Découverte lors d’un live dont du chef un mercredi, cette préparation gourmande… addictive fait partie du top de mon étagère à truc… Cette étagère est un amoncellement de petits pots remplis de bonnes choses : fruits secs caramélisés, coulis en tout genre, pralinés, pâte de fruits secs… J’en saupoudre, mes verrines, mes yaourts, mes salades de fruits, mes cakes, mes gâteaux… tout !!! Elle apporte à n’importe quel dessert une petite touche craquante, gourmande… Allez, je vous montre ! Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière
Recette pour 1 petit pot. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
615g de sucre
305g de noix de coco
80g d’eau
Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution. Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.
Ajoutez la noix de coco. Retirez aussitôt la casserole du feu.
Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de la recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.
Mélangez énergiquement pour sabler la noix de coco.
Remettez la casserole sur le feu pour faire fonde à nouveau les cristaux de sucre, à feu moyen, toujours en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.
Laissez refroidir à température ambiante, sur une feuille de papier cuisson.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Lorsque le chef a présenté dans un de ses nombreux live, cette préparation, je venais de réaliser un énorme gâteau à la noix de coco pour la communion de ma belle-sœur… j’étais du coup dans une grande période noix de coco 😉 Cette recette est vraiment addictive ! Je met Ni une ni deux, j’en ai préparé… trop ! Le chef avait donné des proportions, que j’ai retrouvé dans ma bible (son livre Sensations)… que je pense il utilise au labo ! 😉 Je vous donne ici les proportions que j’utilise maintenant, beaucoup plus petite, mais bien suffisante (un bon pot de confiture) lorsque l’on est à la maison, même avec 4 gourmands ! Recette : Philippe Conticini – Live FaceBook du chef
Recette pour un pot.
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
205g de sucre
101g de noix de coco
26g d’eau
Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution. Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.
Ajoutez la noix de coco. Retirez aussitôt la casserole du feu et mélangez énergiquement pour la sabler.
Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de les recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.
Remettez la casserole sur le feu moyen, pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre, toujours en remuant sans cesse, pour que la coco ne brûle pas.
A la fin de la cuisson, la noix de coco a prit une belle couleur blonde.
Versez la noix de coco caramélisée sur une plaque en téflon, étalez-la pour qu’elle refroidisse plus rapidement et ne colle.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Souvent lorsque l’on prépara une brioche, il y en a beaucoup, ce n’est pas le genre de préparation que l’on fait pour obtenir 100g de pâte 😉 Parfois, il en reste un peu… et quel dommage de la perdre… Heureusement, le chef Philippe Conticini, nous livre ici un beau et délicieux moyen de transformer cette pauvre brioche un peu rassie en un dessert de gourmet ! Vous noterez que cette recette simple mais gourmande peu s’adapter à toute sorte de situation : des invités arrivent à l’improviste, dressez vos brioches perdues avec une quenelle de glace, quelques gouttes de pâte de praliné, de noisettes caramélisées… et vous voilà avec un dessert digne d’un 5 étoiles ! Votre enfant débarque pour le goûter avec 5 copains affamés… ajoutez un verre de lait et quelques fruits… En résumé, faites-vous plaisir ! Recette Philippe Conticini – live FaceBook du 10/03/2017
Recette pour 2. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
2 tranches de brioche
50 cl de lait
2 œufs
85 g de sucre roux
1 gousse de vanille
1 belle pincée de fleur de sel
½ zeste de citron jaune ou vert
Huile neutre et beurre doux
Coupez 2 tranches de brioche de 2 cm d’épaisseur.
Réalisez une marinade en mélangeant le lait, les œufs, le sucre, la vanille, la fleur de sel et les zestes.
Mettez les tranches à mariner très rapidement des 2 côtés (25 secondes environ de chaque côté).
Ne laissez pas trop longtemps vos tranches dans la marinade car elle risqueraient de se déliter. En revanche, si vous tester cette recette avec du pain, laissez-les 1 bonne minute de chaque côté.
Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d’huile neutre et une petite noix de beurre dans une poêle.
Pourquoi mélanger de l’huile et du beurre : le beurre apporte le goût, la gourmandise et l’huile permettra de ne pas le brûler puisqu’on a besoin ici de bien dorer la brioche et donc de monter un peu en température.
Quand la poêle est bien chaude, sur feu moyen, déposez les tranches et faites-les dorer des 2 côtés. Égouttez sur du papier absorbant et dégustez tiède/chaud.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Dans la série, y-a-t-il une différence gustative selon le mode de préparation de la pâte feuilletée… j’ai demandé, la pâte feuilletée inversée ! Alors inversée, pourquoi et comment ? Dans un feuilletage classique, on enferme le beurre dans la pâte, dans le feuilletage inversé, c’est la pâte (détrempe) qui est enfermé dans le beurre. Voilà pour l’inversé. Pour le comment, il faut modérer un peu, en effet, impossible de travailler du beurre, comme on le ferait avec une pâte, pour pouvoir le faire, on le mélange avec un peu de farine. Le résultat s’appelle le beurre manié, il est très souple et à tendance à coller un peu. Mais vous verrez, on s’y fait… et c’est pour la bonne cause ! 😉 Cette préparation de la pâte feuilletée est plébiscitée, pour sa rapidité de mise en oeuvre mais également pour son côté friable et fondant, à la cuisson, sa structure est très aérée. Cédric Grolet l’utilise par exemple pour sa superbe galette 2019, bien que ce ne soit pas initialement la recette prévue pour ce type de pâtisserie. Là où elle est véritablement incontournable, c’est dans la préparation des mille-feuille… Allez, il n’y a plus K ! 😉 Recette : Philippe Conticini, Live FaceBook
Recette pour 750g. Temps de préparation : 30 min Temps de repos : entre 4 et 24h Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La détrempe
20-45g eau minérale
1/2 cc de vinaigre blanc
5g fleur de sel
205g farine T55
125g de crème liquide
Si on souhaite parfumer au cacao en poudre, supprimer 5 à 6% de farine.
