Des barres de céréales saines, mais gourmandes ! Au bureau je déjeune rapidement, des barres du commerce pas terrible… et puis un jour j’ai eu une illumination : mais pourquoi ne pas les faire moi-même ! Je suis partie sur la même base que ma recette de granola et j’ai un peu adapté pour avoir une texture un peu plus collante de façon à ce que les ingrédients tiennent ensemble. Mais comme pour le granola, je ne veux pas que les fruits séchés cuisent, il m’a donc fallu que je trouve les bonnes techniques pour pouvoir les ajouter après la cuisson. Il m’a fallu plusieurs essai, j’ai mangé pas mal de barres qui se dématérialisaient à peine je les portaient à ma bouche 😉 d’autres qui étaient tellement collées que j’avais du mal à croquer dedans ! Alors je vous fait grâce de ces versions intermédiaires et vous livre ici directement la dernière !
Recette pour 9 barres de 40g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
75g de flocons d’avoine
25g de céréales (quinoa, sarasin)
90g de fruits séchés (raisins secs, cranberries…)
1 cs de coco râpée
50g de fruits secs (amandes, pistaches, noix, noisettes…)
1 cs d’eau
1 cs de graines de chia
1 cs d’eau
1 cs d’huile de pépin de raisin
30g de sirop de coco
1 cs de sucre vanillé ou de cannelle
1 cs de miel
Préchauffez votre four à 175°.
Dans un bol, faites trempez les graines de chia dans 1 cuillerée d’eau pendant 15min.
Concassez grossièrement les fruits secs.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’exception des fruits séchés et de la cuillerée de miel. Mélangez bien avec une spatule.
Versez la préparation sur une plaque, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un Silplat.
Passez au four entre 10 et 20 minutes, selon que vous préfériez des barres bien dorées ou pas.
Coupez les fruits séchés en petits morceaux.
A la sortie du four, ajoutez les fruits séchés et la cuillerée à soupe de miel mélangez rapidement et remplissez des moules à financier, à muffin ou encore faites des formes avec un emporte pièce et surtout tassez bien !
Cette étape doit être réalisée rapidement pour que les ingrédients cuits ne figent pas.
Laissez refroidir sur une grille, puis placez 15min au congélateur ou 1h au réfrigérateur pour que les barres durcissent.
Pour une touche gourmande, vous pouvez tremper une face de ces barres dans du chocolat au lait ou dulcey, mit au point.
Emballez dans du papier aluminium et conservez dans une boîte hermétique.
Si vos barres restent un peu molles, vous pouvez les passer 30min au four à 90°C pour qu’elles sèchent bien.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Mon dernier essai en date… du chef Cédric Grolet… à la lecture de la recette, on salive déjà ! Il ne s’agit pas ici d’une recette traditionnelle, mais bien d’une interprétation propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus “complexe”, cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit. Ces cookies sont divins, extrêmement gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel. Je les ai réalisé pour ma fille qui est fan de cookies, puis quelques semaines plus tard, j’ai goûté la version du chef (aux noisettes)… j’avais trouvé les miens gourmands, mais les siens… il met BEAUCOUP plus de praliné et caramel que moi et BEAUCOUP plus de fruits ! Il me faudra donc les refaire… quel dommage :-p ! Recette Cédric Grolet – Fou de pâtisserie HS06
Edit du 29/05/2019 : Voilà c’est chose faite… en cette belle journée, je me suis lancée dans la réalisation d’une version karinisée 😉 de cette recette, en ajoutant 32g de chocolat, cela apporte un peu de douceur pour ceux qui comme ma fille ne sont pas fan des noix de pécan… Egalement sur les temps de cuisson, plus juste pour garder le cœur moelleux. Franchement… si le nombre de préparation vous rebute, faites-les simplement en avance, elles se conservent très bien (sur l’étagère à trucs 😉 ) mais faites CETTE recette !
