Category: Assaisonnement

En pâtisserie comme en cuisine, on assaisonne, retrouvez ici toutes les préparations qui donneront du punch à vos desserts.

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Assaisonnement

Purée d’Agrumes

La purée d’agrumes… je vous étonne si je vous dit que je l’ai découverte dans les livres du chef Conticini ? 🙂
Si vous la goûtez directement lors de sa préparation, préparez-vous à faire la grimace… c’est extrêmement concentré, mais insérez-la dans une crème, un biscuit et wahouuuu ! vous allez décoller !
Dans la pâtisserie d’aujourd’hui, ce sont ce types de préparations, ces assaisonnements qui font la différence, ils donnent du punch à vos gâteaux, ils twistent vos crèmes, ils renforcent le goût des fruits et participent à la diminution du sucre.

Recette pour 300g environ. 
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 2 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
  • 3 clémentines
  • 1 petit citron jaune

N’hésitez pas à varier les agrumes : orange, cédrat… Veillez juste à équilibrer le mélange pour que l’amertume ne l’emporte pas.

Déposez les fruits dans une casserole et versez de l’eau froide jusqu’à les recouvrir.
Portez à ébullition.

Égouttez les fruits et recommencez ces mêmes opérations 7 fois.

Je vous entends… 7 fois ! Mais oui, c’est nécessaire pour ôter l’amertume présente dans le ziste des agrumes (la peau blanche sous le zeste) car on utilise ici l’intégralité du fruit. Mais vous verrez, vous ne le regretterez pas 🙂

A l’issue de ces cuissons successives, mixez les fruits entiers à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez au chinois, filmez au contact et réservez.

Blanchir les agrumes :
Ajoutez une pincée de bicarbonate dans les eaux de cuisson pour diminuer l’amertume des agrumes.

Rincez à l’eau froide avant chaque remise en cuisson.

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Assaisonnement Christophe Michalak Les bases Recettes de chefs

Le Gianduja de Christophe Michalak

Cet automne je suis tombée dans la noisette… après le praliné, une escale à Turin… je me suis lancée dans le gianduja. Cette recette du chef Michalak est très bonne, mais chez nous mais gourmands l’aiment un peu plus chocolaté, vous aurez bientôt ma recette, lorsque mes essais m’auront satisfaits ! D’ici là, je le prépare comme le chef, au chocolat au lait uniquement,mais avec un bon chocolat au lait, cela va sans dire !
Recette Christophe Michalak – Blog Lacuisinedethomas.fr

Recette pour 450g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 150g de noisettes entières
  • 150g de sucre glace
  • 1 petite pincée de sel fin
  • 150g de chocolat au lait 40%

Faites préchauffer le four à 160°C.

Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie, puis faites-les torréfier environ 15 à 20 bonnes minutes à 160°C (surveillez bien selon votre four). Pendant la cuisson, remuez de temps en temps. Les noisettes doivent être bien torréfiées, pas brulées.

Sortez la plaque du four et retirez la peau des noisettes.
Placez les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel.

Broyez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse (10-11min). En étant broyé, le mélange va chauffer et permettre à l’huile des noisettes de venir former une pâte.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie avec la pâte précédemment réalisée et mélangez bien.

Versez le mélange dans des moules silicones ou dans un récipient recouvert de papier alimentaire.

Placez au réfrigérateur (une nuit idéalement) pour que le gianduja durcisse.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

Facile à préparer cette pâte de rhubarbe est délicieuse, concentrée et acidulée, elle viendra twister vos tartes et entremets. C’est devenu, pour moi, un basique du printemps ! La rhubarbe se marie divinement bien avec les fraises bien sûr, sans doute l’association la plus connue ! mais aussi la mangue, l’amande, l’orange, le pamplemousse, la vanille, la cranberries, le sirop d’érable…
Pour l’assaisonner, pensez : amande, anis, gingembre, safran, vanille, romarin…
Vous retrouverez cette pâte de rhubarbe dans Le fraisier du chef par exemple.
Pour en avoir en toute saison, je la congèle épluchée, coupée en tronçons, avec juste 10% de sucre. Je prépare en revanche la pâte de rhubarbe au dernier moment pour que sa consistance ne soit pas modifiée par la congélation.
Amusez-vous bien !
Recette : Philippe Conticini – Sensations (Editions de La Martinière)

Recette pour 100g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 100g de rhubarbe fraîche
  • 36g de sucre
  • 8g d’eau
  • 1/4 pincée de fleur de sel
  • 1g de gélatine

Si votre rhubarbe est congelée, l’ajout d’eau n’est pas nécessaire. Si comme moi, vous la sucrée congelée et sucrée à 10%, déduisez cette quantité de sucre de la recette 😉

Épluchez, puis coupez en gros tronçons la rhubarbe fraîche. Recoupez les tronçons en deux dans le sens de la longueur.

