Le beurre noisette est un grand classique des la cuisine française, indispensable au petit goût très spécifique des financiers par exemple. Sa préparation, même si elle est simple requiert quelques précautions et gestes indispensables. Recette @Karin.Kuisin
Recette pour 200g. Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 5 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
200g de beurre
Dans une casserole large et à fond épais, mettez le beurre à fondre, sur feu moyen. Fouettez sans cesse durant sa fonte.
Le beurre va fondre puis bouillir. Les bulles produites font du bruit en éclatant à la surface. On dit que le beurre chante. Lorsqu’il cesse de chanter, l’eau qu’il contient s’est évaporée. Il va alors prendre une belle couleur et une odeur de noisettes grillées, devenir légèrement mousseux sur le dessus, et atteindre une température de 140°C.
Lorsque le beurre a fini de chanter, retirez-le du feu et versez-le dans un autre récipient pour stopper la cuisson. Laissez refroidir avant utilisation.
Ne filtrez pas le beurre noisette, sous peine de perdre tout son goût… et donc tout son intérêt !
Si vous filtrez votre beurre, attention à ne pas utiliser un tamis en plastique qui fondrait immédiatement !
Si votre beurre brûle, pas de secret… il faut recommencer.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Voici une de mes recettes fétiches, pour l’utilisation des blancs d’œufs, pour la gourmandise, pour une base moelleuse dans une pâtisserie plus complexe, pour s’amuser avec des petites garnitures gourmandes, pour offrir une petite douceur aux amis qui passent prendre le café ou encore à apporter au bureau pour faire plaisir aux collègues ! Elle est rapide à préparer, ce qui ne gâte rien ! Recette : Philippe Conticini, sur de nombreux blogs, mais aussi le FaceBook du chef et même en vidéo sur sa chaîne YouTube !
Recette pour 15 à 20 financiers. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
280g de sucre glace
190g de noisettes
190g de beurre
270g blancs d’œuf
90g de farine
2cc de vanille liquide
Le chef Conticini utilise majoritairement des fruits secs entiers dans ses recettes, il les fait torréfier et les moud ensuite pour leur donner la granulométrie souhaitée. C’est assez intéressant comme technique car la mâche et le goût change, j’applique maintenant cela également dans mes recettes, suivant le résultat que je veux obtenir.
Bien-sûr, si vous n’avez pas le temps, pas de fruits secs entiers… vous pouvez utiliser directement des poudres, mais choisissez-les brutes pour les financiers, le goût sera renforcé. 😉
Préchauffez votre four à 160°C.
Faites torréfier les noisettes 15min environ à 160°C avant de les réduire en poudre.
Remuez de temps en temps vos fruits dans le four, et surveillez bien la fin de torréfaction pour qu’ils ne brûlent pas.
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre et réalisez un beurre noisette.
C’est le beurre noisette qui donne son petit goût particulier à la recette et contribue à son charme. Retrouvez sa recette ici.
Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes ainsi que la farine. Ajoutez les blancs d’œuf un à un jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la vanille liquide, puis le beurre noisette encore chaud.
Versez la pâte dans des moules à financiers.
Faites cuire une dizaine de minutes au four. Vérifiez la cuisson dans les dernières minutes, à l’aide d’un pic.
Surveillez bien la cuisson, les financiers ne doivent pas être trop cuits.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses (de l’huile de beurre en somme !). C’est un ingrédient très courant de la cuisine indienne. Bien réalisé, il est aussi parfait pour les intolérants au lactose. Recette @Karin.Kuisin
Préparation pour 200g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 5 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
250g de beurre doux
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une petite casserole à feu doux.
Ici il ne s’agit pas de faire un beurre noisette, mais de fondre simplement le beurre, une température douce au-dessus de 30°C suffit.
L’utilisation d’une petite casserole facilite la séparation des différents éléments du beurre après sa fonte.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, coupez le feu. Vous remarquerez que 3 couches distinctes se sont formées : au fond le petit lait, au milieu le beurre clarifié, à la surface la caséine.
À l’aide d’une cuillère, enlevez la couche blanche qui s’est formée à la surface (la caséine). Il est important d’enlever un maximum de ces impuretés.
Quand toutes les impuretés sont enlevées, versez très doucement le beurre fondu dans un récipient, en veillant à laisser la couche blanchâtre (le petit lait) au fond de la casserole. Si besoin, aidez vous d’une cuillère.
Votre beurre clarifié est prêt ! Laissez-le se solidifier à température ambiante ou au réfrigérateur.
une petite casserole
une cuillère
Un peu long à préparer, armez-vous de patience, il vaut mieux le préparer à l’avance et le stocker au réfrigérateur.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Lorsque je regarde les émissions de pâtisserie, les candidats se divisent en 2 lots ceux qui ont peur de la génoise et les autres… Cela m’a donné envie de me challenger un peu : comment réussir sa génoise, y-a-t-il plusieurs recettes de génoise ou simplement des interprétations légèrement différentes… Que de questions… Le sujet est assez simple pourtant, il existe 2 recettes de génoises : avec ou sans ajout de matière grasse, mais il existe une quantité infini d’interprétation de la génoise ! Je vous livre ici une recette infaillible, qui peut servir de base pour de multiple interprétations personnelles :-p. Pour une version sans gluten de la génoise… @karinkuisin
Recette pour 1 plaque 30x40cm. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 12 min Difficulté : ⭐⭐ Mon appréciation : ❤️❤️❤️
90g de sucre
90g de farine T55
150g de blancs d’œufs
Dans un cul de poule, ajoutez les blancs d’œufs et le sucre.
Posez le récipient sur une casserole d’eau frémissante, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°C.
Retirez la casserole d’eau chaude et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.
Jaunes d’oeufs
Ajouter le sucre aux oeufs
Fouettez
Fouettez
Votre appareil va devenir mousseux, s’éclaircir et tripler de volume.
Préchauffez votre four à 180°C.
A l’aide d’une Maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois pour ne pas faire retomber le mélange.
Votre mélange doit se faire progressivement, assez rapidement, en soulevant le mélange depuis un bord jusqu’au milieu de votre récipient et tout en tournant celui-ci (si vous n’arrivez pas à tourner votre récipient en même temps, mélangez, tournez puis recommencez), jusqu’à complète intégration des poudres.
Étalez l’appareil sur une plaque à génoise de 30x40cm, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez à 180°C, pendant 12min.
La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au toucher.
Démoulez sur une feuille de papier cuisson ou une grille.
Imbibez à l’aide d’un pinceau ou conservez emballé pour qu’elle ne sèche pas si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
Imbibez votre génoise tiède avec un liquide froid. Imbibez votre génoise refroidie avec un liquide tiède.
La farine T55 : La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