Le cookie noisette du chef Cédric Grolet
Première réalisation après cuisson
Deuxième réalisation
Deuxième réalisation
Recette pour 30 cookies. Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 1h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Pâte de pécan
Recette pour 150g de pâte. Temps de préparation : 15 min Difficulté : ⭐
Vous n’aurez pas besoin de 150g de pâte de pécan pour la recette, mais il faut une quantité minimum pour la taille de la cuve du robot. La recette initiale était sur une base double… mais rassurez vous, vous aurez bientôt envie de recommencer !
150g de noix de pécan
11g de sucre
0,5g de fleur de sel
Mixez tous les ingrédients ensemble.
Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de “je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pâte à cookies
160g de beurre
200g de cassonade
40g de panela
20g de pâte de pécan
8g de fleur de sel
320g de farine T55
3,2g de bicarbonate
100g de brisure de pécan
75g d’œufs
25g de noix de pécan
Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte à pécan. Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.
Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.
Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.
Terminez en ajoutant les brisures de pécan.
Réservez au frais 1h.
Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours.
Praliné pécan
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐
250g de noix de pécan
100g de sucre
5g de fleur de sel
Ici aussi les quantités sont plus importantes que nécessaire, mais le praliné se conserve très bien et c’est tellement gourmand que vous deviendrez vite addict… et en mettrez partout : yaourts, tartines, verrines, cake… sont utilisation est INFINIE !
Torréfiez les noix de pécan, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.
Caramel onctueux
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
136g de crème
34g de lait
34g de glucose
½ gousse de vanille
1g de fleur de sel
64g de sucre
70g de glucose
48g de beurre
10g de pâte de pécan
Chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.
Faites cuire le sucre et le glucose à 185°C, déglacez avec la crème chauffée.
Faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.
Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.
Mixez avec la pâte de pécan.
Noix de pécan caramélisées
Recette pour 250g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
200g de noix de pécan
60g de sucre
25g d’eau
Chauffez les fruits secs à 160°C. Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à la caramélisation. Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.
Cuisson
Boulez la pâte puis écrasez-la dans les noix de pécan caramélisées.
Réservez 1h au frais.
Détaillez, puis faites cuire à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson). Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.
Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.
Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais il me satisfait ! 😉
Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.
A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de noix et parsemez de noix de pécan coupées en 2.
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Foisonner : Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.
Panela : Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Après les madeleines classiques, voici les madeleines de compétition… où comment faire d’un madeleine, un dessert ! Evidemment, vous pouvez vous contenter (comme moi parfois d’ailleurs 😉 ! ) de ne réaliser que l’appareil à madeleine. C’est déjà très bien, et très bon ! Mais une fois au moins, faites la recette complète. Cela transforme l’expérience ! Ici ce sera un parfum citron, intense qui sera contre balancé par la présence de la pâte de noisettes au cœur du biscuit… Vous m’en direz des nouvelles ! Recette : Guillaume Igon, sur le Facebook du chef
Recette pour 12 madeleines. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 12 min Temps de repos : 12h Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
L’appareil à Madeleines Citron
90g de beurre
85g de sucre semoule
10g de cassonade
1g de sel
100g d’œufs
100g de farine T55
2,5g de levure chimique
2 zestes de citron
Dans le bol de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à obtention d’une texture de pommade Ajoutez le sucre, la cassonade et le sel, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les œufs 1 à 1, mélangez au fouet.
Tamisez la levure et la farine. Ajoutez les poudres tamisez, les zestes de citron et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Mettez la préparation en poche et réservez toute la nuit au réfrigérateur.
Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez à moitié chaque cavité, réservez 1h au frais.
Préchauffez votre four à 200°C, en laissant une plaque de pâtisserie à l’intérieur.
Enfournez en déposant directement le moule sur la plaque de pâtisserie chaude, pour 10min. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Le Glaçage Citron
100g de jus de citron
40g d’huile d’olive
300g de sucre glace
Mélangez l’ensemble des ingrédients. Réservez à température ambiante, jusqu’à utilisation.
