d’eau
  • 20g de beurre
  • 10g de mascarpone

Lors de ma deuxième réalisation, j’ai diminué de moitié la quantité de gélatine car je l’avais trouvée trop “collée” à la dégustation. J’ai trouvé le résultat bien meilleur, même si cela a rendu un peu plus difficile d’étaler la confiture dessus.

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Dans une casserole, portez le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille à ébullition.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la poudre à crème et la farine.

Versez 1/3 du lait chaud dessus, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition et maintenez celle-ci 2min, pour cuire la crème.

Ajoutez le beurre de cacao, la gélatine bien essorée, puis le beurre et finissez par le mascarpone.

Mixez au mixeur plongeant et faites refroidir rapidement.
Versez dans une poche et réservez.

Confiture de framboises

  • 125g de framboises
  • 125g de sucre
  • 2,5g de pectine NH
  • 3g de gélatine
  • 20g d’eau
  • 5g de jus de citron

J’ai supprimé dans ma deuxième réalisation la gélatine de cette préparation, la confiture est plus facile à étaler et se tient suffisamment.

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine NH.

On mélange le sucre et la pectine pour faciliter son incorporation et éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec l’autre moitié du sucre.
Lorsque la température atteint les 50°C, incorporez le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir 1min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée.

Mixez et stockez en poche.

Le maintien en ébullition est nécessaire pour activer la pectine et permettre la gélification lors du refroidissement.

Montage

Garnissez sur la crème d’amandes cuite, la crème pâtissière, lissez à la spatule.

Finissez avec une fine couche de confiture de framboises, pour marbrer la tarte jusqu’en haut du fond de tarte, puis parsemez de poudre de thym et le thym citron frais.

Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en deux, debout en faisant un cercle sur le contour extérieur de la tarte. Continuez ainsi en effectuant les cercles vers l’intérieur, jusqu’au centre de la tarte.

Réservez au frais et servez à température ambiante (sortez votre tarte 20 à 30min avant de la déguster).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Cyril Lignac Entremet Goûter Les bases Recettes de chefs Recettes sucrées

La Crème Caramel de Cyril Lignac

Un dessert rapide à préparé, très mauvais à la cantine, mais tellement bon à la maison où l’on maîtrise ses ingrédients, sa cuisson.
Un grand classique dont on ne se lasse pas !
Recette : Cyril Lignac – Blog Gourmand.viepratique.fr

Recette pour 6 personnes. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 45 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 60cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 15 morceaux de sucre
  • QS d’eau

Imbibez les morceaux de sucre d’eau et mettez-les dans une petite casserole. Chauffez sur feu très doux, sans jamais remuer et jusqu’à obtenir un caramel blond. Répartissez-le alors dans 6 ramequins en les tournant sur eux-mêmes pour en napper les parois.

Portez à ébullition le lait et le sucre en poudre dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez le café soluble. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Battez les œufs entiers en omelette dans un saladier et, sans cesser de battre, versez dessus le lait tout doucement. Répartissez cette crème dans les ramequins.

Placez le tout dans un plat à four creux rempli d’eau à mi-hauteur des ramequins. Enfournez pour 30 à 35 minutes : l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir.

Sortez les crèmes du four et laissez-les tiédir avant de les démouler dans les assiettes. Servez tiède ou froid.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Crème pâtissière de Philippe Conticini

La crème pâtissière est un classique de la pâtisserie française. Elle sert de base à de nombreuses autres crèmes (frangipane, Saint-Honoré, mousseline, Chiboust…).
La crème pâtissière du chef Philippe Conticini est un peu différente de la recette classique, elle est très peu sucrée et le chef y incorpore pas mal d’air pour l’alléger.
J’avoue que je ne fait plus que celle-là, mais attention, le chef à plusieurs recettes de pâtissière (pistache, praliné, café, version allégée pour le Saint-Honoré…) ! Celle-ci est idéale pour les choux à la crème et en remplacement de la crème pâtissière classique en générale.
Quand vous l’aurez goûté, vous l’adopterez aussi j’en suis sûre !
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière 

Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 500ml de lait 1/2 écrémé
  • ½ gousse de vanille
  • 40g de sucre
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 45g de farine T55

Pour une version chocolat, compter 20g de chocolat pour 100g de crème pâtissière.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu.

