Petits Pots de Crème Matcha (Michalak) ★★★ Crèmes, www Temps de préparation: 15 min | Temps de cuisson: 5 min | Difficulté: Facile | Portions: 4 Description: Une crème rapide à préparer, sans four, une très belle texture. Le chocolat est trop léger et un goût un peu gras. À alléger un peu.
175g de lait 1/2 écrémé
175 g de crème à 35%
30 g de sucre
2 g de pectine NH 3 jaunes d’œufs 1 cc de thé matcha
Pour un autre type de thé, pesez 10-15g et infusez 10 minutes avant de passer au tamis. Dans son déroulé le chef mélange tous les ingrédients à froid. La pectine se mélange mal et peut faire des grumeaux, je vous conseille de la mélanger avec le sucre et de la verser dans la préparation lorsque celle-ci est tiède, au alentour de 40-45°C. Dans une casserole, versez le sucre, la pectine, le thé matcha, le lait et la crème. Portez à ébullition, pendant 30s.
Attention, les jaunes d’œufs cuisent à 68°C, soit vous êtes très réactif avec votre mixeur, soit laissez refroidir un peu la préparation avant d’ajouter les jaunes.
Brownie noix de pécan
Brownie noix de pécan
Décerclez
Laissez tiédir
Crème au chocolat
Versez l’appareil dans un cercle
Ajoutez les noix de pécan caramélisées
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, mixez immédiatement. Coulez rapidement dans des pots. la crème se fige très vite. Réservez 10 minutes à température ambiante. Réservez 2 heures au réfrigérateur. Cette crème se conserve 4-5 jours au maximum au réfrigérateur, filmée. Notes: Notes : Aromatisez : thé, café, herbes. Remplacer la crème par du lait pour plus de légèreté. Mixez des fruits et coulez au dernier moment sur les crèmes. Bilan : Une crème rapide à préparer, sans four, une très belle texture. Le chocolat est trop léger et un goût un peu gras. À alléger un peu. Source: https://www.instagram.com/p/B_1ryobofgG/
Brownie Chocolat Pécan De Christophe Michalak
★★★★
Biscuit, Chocolat, Gouter, www
Temps de préparation: 10 min | Temps de cuisson: 10 min | Difficulté: Moyen | Portions: 4 personnes
Ingrédients:
90 g de beurre
90 g de sucre muscovado
2 œufs
50 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona)
40 g de farine T55
5 g de cacao en poudre non sucré
40 g de noix de pécan
20 g de sucre
1 pincée de sel fin
Instructions:
Préchauffez le four à 160°C.
Faites torréfier les noix de pécan une 15 minutes à 160°C.
Concassez grossièrement les noix de pécan.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les noix de pécan torréfiées. Mélangez et laissez caraméliser à feu doux sans jamais cesser de mélanger.
Versez sur un tapis en silicone et laissez refroidir.
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade.
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un saladier, mélangez le beurre bien mou et le sucre.
Ajoutez les œufs, mélangez.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez le chocolat sur le mélange précédent, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez la farine et le cacao, préalablement tamisées, mélangez.
Ajoutez les noix de pécan caramélisees et mélangez-les à la pâte au chocolat.
Versez la pâte dans le moule de 20cm de diamètre.
Enfournez pour 10 minutes à 170°C.
À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler.
Notes:
Bilan v
Réalisé pour l’anniversaire de Thierry pendant le confinement… Donc pas goûté !
Beurre fondu et cœur de guanaja.
Il a l’air franchement pas mal.
Préchauffez à 200 enfourne à 170 pour 15min.