La pâte de noisette
100g de noisettes
Préchauffez votre four à 170°C.
Étalez les noisettes sur une plaque, recouverte d’un papier cuisson. Torréfiez les noisettes 15min au four à 170°. Laissez les noisettes refroidir à température ambiante. A l’aide d’un robot-coupe, mixez les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte.
Montage
12 noisettes
1 zeste de citron
A l’aide d’un papier cuisson, préparez un cornet et remplissez-le de pâte de noisettes. Garnissez le cœur de la madeleine.
A l’aide d’une Microplane, prélevez le zeste du citron.
Disposez les madeleines sur une grille et glacez-les. Déposez une 1/2 noisette et des zestes de citrons sur le dessus de la madeleine.
Dégustez 1h après le glaçage, le temps que celui-ci fige.
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
Ma profession m’amène régulièrement à Bruxelles, c’est là-bas que j’ai découvert le travail de Pierre Marcolini. J’ai recherché sur le net les recettes publiées et je suis tombée sur cette recette de cookies. Ces cookies sont meilleur à mon goût que la version américaine, moins beurré, ils sont pourtant plus gourmand, plus chocolatés. Le tuto présente les cookies comme les meilleurs cookies du monde… il me fallait essayé ! Bon, ils sont très très bons ! Je dois le reconnaître, très différents des classiques, un premier test au chocolat noir, un deuxième au chocolat au lait… oui très clairement et c’est une addict du chocolat noir qui vous parle… il FAUT les faire avec un bon chocolat au lait ! Recette Pierre Marcolini – Tuto du chef avec Femme actuelle
Recette pour 20 cookies. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 15min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
100g de sucre
80g de cassonade
115g de beurre
1 œuf
230g de farine
1/2 cc de bicarbonate
1/2 cc de fleur de sel
1 gousse de vanille
80g de chocolat grand cru
50g de cacahuètes non salées
Dans un bol, mélanger le sucre, le beurre pommade, et l’œuf.
Ajoutez les poudres, la vanille et mélangez du bout des doigts. Terminez en ajoutant le chocolat coupé en petits morceaux.
Roulez la pâte en boudin, filmez-la et laissez-la au frais 15min.
Pierre Marcolini ne préconise pas de laisser maturer l’appareil au réfrigérateur… il est pressé ? La recette est pourtant assez récente et cette pratique de repos est déjà bien établie en 2018… Bon, même si le chez ne parle que de 15min de repos au frais (juste le temps nécessaire au durcissement de la pâte) je vous conseille au minimun 12h de réfrigération.
Coupez des rondelles de 0,5 cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque filmée.
Le chef utilise ici une technique de découpe des cookies particulière, les cookies sont plus ronds et réguliers.
Déposez quelques cacahuètes sur les cookies avant d’enfourner pour 15 min à 170°.
Répétez l’opération avec le reste de pâte. Vous pouvez également étaler vos fournées sur plusieurs journées. Et n’hésitez pas à mettre des cacahuètes et des pépites de chocolat… c’est TROP bon !
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Traou Mad en breton cela signifie bonne chose… et ces palets sont vraiment de bonnes choses ! Chez moi en Bretagne et plus précisément dans le Finistère, on en raffole, ceux que je préfère sont les Traou Mad de Pont-Aven. La recette est secrète, celle que j’ai trouvé qui s’en rapproche le plus est celle-ci, j’essaye de l’améliorer encore… des mises à jour viendront très certainement ! D’ici là, faites de bonnes chose ! 😉 Ces biscuits sont particulièrement délicieux avec un café, un thé, c’est une recette que vous pouvez également utiliser comme base pour une tarte, en format individuel ou familial. Recette : La cuisine de Bernard
Recette pour 60. Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 30 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
170g de sucre
260g de beurre demi-sel
40g de jaune d’œuf
30g de lait entier
400g de farine T55
½ cc de levure chimique
lait écrémé pour la dorure
Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf et le lait entier. Ajoutez au mélange précédent pour obtenir une crème.