Laissez infuser 15min.

  • Crème pâtissière

Pendant l’infusion, filmez votre casserole, si on sent la vanille à l’extérieur de la casserole, c’est que les molécules du parfum se trouve dans la pièce et non dans la crème… au prix de la vanille, quel dommage 😉 !

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.

On lit souvent dans les recettes “jusqu’à ce que le mélange blanchisse”. Le mélange blanchit lorsqu’une émulsion se crée et que de l’air est incorporé, dans le cas des préparations qui vont être cuite comme dans la pâtissière, inutile de se fatiguer car cette émulsion retombera à la cuisson, de plus vous serez gêné par les bulles et risquerez de ne pas distinguer le moment de la première ébullition. Je précise donc dans mes recettes uniquement de dissoudre le sucre lorsque l’émulsion n’est pas utile. Dans la pâtissière, justement, on ne blanchit pas 🙂

Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.

Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière

Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2min, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.

Ces 2min de cuisson sont nécessaire pour que la crème soit cuite et ne laisse pas un côté farineux à la dégustation.

Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.

  • Crème pâtissière
  • Crème pâtissière
  • crème pâtissière filmer

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Entremet Macaron Recettes sucrées

Macaron Géant Framboise-Pistache

C’est l’anniversaire de ma sœur… chouette une belle occasion de faire un gâteau ! Elle est intolérante au gluten, il va falloir se creuser un peu les méninges pour trouver une recette sympa. Sauf que ma sœur (ce doit être génétique) est comme moi une grande fan de Pierre Hermé… qui dit Pierre Hermé pense macarons… et les macarons sont nativement sans gluten !
Ensuite, facile, je sais qu’elle a aimé mes macarons framboise-pistache, le parfum est donc tout trouvé, on est au moi de juin, côté saison c’est parfait !
Reste à déterminer la crème… Un macaron doit maturer, mais je dois également prévoir le trajet, il me faut donc le préparer 24h avant pour que les deux macarons s’imbibent bien, mais que la crème se tienne bien pour supporter le voyage.
J’ai finalement opté après des heures de réflexions pour une crème mousseline, bien foisonnée mais qui a l’avantage d’avoir une bonne tenue (car le beurre qu’elle contient la fige après réfrigération.
Recette : Macaron (Pierre Hermé), Crème mousseline à la pistache (Philippe Conticini)

Recette pour 10 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 15-20 min
Temps de repos : entre 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Les macarons

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 74g de blancs d’œufs
  • 50g d’eau
  • 200g de sucre en poudre
  • 74g de blancs d’œufs
  • Colorant vert pistache
  • QS de pistaches concassées

Comme pour la préparation des macarons en petit format, la réalisation de ces deux coques nécessite quelques préparatifs.

Préparez deux plaques de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au dos de celles-ci, tracez deux cercles de 20 cm pour faciliter le dressage vos macarons.
Torréfiez la poudre d’amandes et laissez-la refroidir. Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez.
Préparez votre thermomètre, près du poste de cuisson, vos ingrédients, pesés dans des récipients séparés, près pour leur utilisation.

Préchauffez votre four à 140°C.
Mixez (si votre poudre d’amande est un peu grosse) dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout.
Ajoutez au tant pour tant, une part de blancs d’œufs et le colorant. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez la deuxième part de blancs d’œufs.
Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide et baissez la vitesse de votre batteur.
Versez alors le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Incorporez  1/3 de la meringue dans la préparation du tant pour tant pour le détendre puis ajoutez le reste.

Macaronnez ensuite jusqu’à obtention d’une texture proche de la pâte à choux.

Transvasez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille de 15 et pochez deux belles spirales en partant du centre, sur les plaques de cuisson recouverte du papier gabarit préalablement préparé.

Parsemez de pistaches concassées.
Enfournez une plaque 15 à 20 minutes à 140°C sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

La position de la plaque, le fait de la retourner à mi-cuisson… sont liées à mon expérience avec mon four. De même je ne cuis jamais deux plaques en même temps, cela ne me donne jamais un résultat correct. Faites vos propres tests avec votre four pour assurer la réussite de vos macarons.

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite jusqu’au refroidissement complet avant de décoller les coques.