Source: https://www.encoreungateau.com/brownie-de-christophe-michalak/
Cette tarte de Nicolas Paciello était déjà parue dans le hors-série n°2 de Fou de pâtisserie, mais à l’époque j’étais dans une phase : pas de chocolat ! Ma petite famille ne jure que par le chocolat, et 20 ans de gâteau au chocolat… je n’en pouvais plus… Après 1 ans et demi de desserts aux parfums variés, je recommence tout juste à me faire plaisir en travaillant le chocolat. Et revoici cette tarte dans le hors-série n°7 et cette fois, elle me fait de l’œil ! Je n’ai pas regretté, d’abord parce que je l’ai trouvé délicieuse, raffinée et intense en chocolat, mais elle est également belle et a fait l’unanimité à la maison… ce qui n’est pas rien ! Dans la parution de Fou de pâtisserie, elle est sous forme de 4 tartelettes, mais je l’ai réalisée sous la forme d’une tarte pour 4 personnes et les proportions étaient parfaites ! Recette Nicolas Paciello – Fou de pâtisserie HS #7
Recette pour 4 personnes. Temps de préparation : 1h Temps de repos : 4h Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Pâte sucrée sarrasin
100g de beurre
65g de sucre glace
20g de poudre d’amandes
2g de sel fin
42g d’œufs entiers
170g de farine de sarrasin
Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtention d’une texture pommade.
Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez doucement avec la feuille du batteur, ou à la main, à l’aide d’une Maryse. Ajoutez ensuite progressivement les œufs tempérés, puis la farine de sarrasin. Une fois le mélange homogène, cornez le tout et remettez à tourner 1min, puis débarrassez sur votre plan de travail.
Farines
Pâte à tarte
Pâte à tarte
Retrouvez toutes les étapes de la réalisation d’une pâte sucrée.
Étalez la pâte, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de fine et régulière de 2-3mm. Réservez au réfrigérateur pendant 4h.
Le chef utilise un chablon : un patron en carton en forme de croix pour découper la pâte et pouvoir en replier les bords – 12,5 x 7,5 cm. Sinon, utilisez un emporte-pièce carré de 12,5cm et bardez les bords (environ 2,3-2,5cm).
Préchauffez votre four à 175°C.
Détaillez la pâte refroidie , foncez vos cercles préalablement beurrés. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.
Enfournez pour 8min à 165°C. Enlevez le cercle et terminez la cuisson 3-4min. Chablonnez le fond de tarte, à l’aide d’un pinceau, avec 20g de chocolat fondu.
Cuisson
Cuisson
Chablonner le fond de tarte
Ganache au chocolat
85g de crème à 35%
15g de sirop de glucose
15g de miel d’acacia
75g de chocolat Araguani à 72%
10g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.
Fondre le chocolat
Chauffer la crème
Mélanger
Mélanger
Mélanger
Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.
Montage
100g de graines de sarrasin
4 pincée de fleur de sel
Parsemez le fond de tarte de graines de sarrasin torréfiées.
Tarte chocolat sarrasin
Tarte chocolat sarrasin
Garnissez généreusement avec la ganache. Laissez figer à température ambiante pendant 3h.
Tarte chocolat sarrasin
Au moment de déguster, parsemez-les d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de graines de sarrasin torréfiées.
Tartte chocolat sarrasin
Tartte chocolat sarrasin
Tartte chocolat sarrasin
Tartte chocolat sarrasin
Si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur, le chef conseille de la flasher au four 30s à 165°C.
Beurre pommade : Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.
Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.
N’hésitez pas à vous relire le billet sur la pâte sucrée pour réussir votre tarte.
les graines de sarrasin bio torréfiées se trouvent assez facilement dans le commerce sous le nom de kasha. Si vous ne les trouvez pas déjà torréfiées, mettez-les sur une plaque, au four à 165°C pour deux fois 10min, en surveillant bien.
Émulsion :
Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
Cette recette du chef Pierre Hermé sur une base amande et vanille, peut se décliner à l’infini : noisette et citron, amande et citron, cacao… laissez libre cours à votre imagination ! Cette recette est travaillée comme une pâte sablée, mais vous pouvez la réaliser en suivant les étapes d’une pâte sucrée tel q’expliqué dans l’article éponyme. Recette Pierre Hermé : Larousse du chocolat – Edition Larousse
Temps de préparation : 15 min Temps de repos : 12h Temps de cuisson : 20 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
150g de beurre
95g de sucre glace
30g d’amandes en poudre
3 pincée de fleur de sel
1 œuf entier
250g de farine T55
¼ gousse de vanille
Fendez la vanille et grattez les graines, laissez infuser 10min dans le sucre glace.
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, mélangez.
Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.
Tamisez la farine, ajoutez-la, et avec une corne, coupez la pâte afin de l’incorporez, sans la faire travailler.
Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et fraisez la pâte. Fraisez la pâte en 3 ou 4 mouvements.
Dès que la pâte est homogène étalez-la finement à 2mm, entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réservez 4h au réfrigérateur.
Cuire à blanc 15-20min à 180° entre 2 feuilles de papier cuisson et recouverte de poids, puis ôter le papier et laissez dorer 6 à 7min.
Retrouvez les astuces et les gestes pour la réalisation de la pâte sucrée.
Conseils
Pas de vanille ? vous pouvez la remplacer par de la vanille en poudre. Ou changer de parfum…
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
La farine T55 : La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Repos : Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.
Cuisson à blanc : La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).
Imperméabiliser la pâte : Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.
Vanille : La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…
A réaliser fréquemment le cake au citron de Pierre Hermé, l’addictive clémentine de Philippe Conticini, j’ai subitement eu très très envie d’un cake différent… Différent mais extrêmement classique, différent mais extrêmement gourmand : un cake aux fruits confits. Pas des petits fruits confits perdus dans un cake, non un cake avec de gros morceaux de fruits, bien confits et très nombreux ! Je me suis plongée dans ma pile de revue pâtissière et j’ai trouvé ce qu’il me fallait : le cake aux fruits de Jaques Génin. Il est classique, avec des petits dés de fruits dans la recette initiale, mais j’ai coupé les miens pour correspondre à mon envie du moment 😉 sa réalisation est simple mais il a du caractère, un parfum délicat mais présent… un délice ! Recette Jacques Génin – Fou de pâtisserie n°31 p.32
Recette pour 2 cakes de 1l. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 30 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
180g de sucre
200g de beurre
20g de miel
240g d’œufs
60g de poudre d’amandes
250g de farine T45
25g de fécule de pomme de terre
12g de levure chimique
10g de rhum
75g d’oranges confites
50g de gingembre confit
25g de cerises confites
Si comme moi, vous aimez les fruits confits et souhaitez en augmenter la quantité, diminuez le poids du sucre afin de ne pas déséquilibrer la recette.
Taillez les fruits confits en petits dés et farinez-les avec 1/3 de la farine.
Enrober vos fruits dans la farine, va leur éviter de tomber au fond du moule pendant la cuisson.
Dans un cul de poule, fouettez le sucre et le beurre pommade quelques instants, ajoutez le miel, mélangez, puis intégrez les œufs un à un.
Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez, puis terminez par la farine, la levure, le rhum et enfin les fruits confits taillés.
Préchauffez le four à 190°C.
Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé (ou de beurre et de farine).
Pour que votre cake “explose” à la cuisson avec un magnifique développement, le truc des chefs est de déposer un cordon de beurre pommade sur le dessus du cake avant cuisson, vous ferez c’est le résultat est garanti !
Enfournez pour 10min.
Baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 35min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Lorsque le cake est cuit, laissez -le refroidir quelques instants, puis démoulez-le sur une grille et laissez refroidir complètement.
Cake Aux Fruits de Jacques Génin
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Chemiser un moule : Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné. Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.
On est mercredi, j’ai la chance de ne pas travailler et pouvoir pâtisser 🙂 Mais il faut aussi manger, un vrai repas… ma fille rentre du lycée, je n’ai pas d’idée, jusqu’à ce que je tombe par hasard, mais alors vraiment par hasard… sur une émission de télé où Marc Veyrat est invité. Il cuisine sur le plateau une omelette blanche… Marc Veyrat est un chef très inspirant, qui travaille au plus proche de la nature, utilise beaucoup d’herbes et de produits de sa région, la Savoie. Chez nous sa tartiflette fait partie des classiques qui nous met les papilles en folie rien qu’à son annonce. Revenons à notre omelette… c’est absolument divin ! gourmand et croustillant, léger comme un nuage. Si dans votre entourage quelqu’un n’aime pas l’omelette, faites-lui goûter celle-ci… 😉 Recette : Marc Veyrat dans l’émission dont je ne retrouve pas le nom… désolée 🙁
Recette pour 2. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
100g de blancs d’œufs
50g de beaufort
QS piment d’Espelette
QS beurre
Montez les blancs en neige souple.
Faites fondre le beurre dans 2 poêles.