Ajoutez la farine et la levure chimique d’un coup au mélange beurre-jaune-sucre, puis mélangez du bout des doigts, sans insister.
Pour obtenir une texture bien sablée, la farine doit juste être intégrée au mélange, il ne faut surtout pas trop la travailler.
Faites des portions de 14-15g de pâte et les tassez-les dans les cercles.
Chez Traou Mad, ils utilisent des cercles de 5,5cm de diamètre, on peut en trouver chez Gobel qui en ont sorti récemment. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser des cercles légèrement plus grands (on trouve facilement des 6cm dans le commerce)
Laissez reposer au frais pour faire durcir la pâte (30 minutes).
Préchauffer le four à 190°C.
Comme à la biscuiterie, vous pouvez marquer les palets avant la cuisson à l’aide d’un poussoir par exemple.
Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Enfournez 8 min puis démoulez en vous aidant d’un objet rond pour plaquer le biscuit et permettre de retirer le cercle.
Attention c’est chaud !
Passez un coup de pinceau trempé dans du lait écrémé.
Puis remettez au four à 180° en surveillant pour 7 minutes pour bien laisser dorer les biscuits.
Laissez refroidir sur une grille et stockez, si vous ne dévorez pas tout, dans une boite hermétique.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Quelle surprise dans LMP saison 6 avec cette recette technique de Mercotte des doigts de sorcières ! … à condition de les manger les yeux fermés ! Dans le cas contraire, certains risquent le haut-le-cœur… C’est abominablement réaliste, j’adore faire cette recette avec les enfants pour Halloween… succès garanti ! Gustativement, il ne s’agit bien sûr que d’un sablé amande avec de la framboise… mais le réalisme est vraiment bluffant, j’ai même vu des adultes refuser d’y toucher ! :-() @karinkuisin
Recette pour 25-30 biscuits
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 30 min et 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡
La pâte sucrée
257g de farine
107g de sucre glace
60g d‘œufs
155g de beurre
2g de fleur de sel
43g de poudre d’amande
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, crémez à petite vitesse le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et la fleur de sel, puis les œufs et en dernier la farine tamisée.
Beurre pommade
Farine tamisée
Fraisez
Étalez sur 2mm
Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique (elle doit être à peine homogène).
Sortez-la de la cuve, fraisez-la rapidement à la main. Débarrassez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez-là, et réservez au réfrigérateur pendant 1/2h au moins.
La compotée de framboises
185 g de purée de framboises
15 g de glucose
12 g de sucre semoule
10 g de sucre
3 g de pectine NH nappage
22 g de purée de citron vert.
Si vous réalisez la recette avec des tout-petits, vous pouvez remplacez la compotée de framboises par de la confiture. Pour les plus grands, c’est l’occasion de comprendre et expérimenter le vrai goût des fruits et la rapidité d’exécution peut leur donner des idées pour manger vrais !
Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de framboises, jusqu’à 40°C. Ajoutez le mélange sucre pectine et portez à ébullition. Ajoutez le sucre et le glucose, et poursuivez la cuisson quelques minutes. Hors du feu, incorporez la purée de citron vert, mélangez, filmez au contact, réservez.
Sucre et pectine
framboises
Mélanger
Portez à 40°C
Ajoutez le sucre et la pectine
Compotée de framboises
Montage
QS d’amandes entières émondées
1 jaune d’œuf
Pour façonner les doigts, abaissez la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur. Découpez à l’aide d’un chablon des rectangles de pâte de 5 x 7 cm. Roulez les rectangles en appuyant très légèrement avec vos doigts, arrondissez très légèrement l’une des extrémités si nécessaire. Déposez sur cette extrémité une amande entière pour représenter l’ongle, faites revenir très légèrement la pâte dessus pour qu’elle soit bien tenue. Préchauffez votre four à 175°C.