  • rhubarbe éplucher
  • rhubarbe couper

Dans une casserole, sur feu moyen, faites cuire la rhubarbe avec l’eau, le sucre et la fleur de sel. Remuez régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Au bout de 20min, la compotée est humide, poursuivez la cuisson une 30aine de minute, pour la dessécher et obtenir une pâte épaisse, moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir seule.

  • compote rhubarbe
  • compote rhubarbe cuisson
  • pâte rhubarbe

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées. Mélangez bien.
Filmez au contact, et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Laisser mariner la rhubarbe avec du sucre en poudre permet d’attendrir les fibres.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Les bases Recettes sucrées

Fruits Secs Caramélisés

Encore une recette à mettre sur l’étagère à truc ! Tous les bons trucs s’y trouvent, il suffit, lorsque vous recevez, ou lorsque vous voulez vous faire plaisir avec un petit dessert qui change de l’ordinaire, de piocher sur cette étagère pour agrémenter, yaourt, fromage blanc, crèmes et autre base de dessert.
Cette recette classique de fruits secs caramélisés peut être réalisée avec des noisettes bien sûr, mais aussi des pistaches, des amandes entières, noix de pécan, noix de cajou…
Laissez libre cours à votre gourmandise !

Recette pour 1 grand pot. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 200g de sucre
  • 50g d’eau

Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 116°.

Ajoutez les fruits secs.
Retirez aussitôt la casserole du feu et mélangez énergiquement pour sabler les fruits secs.

Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de les recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.

Remettez la casserole sur le feu moyen, pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre, toujours en remuant sans cesse, pour que les fruits ne brûlent pas.

A la fin de la cuisson, les fruits sont bien brillants et ont pris une belle couleur auburn.

Versez les amandes et noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement et ne collent pas entre elles.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Le Confit de Clémentines de Philippe Conticini

Cette préparation, est issue de ma recette de cake fétiche : l’addictive clémentine du chef Conticini. Rien que de prononcer le nom de ce cake, j’ai l’eau à la bouche !
Depuis que je l’ai découvert, je le réalise régulièrement sous forme de cake traditionnel, format voyage, mais aussi dans des moule à manqué rond où il prend une forme plus habillé et devient un dessert à part entière.
Mais je m’égare… aujourd’hui je réalise le confit de Clémentines… par ce que c’est BON ! Vous pouvez le conserver facilement car il est cuit et sucré, vous pouvez le glisser dans vos yaourts, sur des biscuits natures… partout !
Recette de Philippe Conticini – live Facebook du 24 janvier 2018

Recette pour 150g.
Temps de cuisson : 50min
Temps de préparation : 15min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 50g d’écorces de clémentines
  • 75g de sucre
  • 125g de jus de clémentines

Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).

Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.

Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus de clémentines et le sucre.

Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.

Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Cette préparation, mesdames et messieurs… c’est de la BOMBE !!! Si vous n’aimez pas le praliné (c’était mon cas) c’est que vous n’avez jamais goûté le praliné ! le vrai !
Ai-je besoin de préciser que c’est au chef Philippe Conticini qu’on la doit ? Son live Sensations est une bible, je vous le conseille sans réserve, ce n’est pas juste un livre de recettes, c’est un hymne au goût et aux sensations qu’il nous procure… il faudra que je fasse un billet uniquement sur ce livre pour pouvoir vous en parler plus longuement, mais pour le moment, place au praliné !
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 150g de noisettes entières brutes
  • 150g d’amandes entières brutes
  • 200g de sucre semoule
  • 50g d’eau

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sens le vécu ! 🙂 )

Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.

Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu’à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20min environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.

Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

  • Pâte de praliné
    Pâte de praliné
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Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Le Confit de Framboises de Philippe Conticini

Je réalise régulièrement ce confit de framboise pour garnir mes framboises sur les tartes, mais aussi pour les macarons (citron/framboise, pistache/framboise…) et comme il y a toujours des restes, dans mes verrines du soir (desserts improvisés avec les restes de la confection de pâtisseries), mes yaourts…
Le chef le réalise sur une base de 500g de framboises ! Je vous donne ici une proportion plus proche de ce que l’on utilise à la maison.
Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière

  • Confit de framboises
  • Mettre en poche le confit de framboises

Une fois refroidi, je verse le confit dans une poche à douille et le conserve ainsi au frigo… jusqu’à ce qu’il n’y en ai plus !