Lorsque la première poêle est chaude, mettez-y les blancs, assaisonnez la face du dessus.
Au bout de quelques minutes, retournez l’omelette dans la deuxième poêle chaude, assaisonnez la face du dessus.
Saupoudrez la deuxième poêle de fromage râpé et lorsque l’omelette est colorée, retournez-la sur le fromage.
Recommencez l’opération pour la deuxième face.
Salez, poivrez et dégustez.
Servez avec une soupe ou une purée aromatisée, j’ai choisi ici une soupe de potiron avec des graines de courges… je me suis régalée !
Ma petite belle-sœur adore pâtisser, alors quand son école organise des actions autour de la nourriture, elle m’appelle et on s’en donne à cœur joie ! Et ce n’est pas parce qu’elle est jeune que l’on choisi la facilité… halte au gâteau yaourt, dans son école on livre des pâtisseries haut vol ! Pour son conseil des jeunes, elle voulait un dessert aux poires. Nous avons réalisé à quatre mains, cette tarte bourdaloue du chef Alban Guillet. Elle est non seulement magnifique, mais aussi terriblement bonne. Ne vous fiez pas aux apparences, ce n’est pas parce qu’il y a une plaque de nougatine qu’elle est trop sucrée, entre la pâte, la crème, les fruits et cette feuille de nougatine très fine le sucre y est est parfaitement dosé. Une tarte bourdaloue qui surprendra par son montage et la présence d’un appareil à florentin qui amène croquant et gourmandise. Recette Alban Guillet – Fou de pâtisserie n°31
Recette pour une tarte de 6-8 personnes. Temps de préparation : 3h Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 12h Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Poires pochées (la veille)
Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : 12h Difficulté : ⭐☆☆☆☆
3 poires williams
1l d’eau
500g de sucre
½ citron
½ gousse de vanille
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez jusqu’à dissolution de celui-ci.
Ajoutez le demi-citron coupé en 2 et la vanille grattée.
Portez à ébullition.
Épluchez les poires, ôtez le trognon et pochez-les à frémissement, couvertes d’un film étirable, pendant 20min.
Selon la taille et la maturité de vos poires, il vous faudra ajuster la durée de cuisson. La pointe du couteau doit pénétrer facilement la chair.
Stoppez la cuisson et laissez refroidir, puis réservez au frais, couvert d’un film étirable pour la nuit.
Pâte sablée aux amandes
Temps de préparation : 20 min Temps de repos : entre 2h et 12h Difficulté : ⭐☆☆☆☆
250g de farine
150g de beurre
95g de sucre
30g de poudre d’amandes
55g d’œufs
2g de sel
Mélangez au batteur (avec la feuille) la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à disparition de toute trace de farine.
Réservez 2h au frais (idéalement jusqu’au lendemain), dans un film étirable.
Abaissez à 3mm. réservez à nouveau au frais 30min.
Crème d’amandes
Temps de préparation : 5 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆
100g de beurre pommade
100g de sucre
100g de poudre d’amandes
120g d’œufs
20g de maïzena
90g de crème
La quantité donnée est celle de la recette d’origine, mais n’hésitez pas à diviser par 2.
Mélangez à la feuille le beurre et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et enfin la crème liquide.
Ne mélangez pas trop longtemps. Réservez à température ambiante.
Appareil à florentin
Temps de préparation : 10 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆
80g de beurre
35g de crème
30g de miel d’acacia
90g de sucre
115g d’amandes effilées
25g de pistaches hachées
Faites bouillir le beurre, la crème liquide, le miel et le sucre.
Versez les amandes effilées et les pistaches hachées, mélangez bien.
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.
Laissez refroidir à température ambiante.
Étalez finement l’appareil pour qu’il soit juste cassant à la découpe et n’apporte pas trop de sucre à la dégustation.
Montage
Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Foncez un cercle préalablement beurré.
Égouttez les poires et coupez-les en cubes de 1cm.
Pochez la crème d’amandes sur le fond de tarte et garnissez de poires (en gardant l’équivalent d’1/6, citronné, pour la finition).
La crème est liquide, mais non foisonnée elle ne monte pas à la cuisson, on peut donc garnir jusqu’en haut de la tarte (poires comprises).