Roulez les rectangles de pâtes
Roulez les rectangles de pâtes
Roulez les rectangles de pâtes
Roulez les rectangles de pâtes
Déposez les doigts sur une plaque
déposez l’amande à une extrémité
Faites revenir la pâte sur l’amande pour la fixer
Dorez une seconde fois, puis à l’aide d’un petit couteau, faire deux ou trois striures pour marquer chacune des phalanges.
Réalisez des striures pour les phalanges
Cuisson
Remettez au frais pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson puis enfournez à 175° pendant environ 20min.
Si les petits s’impatientent, passez-les au congélateur 15min.
A la sortie du four utilisez la compotée de framboise pour badigeonner l’extrémité coupée de chaque doigt et renforcer l’aspect effrayant.
Réalisez des tâches de sang
Badigeonnez l’extrémité de chaque doigt
Dedos de Bruja
Dedos de Bruja
Dedos de Bruja
Il est important de le faire juste à la sortie du four pour que la compotée en séchant, noircisse un peu et accentue le côté réaliste..
Repos : Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.
Le streusel… maisquestcequedonc ??? C’est bien la question que je me suis posée lorsque le chef Conticini en a parlé dans on live de mercredi ! Visuellement cela ressemble à des petits morceaux de biscuit, mais sur la vidéo du live… impossible d’en savoir plus. Vite je me précipite sur le net pour faire mes recherches, le chef a déjà publié la recette. Il s’agit d’une sorte de crumble, tout simplement ! Le nom vient d’Alsace. C’est rapide à préparé, le chef le réalise avec des noisettes et l’ajoute a de nombreuses recettes. C’est croquant, beurré, ultra gourmand… j’en suis vite de venue accro. Sur mon étagère à trucs, l’été, grande période des verrines, il est en pôle position ! Laissez libre cours à votre imagination gourmande, vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer ! Et puis ne vous contentez pas de la noisette… variez les plaisirs… mélangez noisettes et amandes, plongez en orient en la remplaçant par de la pistache… Épicez-le (safran, cardamone…) une version faible en gluten en changeant la farine (kamut, petit épeautre) ou complètement sans gluten avec un mix de base… Vous trouverez forcément VOTRE version du streusel ! @karinkuisin
Recette pour 200g.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
50 g de beurre
50 g de cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine T45
2 pincées de fleur de sel
Version sans gluten : 50g de mix de base Version faible en gluten : farine de kamut Version amande : poudre d’amande Version amande faible en gluten : poudre d’amande et farine de petit épeautre …
Préchauffez votre four à 150°C.
Dans un saladier, mélangez les poudres, ajoutez le beurre pommade et mélangez, jusqu’à ce qu’ils s’agglomèrent. Frasez pour obtenir une pâte homogène.
Mélangez les poudres
Mélangez grossièrement
Émiettez grossièrement sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Enfournez pendant 30 min à 150°C.
Emiettez le streusel
Streusel après cuisson
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Mon deuxième test de cookies… du chef Conticini… il est si gourmand que ses cookies doivent l’être aussi ! C’est en découvrant cette recette (sur Youtube) que j’ai vu que le chef publie et anime tous les mercredis à 12h30 un live FaceBook, je me suis immédiatement abonné ! Il y dévoile des recettes spécialement travaillées pour le grand public et y donne de précieux conseils… à suivre donc ! Ces cookies sont meilleur à mon goût que la version américaine, moins beurré, ils sont pourtant plus gourmand, plus chocolatés. Recette Philippe Conticini – Facebook Live du chef
Recette pour 15 cookies de 8 cm. Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 11 min Temps de repos : 3h Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
165g de beurre mou
10g d’huile d’arachide
160g de sucre cassonade
25g de blancs d’œufs
25g de jaunes d’œufs
5g de bicarbonate de soude
50g de farine T45
183g de farine T55
4g de fleur de sel
270g de morceaux de chocolat noir concassés
Dans un cul de poule, crémez le beurre, l’huile et le sucre cassonade.
