Macaron – KarinKuisinE

C’est l’anniversaire de ma sœur… chouette une belle occasion de faire un gâteau ! Elle est intolérante au gluten, il va falloir se creuser un peu les méninges pour trouver une recette sympa. Sauf que ma sœur (ce doit être génétique) est comme moi une grande fan de Pierre Hermé… qui dit Pierre Hermé pense macarons… et les macarons sont nativement sans gluten !
Ensuite, facile, je sais qu’elle a aimé mes macarons framboise-pistache, le parfum est donc tout trouvé, on est au moi de juin, côté saison c’est parfait !
Reste à déterminer la crème… Un macaron doit maturer, mais je dois également prévoir le trajet, il me faut donc le préparer 24h avant pour que les deux macarons s’imbibent bien, mais que la crème se tienne bien pour supporter le voyage.
J’ai finalement opté après des heures de réflexions pour une crème mousseline, bien foisonnée mais qui a l’avantage d’avoir une bonne tenue (car le beurre qu’elle contient la fige après réfrigération.
Recette : Macaron (Pierre Hermé), Crème mousseline à la pistache (Philippe Conticini)

Recette pour 10 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 15-20 min
Temps de repos : entre 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Les macarons

200g de sucre glace
200g de poudre d’amande
74g de blancs d’œufs
50g d’eau
200g de sucre en poudre
74g de blancs d’œufs
Colorant vert pistache
QS de pistaches concassées

Comme pour la préparation des macarons en petit format, la réalisation de ces deux coques nécessite quelques préparatifs.

Préparez deux plaques de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au dos de celles-ci, tracez deux cercles de 20 cm pour faciliter le dressage vos macarons.
Torréfiez la poudre d’amandes et laissez-la refroidir. Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez.
Préparez votre thermomètre, près du poste de cuisson, vos ingrédients, pesés dans des récipients séparés, près pour leur utilisation.

Préchauffez votre four à 140°C.
Mixez (si votre poudre d’amande est un peu grosse) dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout.
Ajoutez au tant pour tant, une part de blancs d’œufs et le colorant. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez la deuxième part de blancs d’œufs.
Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide et baissez la vitesse de votre batteur.
Versez alors le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Incorporez 1/3 de la meringue dans la préparation du tant pour tant pour le détendre puis ajoutez le reste.

Macaronnez ensuite jusqu’à obtention d’une texture proche de la pâte à choux.

Transvasez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille de 15 et pochez deux belles spirales en partant du centre, sur les plaques de cuisson recouverte du papier gabarit préalablement préparé.

Parsemez de pistaches concassées.
Enfournez une plaque 15 à 20 minutes à 140°C sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

La position de la plaque, le fait de la retourner à mi-cuisson… sont liées à mon expérience avec mon four. De même je ne cuis jamais deux plaques en même temps, cela ne me donne jamais un résultat correct. Faites vos propres tests avec votre four pour assurer la réussite de vos macarons.

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite jusqu’au refroidissement complet avant de décoller les coques.

La crème mousseline

39g de pâte de praliné à la pistache
123,5g de lait ½ écrémé
13g de crème liquide
6,5g de farine
6,5g de fécule de maïs
26g de sucre semoule
26g de jaunes d’œufs (2)
13g de préparation de gélatine
13g de pâte de pistache
32,5g de beurre
6,5g de beurre de cacao
16g de mascarpone
155g de beurre mou

Si vous avez 5min, préparez la pâte de praliné à la pistache (remplacez le mélange de fruits secs de la recette par des pistaches), c’est rapide et son goût est vraiment exceptionnel !

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène, puis versez 1/3 du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 30min.
Une fois bien refroidie, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la au fouet, à vitesse moyenne, pendant 5min en ajoutant délicatement le mascarpone.