Faites cuire la tarte 25 à 30min à 170°C, jusqu’à obtention d’une coloration blonde de la crème.
Laissez refroidir.
Faites cuire l’appareil à florentin à 160°C jusqu’à obtention d’une belle coloration caramel, soit environ 15min, en surveillant bien.
Quelques minutes après la sortie du four, découpez un beau rond à l’aide du cercle à tarte et d’un couteau.
Laissez refroidir le florentin puis disposez-le sur la tarte.
Le cercle florentin doit être posé sur les bords du fond de tarte.
Décorez avec les morceaux de poires restants, une gousse de vanille.
Le chef conseil de la dégustez avec une bolée de cidre normand et une glace vanille.
Lors d’une courte ballade en vue de Noël, nous nous sommes arrêtés à un petit stand qui vendait du sirop d’érable… il y avait la marque de sirop que bien des années auparavant, mon beau-père nous avait rapporté et qui nous avait laissé un souvenir impérissable. Ni une ni deux nous voilà avec notre boîte de sirop, plaisir retrouvé… Après quelques yaourts parfumés et des pancakes, je me dis qu’il serait temps de passer à quelque chose de plus sérieux, ce sirop est tellement fin qu’il mérite mieux qu’un yaourt blanc 😉 Comme ma période cake n’est pas finie… me voilà partie dans la réalisation de cette recette de Christophe Michalak. C’est un très bon cake, gourmand et sucré, mais qui manque de sirop d’érable 😉 Je l’ai trouvé effectivement délicieux (sous le glaçage), trop sucré à mon goût, le glaçage apporte trop de sucre et donc le sucre roux masque le parfum délicat du sirop d’érable… Il est vrai que la forme que j’ai choisi m’a amené à en mettre plus que le chef. La recette initiale est pour 5 moules de 22 cm x 4 cm x 4 cm, je l’ai adapté ici pour un moule à cake (et réalisé en format bûche dans une gouttière en demi-cercle de 30cm. Recette Christophe Michalak – Académie du goût
Recette pour 1 cake. Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 45 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡
Le cake
105g de pâte d’amande à 65 %
127,5g œufs
47,5g de sucre d’érable en poudre
42,5g de cassonade
85g de farine T45
2,5g de levure chimique
90g de beurre demi-sel
47,5g de sirop d’érable
Préchauffez le four à 170 °C.
Faites fondre le beurre.
Tamisez la farine et la levure.
Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez-les en omelette.
Dans la cuve de votre robot, à l’aide de la feuille, travaillez la pâte d’amande pour l’assouplir. Ajoutez les œufs petit à petit.
Remplacez la feuille par le fouet. Ajoutez petit à petit, en intégrant bien chaque élément : le sucre d’érable et la cassonade, la farine et la levure chimique, puis le beurre fondu et le sirop d’érable.
Beurrez et farinez votre moule. Versez-y la préparation. Enfournez 40min à 170°C, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.
Attendez quelques minutes avant de démouler les cakes sur une grille.
Punch sirop d’érable
75g d’eau
75g de sirop d’érable
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sirop d’érable. Laissez tiédir.
Trempez les cakes en une seule fois dans ce sirop. Mettez-les à égoutter sur une grille.
Pas facile d’imbiber un cake lorsque la quantité de sirop est réduite, j’ai testé et approuvé la technique suivante pour ce cake et cela a très bien fonctionné : posez un film dans le moule, y déposer le cake, versez le sirop dessus, puis retournez l’ensemble sur une grille, ôtez le film et laissez refroidir.
Glaçage muscovado
35g de crème à 35 %
22,5g de beurre doux
35g de sucre glace
72,5g de sucre muscovado
Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le beurre, puis laissez refroidir. Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le sucre glace tamisé et le sucre muscovado. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Respectez bien la température, sinon le sucre ne fond pas.
Mixez bien pour que la texture soit fine et agréable en bouche.
Versez la préparation dans le bol de votre robot et montez légèrement cette crème avec le fouet du batteur.
Montez-le en crème jusqu’à ce que la texture soit crémeuse et plus claire, et permette de le pocher, sans cela, il coule.
Versez dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer.
Ne tardez pas à le pocher, l’ensemble (cake + glaçage doit être froid, mais pas figé, sinon le pochage est impossible).