Ajoutez les blancs et les jaunes.
Tamisez puis ajoutez, les farines, le bicarbonate de soude et la fleur de sel. Mélangez, sans travailler la pâte.
Le chef mélange ici 2 types de farine pour apporter…
Ajoutez les morceaux de chocolat. Mélangez.
Réservez au réfrigérateur pendant 3h.
A l’aide d’une cuillère, faites des boules (entre 50 et 60g) et laissez-les reposer le plus longtemps possible au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 190°C et enfournez pour 11 minutes.
Répétez l’opération avec le reste de pâte. Vous pouvez également étaler vos fournées sur plusieurs journées.
Mangez les encore chaud…. C’est divin.
Et le chef sait de quoi il parle !
Un cul de poule
Un cuillère solide ou une cuillère à glace
Un batteur (facultatif)
Un tamis
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Je crois que les macarons ont été mon premier défi de pâtisserie… après avoir réussi une pâte feuilletée, je me suis dit que peut-être je pouvais y arriver ! C’est sur le blog de Mercotte que j’ai commencé à potasser, puis j’ai cherché et étudié toutes les techniques, les trucs et astuces des uns et des autres : recette à base de meringue italienne ou pas, laisser croûter ou pas… J’ai opté pour la recette de Mercotte et effectué plusieurs tests… Les premiers résultats étaient bons, mais moches… la petite collerette était très grande, ça ne me plaisait pas, mais mes collègues étaient ravis, ils ont eu régulièrement à tester les parfums 🙂 Au bout de 4 ou 5 essais, j’ai enfin réussi à obtenir un joli développé, une cuisson parfaite. Tous ces essais m’ont permis de faire la part des choses entre ce qui marche et ce qui tient plus de la superstition :-), mais également de la part d’adaptation qu’il faut savoir apporter lorsque l’environnement change : température de la cuisine, le four, la provenance de la poudre d’amande… Ces petits paramètres peuvent faire que ce qui a marché ne marche plus, c’est pourquoi il faut persévérer et ne changer qu’une chose à la fois pendant la phase de test ! Alors on y va ! Recette : Mercotte
Recette pour 50 macarons de 3,5cm.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Les préparatifs
Pour réaliser les macarons, je vous conseille de vous organiser à l’avance. D’une part, parce qu’on ne mange pas un macaron le jour de sa réalisation, il faut les laisser maturer au frais pendant 24h au minimum. D’autre part parce qu’il faut être attentif aux différentes étapes de la recette, il vaut donc mieux avoir tout de prêt pour éviter les erreurs de dernières minutes et les petites paniques 🙂
Préparez vos plaques de four : recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson et glissez dessous celle-ci un gabarit pour pocher vos coques régulièrement et un quinconce.
Choisissez votre gabarit : selon la taille souhaitée, la taille de votre plaque ou encore votre façon de pocher, retrouvez-les dans “Les gabarits“.
Effectuez toutes vos pesées en avance (Mercotte le fait la veille pour le lendemain par exemple), personnellement, je le fait 1 à 2h avant de me mettre au travail et j’en profite pour lancer la torréfaction de la poudre d’amandes, ainsi elle a le temps de refroidir avant la réalisation du tant pour tant.
Enfin, organisez vos postes de travail : près du robot déposez le sucre nécessaire aux blancs en neige, sur la table les ingrédients du tant pour tant, la poche à douille et sa douille installée, près du plan de cuisson, le thermomètre. Vous voilà fin près… 😉 Maintenant, on enchaîne les étapes… calmement !
Le tant pour tant
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œufs
QS de colorant en poudre
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez la poudre d’amande sur plaque, recouverte d’une feuille de cuisson. Enfournez 10min à 150°C pour torréfier la poudre d’amandes.
Pourquoi torréfier la poudre d’amande ? Deux raisons, la première est que la torréfaction apportera un développement du parfum, la deuxième est que cela maximisera vos chances de réussite puisque vous aurez une poudre d’amande plus stable.