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage

1000g de framboises fraîches

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat.
Garnissez le contour en pochant des dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille, suffisamment espacés pour déposer une framboise entre chaque dôme.
Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises.
Parsemer de pistache grillées et de pâte à pistache entre les framboises.
Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque.
Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation.
Décorez selon vos envies ! Petites marguerites en pâte à sucre, framboises fraîches et quelques feuilles d’or.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Je crois que les macarons ont été mon premier défi de pâtisserie… après avoir réussi une pâte feuilletée, je me suis dit que peut-être je pouvais y arriver !
C’est sur le blog de Mercotte que j’ai commencé à potasser, puis j’ai cherché et étudié toutes les techniques, les trucs et astuces des uns et des autres : recette à base de meringue italienne ou pas, laisser croûter ou pas…
J’ai opté pour la recette de Mercotte et effectué plusieurs tests… Les premiers résultats étaient bons, mais moches… la petite collerette était très grande, ça ne me plaisait pas, mais mes collègues étaient ravis, ils ont eu régulièrement à tester les parfums 🙂
Au bout de 4 ou 5 essais, j’ai enfin réussi à obtenir un joli développé, une cuisson parfaite. Tous ces essais m’ont permis de faire la part des choses entre ce qui marche et ce qui tient plus de la superstition :-), mais également de la part d’adaptation qu’il faut savoir apporter lorsque l’environnement change : température de la cuisine, le four, la provenance de la poudre d’amande… Ces petits paramètres peuvent faire que ce qui a marché ne marche plus, c’est pourquoi il faut persévérer et ne changer qu’une chose à la fois pendant la phase de test !
Alors on y va !
Recette : Mercotte

Recette pour 50 macarons de 3,5cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Les préparatifs

Pour réaliser les macarons, je vous conseille de vous organiser à l’avance. D’une part, parce qu’on ne mange pas un macaron le jour de sa réalisation, il faut les laisser maturer au frais pendant 24h au minimum. D’autre part parce qu’il faut être attentif aux différentes étapes de la recette, il vaut donc mieux avoir tout de prêt pour éviter les erreurs de dernières minutes et les petites paniques 🙂

Préparez vos plaques de four : recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson et glissez dessous celle-ci un gabarit pour pocher vos coques régulièrement et un quinconce.

Choisissez votre gabarit : selon la taille souhaitée, la taille de votre plaque ou encore votre façon de pocher, retrouvez-les dans “Les gabarits“.

Effectuez toutes vos pesées en avance (Mercotte le fait la veille pour le lendemain par exemple), personnellement, je le fait 1 à 2h avant de me mettre au travail et j’en profite pour lancer la torréfaction de la poudre d’amandes, ainsi elle a le temps de refroidir avant la réalisation du tant pour tant.

Enfin, organisez vos postes de travail : près du robot déposez le sucre nécessaire aux blancs en neige, sur la table les ingrédients du tant pour tant, la poche à douille et sa douille installée, près du plan de cuisson, le thermomètre.
Vous voilà fin près… 😉 Maintenant, on enchaîne les étapes… calmement !

Le tant pour tant

150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œufs
QS de colorant en poudre

Préchauffez votre four à 150°C.
Étalez la poudre d’amande sur plaque, recouverte d’une feuille de cuisson.
Enfournez 10min à 150°C pour torréfier la poudre d’amandes.

Pourquoi torréfier la poudre d’amande ? Deux raisons, la première est que la torréfaction apportera un développement du parfum, la deuxième est que cela maximisera vos chances de réussite puisque vous aurez une poudre d’amande plus stable.

Lorsque la poudre d’amande est torréfiée et redescendue à la température ambiante, mélangez-la avec le sucre glace et tamisez-les ensemble. Il y a autant de sucre que de poudre d’amandes, d’où le nom de tant pour tant 😉

Cette étape n’est pas essentielle à la recette, mais elle permet d’avoir des coques bien lisses, c’est plus joli :-).

Ajoutez les blancs œufs non montés et le colorant en poudre au tant pour tant. Réservez.

La meringue italienne

150g de sucre
50g d’eau
55g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pointe de couteau de colorant

Préparez le sirop. Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution.
Portez le mélange à ébullition, à feu vif.
Lorsqu’il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.

Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.

Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.

Quand le sirop atteint 118°, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.

Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte. Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d’obtenir une meringue souple et brillante.

Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Ajoutez alors ⅓ de la meringue à la préparation et mélangez rapidement pour assouplir la texture.
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus doucement.
A l’aide d’une Maryse, macaronnez ensuite l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban (texture de la pâte à choux).

Mettez l’appareil en poche, muni d’une douille lisse de 8mm et dressez, en quinconce, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 20cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d’air.

Je sais, ça a l’air un peu étrange, mais c’est très efficace, les coques s’aplatissent et s’arrondissent nettement, les bulles d’air son chassées et les coques seront parfaitement lisses.

Enfournez 15min à 150°C, sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

Je n’enfourne qu’une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n’est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n’est pas homogène, même avec la chaleur tournante…

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite 5min avant de sortir les coques, qui doivent se décoller sans attacher à la feuille de cuisson.

Appuyez légèrement sur le dessous des coques encore chaudes pour créer un creux et pouvoir mettre plus de garniture.