Enfin, pour que les stries soient bien jointives entre 2 lignes, il faut garder la douille environ 1cm au-dessus et laisser le glaçage couler le long de la bande précédente.
Fudge au sirop d’érable
5g de sirop d’érable
60g de sucre vergeoise
2,5g de farine T45
15g de beurre demi-sel
30g de lait concentré non sucré
1/2 pincée de levure chimique
Ce fudge est assez long à la prise, n’hésitez pas à le préparer en avance.
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Faites cuire jusqu’à 112 °C, sans jamais cesser de mélanger, à l’aide d’une spatule.
Tapissez un petit récipient d’une feuille de papier cuisson. Versez-y la préparation sur une épaisseur de 5mm.
Laissez refroidir 3h au réfrigérateur Lorsque le fudge est bien pris, coupez-le en petits cubes.
Montage
QS de sucre glace
QS de sucre d’érable en grains
Pochez le glaçage sur le cake, saupoudrez de sucre glace et de sucre d’érable en grains, puis déposez dessus quelques cubes de fudge.
Réservez ou dégustez immédiatement… mais conservez à température ambiante.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Mon dernier essai en date… du chef Cédric Grolet… à la lecture de la recette, on salive déjà ! Il ne s’agit pas ici d’une recette traditionnelle, mais bien d’une interprétation propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus “complexe”, cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit. Ces cookies sont divins, extrêmement gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel. Je les ai réalisé pour ma fille qui est fan de cookies, puis quelques semaines plus tard, j’ai goûté la version du chef (aux noisettes)… j’avais trouvé les miens gourmands, mais les siens… il met BEAUCOUP plus de praliné et caramel que moi et BEAUCOUP plus de fruits ! Il me faudra donc les refaire… quel dommage :-p ! Recette Cédric Grolet – Fou de pâtisserie HS06
Edit du 29/05/2019 : Voilà c’est chose faite… en cette belle journée, je me suis lancée dans la réalisation d’une version karinisée 😉 de cette recette, en ajoutant 32g de chocolat, cela apporte un peu de douceur pour ceux qui comme ma fille ne sont pas fan des noix de pécan… Egalement sur les temps de cuisson, plus juste pour garder le cœur moelleux. Franchement… si le nombre de préparation vous rebute, faites-les simplement en avance, elles se conservent très bien (sur l’étagère à trucs 😉 ) mais faites CETTE recette !
Le cookie noisette du chef Cédric Grolet
Première réalisation après cuisson
Deuxième réalisation
Deuxième réalisation
Recette pour 30 cookies. Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 1h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Pâte de pécan
Recette pour 150g de pâte. Temps de préparation : 15 min Difficulté : ⭐
Vous n’aurez pas besoin de 150g de pâte de pécan pour la recette, mais il faut une quantité minimum pour la taille de la cuve du robot. La recette initiale était sur une base double… mais rassurez vous, vous aurez bientôt envie de recommencer !
150g de noix de pécan
11g de sucre
0,5g de fleur de sel
Mixez tous les ingrédients ensemble.
Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de “je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pâte à cookies
160g de beurre
200g de cassonade
40g de panela
20g de pâte de pécan
8g de fleur de sel
320g de farine T55
3,2g de bicarbonate
100g de brisure de pécan
75g d’œufs
25g de noix de pécan
Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte à pécan. Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.
Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.
Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.
Terminez en ajoutant les brisures de pécan.
Réservez au frais 1h.
Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours.
Praliné pécan
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐
250g de noix de pécan
100g de sucre
5g de fleur de sel
Ici aussi les quantités sont plus importantes que nécessaire, mais le praliné se conserve très bien et c’est tellement gourmand que vous deviendrez vite addict… et en mettrez partout : yaourts, tartines, verrines, cake… sont utilisation est INFINIE !
Torréfiez les noix de pécan, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.
Caramel onctueux
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
136g de crème
34g de lait
34g de glucose
½ gousse de vanille
1g de fleur de sel
64g de sucre
70g de glucose
48g de beurre
10g de pâte de pécan
Chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.
Faites cuire le sucre et le glucose à 185°C, déglacez avec la crème chauffée.
Faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.
Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.