Lorsque la poudre d’amande est torréfiée et redescendue à la température ambiante, mélangez-la avec le sucre glace et tamisez-les ensemble. Il y a autant de sucre que de poudre d’amandes, d’où le nom de tant pour tant 😉
Cette étape n’est pas essentielle à la recette, mais elle permet d’avoir des coques bien lisses, c’est plus joli :-).
Ajoutez les blancs œufs non montés et le colorant en poudre au tant pour tant. Réservez.
La meringue italienne
150g de sucre
50g d’eau
55g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pointe de couteau de colorant
Préparez le sirop. Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution. Portez le mélange à ébullition, à feu vif. Lorsqu’il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.
Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.
Quand le sirop atteint 118°, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide. Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte. Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d’obtenir une meringue souple et brillante.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Ajoutez alors ⅓ de la meringue à la préparation et mélangez rapidement pour assouplir la texture. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus doucement. A l’aide d’une Maryse, macaronnez ensuite l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban (texture de la pâte à choux).
Mettez l’appareil en poche, muni d’une douille lisse de 8mm et dressez, en quinconce, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 20cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d’air.
Je sais, ça a l’air un peu étrange, mais c’est très efficace, les coques s’aplatissent et s’arrondissent nettement, les bulles d’air son chassées et les coques seront parfaitement lisses.
Pocher
Taper pour ôter les bulles
Enfournez 15min à 150°C, sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.
Je n’enfourne qu’une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n’est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n’est pas homogène, même avec la chaleur tournante…
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite 5min avant de sortir les coques, qui doivent se décoller sans attacher à la feuille de cuisson.
Appuyez légèrement sur le dessous des coques encore chaudes pour créer un creux et pouvoir mettre plus de garniture.
Voici une de mes recettes fétiches, pour l’utilisation des blancs d’œufs, pour la gourmandise, pour une base moelleuse dans une pâtisserie plus complexe, pour s’amuser avec des petites garnitures gourmandes, pour offrir une petite douceur aux amis qui passent prendre le café ou encore à apporter au bureau pour faire plaisir aux collègues ! Elle est rapide à préparer, ce qui ne gâte rien ! Recette : Philippe Conticini, sur de nombreux blogs, mais aussi le FaceBook du chef et même en vidéo sur sa chaîne YouTube !
Recette pour 15 à 20 financiers. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
280g de sucre glace
190g de noisettes
190g de beurre
270g blancs d’œuf
90g de farine
2cc de vanille liquide
Le chef Conticini utilise majoritairement des fruits secs entiers dans ses recettes, il les fait torréfier et les moud ensuite pour leur donner la granulométrie souhaitée. C’est assez intéressant comme technique car la mâche et le goût change, j’applique maintenant cela également dans mes recettes, suivant le résultat que je veux obtenir.
Bien-sûr, si vous n’avez pas le temps, pas de fruits secs entiers… vous pouvez utiliser directement des poudres, mais choisissez-les brutes pour les financiers, le goût sera renforcé. 😉
Préchauffez votre four à 160°C.
Faites torréfier les noisettes 15min environ à 160°C avant de les réduire en poudre.
Remuez de temps en temps vos fruits dans le four, et surveillez bien la fin de torréfaction pour qu’ils ne brûlent pas.
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre et réalisez un beurre noisette.
C’est le beurre noisette qui donne son petit goût particulier à la recette et contribue à son charme. Retrouvez sa recette ici.
Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes ainsi que la farine. Ajoutez les blancs d’œuf un à un jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la vanille liquide, puis le beurre noisette encore chaud.
Versez la pâte dans des moules à financiers.
Faites cuire une dizaine de minutes au four. Vérifiez la cuisson dans les dernières minutes, à l’aide d’un pic.
Surveillez bien la cuisson, les financiers ne doivent pas être trop cuits.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