La crème mousseline

  • 39g de pâte de praliné à la pistache
  • 123,5g de lait ½ écrémé
  • 13g de crème liquide
  • 6,5g de farine
  • 6,5g de fécule de maïs
  • 26g de sucre semoule
  • 26g de jaunes d’œufs (2)
  • 13g de préparation de gélatine
  • 13g de pâte de pistache
  • 32,5g de beurre
  • 6,5g de beurre de cacao
  • 16g de mascarpone
  • 155g de beurre mou

Si vous avez 5min, préparez la pâte de praliné à la pistache (remplacez le mélange de fruits secs de la recette par des pistaches), c’est rapide et son goût est vraiment exceptionnel !

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène, puis versez 1/3 du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 30min.
Une fois bien refroidie, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la au fouet, à vitesse moyenne, pendant 5min en ajoutant délicatement le mascarpone.

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage

  • 1000g de framboises fraîches

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat.
Garnissez le contour en pochant des dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille, suffisamment espacés pour déposer une framboise entre chaque dôme.
Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises.
Parsemer de pistache grillées et de pâte à pistache entre les framboises.
Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque.
Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation.
Décorez selon vos envies ! Petites marguerites en pâte à sucre, framboises fraîches et quelques feuilles d’or.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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Christophe Michalak Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Le Fantastik Jivara Passion de Christophe Michalak

La première chose qui m’a attirée dans ce fantastik, c’est le pochage de la crème 😉 Je me suis dit, chouette, ce ne sera peut-être pas parfait, mais ce doit être amusant à réaliser !
J’ai recyclé le tour à poterie de ma fille qui ne s’en sert plus depuis… qu’elle l’a eut ! :-0 (non je blague, mais j’étais bien contente de l’avoir sous la main !).
Il faut reconnaître que ce n’est pas évidant… il faut prendre le coup de main, régler la vitesse pour qu’elle corresponde bien à votre geste (pour moi ce fut la vitesse la plus lente possible…). Il faut bien centrer le gâteau pour que le pochage ne parte pas en vrille. Peut-être est-ce plus facile sur un tourne-disque ou le point de centrage est bien visible.
Gros avantage, la plaque de chocolat, placée juste en dessous de la crème permet d’enlever celle-ci facilement et de recommencer si nécessaire ! (oui, ça sent le vécu… regardez les conseils 😉 !!!).
Ce fantastik a d’autres attraits, en dehors de ce pochage, il est justement dosé en fruit de la passion, qui se marient divinement avec le chocolat au lait.
Comme habituellement, je vous donne ici les proportions revues et corrigées après 1 réalisation pour 8 (la première, je ne vous dis pas les restes que j’ai eut !!!) puis pour 10 personnes 😉
Recette : Christophe Michalak – Fou de Pâtisserie n°2

Recette pour 10.
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐⭐
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Déroulé : peut être réalisé dans la même journée.

Le biscuit dacquoise

  • 90g de poudre de noisettes brutes
  • 60g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 150g de blancs d’œufs
  • 37g de sucre

Préchauffez votre four à 150°C.
Faites torréfier les poudres de noisettes et d’amandes pendant 15 min.

Dans un saladier, tamisez le sucre glace puis ajoutez les poudres torréfiées et refroidies.

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain marie) faites tiédir les blancs d’œufs puis montez-les en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporez délicatement le mélange sucre et poudre d’amandes et noisettes aux blancs d’œufs montés.
A l’aide d’une poche à douille, munie d’une douille lisse de 11, pochez la préparation en cercle, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 14 à 15 min.

Le croustillant praliné

  • 25g de chocolat au lait 40%
  • 10g de beurre
  • 50g de praliné amande à 60%
  • 50g de pâte de noisettes
  • 50g de crêpes dentelle

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45°C au bain marie.
Dans un saladier, mélangez le chocolat fondu avec le reste des ingrédients.
Étalez finement, à l’aide d’une spatule coudée, le croustillant directement sur la dacquoise.
Réservez jusqu’au montage.

Le crémeux passion

  • 190g de purée de fruits de la passion
  • 35g de jus de citron vert
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 90g d’œufs
  • 70g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15g de beurre

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain-marie), pochez à 85°C la purée de passion, le jus de citron, les œufs, les jaunes et le sucre en mélangeant au fouet.
Une fois la température atteinte et le mélange effectué, ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 60°C.
Lorsque le mélange atteint une température de 35°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez l’appareil avec un mixeur plongeant.