Mixez avec la pâte de pécan.
Noix de pécan caramélisées
Recette pour 250g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
200g de noix de pécan
60g de sucre
25g d’eau
Chauffez les fruits secs à 160°C. Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à la caramélisation. Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.
Cuisson
Boulez la pâte puis écrasez-la dans les noix de pécan caramélisées.
Réservez 1h au frais.
Détaillez, puis faites cuire à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson). Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.
Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.
Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais il me satisfait ! 😉
Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.
A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de noix et parsemez de noix de pécan coupées en 2.
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Foisonner : Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.
Panela : Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
J’aime les fêtes de fin d’année… c’est l’occasion de multiplier les desserts et pour une fois, personne ne râle ! 😉 Cette recette de Yann Brys porte le joli nom de Jardin de pâques aux noisettes. Je l’ai découverte dans le numéro 22 du fou de pâtisserie du mois de mars-avril 2017, le montage du chef, en forme d’œuf est magnifique… Malheureusement totalement irréalisable sans un moule adapté… Alors j’ai eu envie de la détourner en bûche de Noël. Elle s’y prête très bien, et fera honneur à votre table de fête ! Question papilles… Ça frétille ! Je suis un peu allergique aux noisettes donc je n’ai pu que la goûter du bout des lèvres… j’en ai gardé une grande frustration et j’ai du étaler la dégustation de ma part sur 2 jours ! 😉 Mais quel plaisir ! Le crémeux vient arrondir la noisette (présente à tous les étages), les crèmes sont légères, la dacquoise apporte de la mâche tout en gardant un ensemble moelleux. Le croustillant du fond (attention à le réaliser bien fin) est une tuerie et apporte le petit croquant qui va bien ! Si vous n’avez pas les chocolats préconisés par le chef, sachez que le Bahibé est un chocolat au lait à 46% et Tanariva est un chocolat à 33% légèrement caramélisé, dans la ganache il préconise un chocolat au lait à 40%, sans plus de précision. J’ai pour ma part, choisi de remplacer le Bahibé par un mélange de chocolat au lait Jivara à 40% et de Caraïbes à 66%. Pour le Tanariva j’ai opté pour un remplacement par du chocolat Dulcey à 32%. Enfin, pour la ganache, j’ai conservé le Jivara à 40%. Le résultat n’est pas parfaitement identique à ce que le chef a imaginé, mais il s’en rapproche et c’est déjà divin ! Question organisation, vous pouvez préparer la dacquoise, le croustillant, le crumble et la ganache l’avant veille, le crémeux, le glaçage et le montage la veille. Pour le jour J, il ne reste que les finitions (glaçage, pochage, décoration…). Réalisez-les de préférence le matin, tranquillement, avant le rush qui ne manque jamais de se produire en ces jours de fête ! Je vous souhaite un joyeux Noël à tous ! (Et pleins de gâteaux !!!) 😉 @karinkuisin
Recette pour 10.
Temps de préparation : 2h 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Ganache montée lactée noisette
75g de lait entier
1 1/2 gousse de vanille
12g de pâte de noisette
105g de chocolat Bahibé à 46%
120g de crème fraîche à 35%
La ganache doit être préparée la veille du montage… à minima elle a besoin de 4h de réfrigération.
Dans une petite casserole, chauffez le lait avec la vanille grattée et la pâte de noisettes. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Filtrez le lait chaud en le versant sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la crème froide, filmez au contact. Laissez reposer à 4°C pendant au moins 4h, idéalement toute la nuit.
Chauffer, infuser le lait
Ganache
Fondre le chocolat
Ajouter la crème droide
Glaçage lait
65g d’eau de source
150g de sucre
100g de glucose
150g de lait concentré entier non sucré
175g de chocolat au lait à 40%
7g de gélatine en poudre
49g d’eau
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 108°C. Ajoutez hors du feu le lait concentré et donnez une ébullition. Versez sur la couverture et incorporez la gélatine hydratée. Mixez, filmez au contact puis laissez refroidir.