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez la farine et la fleur de sel.
Le vinaigre est là pour son côté anti-bactérien, il aide à la conservation de la pâte.
Ajoutez, petit à petit, puis terminez avec la crème la crème, l’eau minérale, le vinaigre.
Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Terminez le pétrissage à la main, fraisez et formez une boule. Filmez, puis laissez reposer 2h au réfrigérateur.
Le beurre manié
305 g de beurre
103g farine T55
Sortez le beurre du frigo 30min avant pour éviter qu’il ne soit trop froid.
Dans le bol du robot, muni de la feuille, à petite vitesse, ramollissez le beurre. Ajoutez petit à petit la farine et poursuivez le pétrissage pendant 2min supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange soit homogène (augmentez un peu la vitesse si nécessaire).
Étalez la pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Donnez-lui la forme d’un carré de 0,5 d’épaisseur, égalisez les bords. Laissez reposer, 1h au réfrigérateur.
La texture du beurre manié est un peu déstabilisante, il a tendance à coller si il est trop chaud, n’hésitez pas à le repasser un peu au frais si nécessaire. Le résultat est à la hauteur des espérances !
Le tourage
Étalez la détrempe, en carré 2 fois plus petit que le beurre manié et posez-la au centre de celui-ci. Comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre manié de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la détrempe.
Verrouillez la pâte à ses extrémités, pour qu’elle ne glisse pas, appuyez légèrement à intervalle régulier pour qu’elle s’étire régulièrement. Étalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
Effectuez un tour simple, faites pivoter la pâte d’1/4 de tour, puis étalez à nouveau la pâte en rectangle.
Le tour simple
Effectuez un nouveau tour simple et laissez la pâte, filmée, reposer 30min au réfrigérateur.
Procédez ensuite au 3ème et 4ème tour à l’identique des deux premiers et laissez, à nouveau, la pâte reposer 30min au réfrigérateur.
Renouvelez l’opération une autre fois pour les 5ème et 6ème tours et laissez reposez pendant 1h.
Ce sont les durées de repos courtes. Le chef Conticini, préconise de faire le feuilletage sur deux jours, avec 4h de repos et procéder au dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.
Abaissez votre pâte à la taille souhaitée, laissez reposer 30min avant d’enfourner.
Avant cuisson
Après cuisson
Je ne précise pas ici de taille d’abaisse ni de temps de cuisson, car ceux-ci dépendront de votre recette.
La farine T55 : La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Repos : Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.
Voici une de mes recettes fétiches, pour l’utilisation des blancs d’œufs, pour la gourmandise, pour une base moelleuse dans une pâtisserie plus complexe, pour s’amuser avec des petites garnitures gourmandes, pour offrir une petite douceur aux amis qui passent prendre le café ou encore à apporter au bureau pour faire plaisir aux collègues ! Elle est rapide à préparer, ce qui ne gâte rien ! Recette : Philippe Conticini, sur de nombreux blogs, mais aussi le FaceBook du chef et même en vidéo sur sa chaîne YouTube !
Recette pour 15 à 20 financiers. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
280g de sucre glace
190g de noisettes
190g de beurre
270g blancs d’œuf
90g de farine
2cc de vanille liquide
Le chef Conticini utilise majoritairement des fruits secs entiers dans ses recettes, il les fait torréfier et les moud ensuite pour leur donner la granulométrie souhaitée. C’est assez intéressant comme technique car la mâche et le goût change, j’applique maintenant cela également dans mes recettes, suivant le résultat que je veux obtenir.
Bien-sûr, si vous n’avez pas le temps, pas de fruits secs entiers… vous pouvez utiliser directement des poudres, mais choisissez-les brutes pour les financiers, le goût sera renforcé. 😉
Préchauffez votre four à 160°C.
Faites torréfier les noisettes 15min environ à 160°C avant de les réduire en poudre.
Remuez de temps en temps vos fruits dans le four, et surveillez bien la fin de torréfaction pour qu’ils ne brûlent pas.
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre et réalisez un beurre noisette.
C’est le beurre noisette qui donne son petit goût particulier à la recette et contribue à son charme. Retrouvez sa recette ici.
Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes ainsi que la farine. Ajoutez les blancs d’œuf un à un jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la vanille liquide, puis le beurre noisette encore chaud.
Versez la pâte dans des moules à financiers.
Faites cuire une dizaine de minutes au four. Vérifiez la cuisson dans les dernières minutes, à l’aide d’un pic.
Surveillez bien la cuisson, les financiers ne doivent pas être trop cuits.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