Faites bien foisonner* le mélange afin d’obtenir une texture crémeuse.

La chantilly Jivara passion

  • 262,5g de crème liquide à 35%
  • 197,5g de chocolat au lait Jivara à 40%
  • 12,5g de masse gélatine
  • 82,5g de purée de fruits de la passion

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Versez sur le chocolat fondu et réalisez une émulsion à l’aide du mixeur plongeant.
Ajoutez la purée de passion tout en poursuivant l’émulsion.

L’acidité de la purée va faire cailler la chantilly, continuez de mixer pour obtenir une texture lisse.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

  • 150g de chocolat au lait 46%

Réalisez un disque de chocolat : faites fondre le chocolat, étalez-le sur 2mm d’épaisseur sur une feuille guitare et réalisez un cercle avec un emporte-pièce de la taille du gâteau.
Réservez au réfrigérateur quelques minutes afin qu’il cristallise.

Posez le biscuit refroidi sur un support lisse.
Remplissez une poche à douille unie de 8mm avec le crémeux passion et pochez-le en cercle sur le croustillant.
Plaquez délicatement le disque de chocolat sur le crémeux poché.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la chantilly très souple. Mettez-la en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Déposez le Fantastik sur un tour de potier ou une platine vinyle. Faites tourner l’appareil et pochez la chantilly en spirale sur le disque de chocolat.
Utilisez les restes du disque de chocolat pour décorer la surface, disposez quelques éclats de chocolat. Pochez quelques noisettes de purée passion et de croustillants.

  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara

Foisonner :
Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.

Pochage :
Pour le pochage, respirez calmement, positionnez-vous bien au centre du dispositif, prenez le temps de vérifier que votre Fantastik est bien centré. Appuyez bien sur la poche et régulièrement. Réglez une vitesse moyenne pour que la quantité de crème soit suffisante et bien homogène.
N’hésitez pas à tout enlever et recommencer si nécessaire ! 😉

  • Fantastik Jivara… pas fantastik !
  • Fantastik Jivara

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

Facile à préparer cette pâte de rhubarbe est délicieuse, concentrée et acidulée, elle viendra twister vos tartes et entremets. C’est devenu, pour moi, un basique du printemps ! La rhubarbe se marie divinement bien avec les fraises bien sûr, sans doute l’association la plus connue ! mais aussi la mangue, l’amande, l’orange, le pamplemousse, la vanille, la cranberries, le sirop d’érable…
Pour l’assaisonner, pensez : amande, anis, gingembre, safran, vanille, romarin…
Vous retrouverez cette pâte de rhubarbe dans Le fraisier du chef par exemple.
Pour en avoir en toute saison, je la congèle épluchée, coupée en tronçons, avec juste 10% de sucre. Je prépare en revanche la pâte de rhubarbe au dernier moment pour que sa consistance ne soit pas modifiée par la congélation.
Amusez-vous bien !
Recette : Philippe Conticini – Sensations (Editions de La Martinière)

Recette pour 100g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 100g de rhubarbe fraîche
  • 36g de sucre
  • 8g d’eau
  • 1/4 pincée de fleur de sel
  • 1g de gélatine

Si votre rhubarbe est congelée, l’ajout d’eau n’est pas nécessaire. Si comme moi, vous la sucrée congelée et sucrée à 10%, déduisez cette quantité de sucre de la recette 😉

Épluchez, puis coupez en gros tronçons la rhubarbe fraîche. Recoupez les tronçons en deux dans le sens de la longueur.

  • rhubarbe éplucher
  • rhubarbe couper

Dans une casserole, sur feu moyen, faites cuire la rhubarbe avec l’eau, le sucre et la fleur de sel. Remuez régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Au bout de 20min, la compotée est humide, poursuivez la cuisson une 30aine de minute, pour la dessécher et obtenir une pâte épaisse, moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir seule.

  • compote rhubarbe
  • compote rhubarbe cuisson
  • pâte rhubarbe

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées. Mélangez bien.
Filmez au contact, et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Laisser mariner la rhubarbe avec du sucre en poudre permet d’attendrir les fibres.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…