Versez le sucre et le glucose
Gélatine hydratée
Ajouter la gélatine
Glaçage chocolat
Biscuit dacquoise
150g de blancs d’œufs
10g de sucre
150g de poudre d’amandes
60g de poudre de noisettes
150g de sucre glace
30g de pâte de noisettes
10g de cassonade
Tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de noisettes. Préchauffez votre four à 175°C. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs montés. Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez délicatement. Étalez sur une plaque de 40x30cm recouverte d’un papier cuisson. Saupoudrez de sucre cassonade et enfournez à 175°C pendant 12min environ.
Mélanger les poudres
Montez les blancs en neige
Ajouter les poudres
Mélanger délicatement
Détaillez 2 formes dans le biscuit dacquoise selon vos gabarits, un grand de 19cm et un petit de 14cm pour la forme d’œuf, deux de 18cm si vous optez pour un cercle.
Cuisson du biscuit
Crémeux chocolat Dulcey
150g de crème
30g de jaunes d’œufs
135g de chocolat Dulcey
4,5g de beurre de cacao
1,5g de gélatine en poudre
10,5g d’eau
30g de pâte de noisettes
Portez la crème et la pâte de noisettes à frémissement. Versez 1/3 sur les jaunes d’œufs, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à 85°C et ajoutez la gélatine hydratée (1g pour 7g d’eau). Versez le tout sur le chocolat et le beurre de cacao. Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez à 4°C.
Pochez le crémeux Dulcey noisette sur le petit biscuit dacquoise. Laissez figer au frais.
Crumble
25,5g de beurre
25,5g de farine
25,5g de noisettes hachées
25,5g de sucre
1,5g de fleur de sel
Beurre doux
Farine tamisée
sucre
Noisettes concassées
Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients. Enfournez 15min à 160°C.
Palet croustillant
60g de noisettes
52,5g de pailleté feuillantine
60g de chocolat au lait à 46%
120g de praliné aux noisettes
30g de beurre de cacao
Pâte de praliné
Chocolat au lait fondu
Mélanger
Hachez et torréfiez les noisettes. Mélangez-les avec 50g de crumble et le pailleté de feuillantine. Mélangez ensuite le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu, puis ajoutez le mélange précédent.
Étalez avec une fourchette, le palet croustillant sur la plus grands des dacquoises.
Crème noisette
375g de crème
97,5g de crème
22,5g de miel
3g de gélatine en poudre
21g d’eau
75g de praliné noisettes
55,5g de pâte de noisettes
Crème et miel
Gélatine réhydratée
Pâte de praliné
Chauffez la petite quantité de crème avec le miel. Ajoutez la gélatine hydratée. Versez sur le praliné et la pâte de noisette, mélangez. Mixez et faites refroidir à 26°C en fouettant. Montez la crème et incorporez-la au mélange précédent.
Montage
Garnissez le fond du moule avec la crème noisette.
Ajoutez le petit biscuit dacquoise recouvert de crémeux à l’envers.
Pochez de nouveau la crème noisette. Déposez le biscuit dacquoise recouvert du croustillant (croustillant au-dessus) et lissez. Laissez l’entremet figer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
37,5g de noisettes
QS de chocolat
Placez l’entremet au congélateur pendant 1h. Détendez le glaçage en le mixant et amenez-le à une température de 25°C. Versez dans une poche. Démoulez la bûche, posez-la sur une grille. Glacez-la (surtout les contours, puisque le dessus sera décoré). Laissez le glaçage se figer un peu et parsemez le tour de noisettes. Sortez la ganache et fouettez-la à l’aide de votre batteur.
Montez la ganache
Montez la ganache
Versez-en la moitié dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée de 18cm et l’autre moitié dans une poche à douille munie d’une douille de 16 cm. Pochez la ganache au centre de la bûche, en alternant les 2 tailles. Décorez ensuite, selon votre goût avec des noisettes, des rubans de chocolat ou autres…
Les rubans de chocolat sont assez simples à réaliser et ont un petit effet Wahouuuu sur votre dessert ! Il suffit de tempérer votre chocolat, de le couler sur des bandes de Rhodoïd que l’on replie sur elle-même pour former une boucle. On laisse figer au frais… Le plus difficile est d’enlever la feuille sans casser le ruban 😉
Bûche noisette Yann Brys
Bûche noisette Yann Brys
Bûche noisette Yann Brys
Bûche noisette Yann Brys
Bûche noisette Yann Brys
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