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

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Assaisonnement Biscuits Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Streusel Aux Noisettes de Philippe Conticini

Le streusel… maisquestcequedonc ??? C’est bien la question que je me suis posée lorsque le chef Conticini en a parlé dans on live de mercredi ! Visuellement cela ressemble à des petits morceaux de biscuit, mais sur la vidéo du live… impossible d’en savoir plus.
Vite je me précipite sur le net pour faire mes recherches, le chef a déjà publié la recette. Il s’agit d’une sorte de crumble, tout simplement ! Le nom vient d’Alsace. C’est rapide à préparé, le chef le réalise avec des noisettes et l’ajoute a de nombreuses recettes. C’est croquant, beurré, ultra gourmand… j’en suis vite de venue accro.
Sur mon étagère à trucs, l’été, grande période des verrines, il est en pôle position ! Laissez libre cours à votre imagination gourmande, vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer ! Et puis ne vous contentez pas de la noisette… variez les plaisirs… mélangez noisettes et amandes, plongez en orient en la remplaçant par de la pistache… Épicez-le (safran, cardamone…) une version faible en gluten en changeant la farine (kamut, petit épeautre) ou complètement sans gluten avec un mix de base…
Vous trouverez forcément VOTRE version du streusel !
@karinkuisin

Recette pour 200g. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 50 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisette
  • 50 g de farine T45
  • 2 pincées de fleur de sel

Version sans gluten : 50g de mix de base
Version faible en gluten : farine de kamut
Version amande : poudre d’amande
Version amande faible en gluten : poudre d’amande et farine de petit épeautre
…

Préchauffez votre four à 150°C.

Dans un saladier, mélangez les poudres, ajoutez le beurre pommade et mélangez, jusqu’à ce qu’ils s’agglomèrent.
Frasez pour obtenir une pâte homogène.

  • Mélangez les poudres
  • Mélangez grossièrement

Émiettez grossièrement sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Enfournez pendant 30 min à 150°C.

  • Emiettez le streusel
  • Streusel après cuisson

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Noix de Coco Caramélisée de Philippe Conticini

Découverte lors d’un live dont du chef un mercredi, cette préparation gourmande… addictive fait partie du top de mon étagère à truc… Cette étagère est un amoncellement de petits pots remplis de bonnes choses : fruits secs caramélisés, coulis en tout genre, pralinés, pâte de fruits secs…
J’en saupoudre, mes verrines, mes yaourts, mes salades de fruits, mes cakes, mes gâteaux… tout !!!
Elle apporte à n’importe quel dessert une petite touche craquante, gourmande…
Allez, je vous montre !
Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière

Recette pour 1 petit pot. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 615g de sucre
  • 305g de noix de coco
  • 80g d’eau

Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.

Ajoutez la noix de coco.
Retirez aussitôt la casserole du feu.

Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de la recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.

Mélangez énergiquement pour sabler la noix de coco.

Remettez la casserole sur le feu pour faire fonde à nouveau les cristaux de sucre, à feu moyen, toujours en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.

Laissez refroidir à température ambiante, sur une feuille de papier cuisson.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Noix de coco Caramélisées de Philippe Conticini

Lorsque le chef a présenté dans un de ses nombreux live, cette préparation, je venais de réaliser un énorme gâteau à la noix de coco pour la communion de ma belle-sœur… j’étais du coup dans une grande période noix de coco 😉
Cette recette est vraiment addictive ! Je met
Ni une ni deux, j’en ai préparé… trop ! Le chef avait donné des proportions, que j’ai retrouvé dans ma bible (son livre Sensations)… que je pense il utilise au labo ! 😉
Je vous donne ici les proportions que j’utilise maintenant, beaucoup plus petite, mais bien suffisante (un bon pot de confiture) lorsque l’on est à la maison, même avec 4 gourmands !
Recette : Philippe Conticini – Live FaceBook du chef

Recette pour un pot. 
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 205g de sucre
  • 101g de noix de coco
  • 26g d’eau

Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.

Ajoutez la noix de coco.
Retirez aussitôt la casserole du feu et mélangez énergiquement pour la sabler.

Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de les recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.

Remettez la casserole sur le feu moyen, pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre, toujours en remuant sans cesse, pour que la coco ne brûle pas.

A la fin de la cuisson, la noix de coco a prit une belle couleur blonde.

Versez la noix de coco caramélisée sur une plaque en téflon, étalez-la pour qu’elle refroidisse plus rapidement et ne colle.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…