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Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

Cette petite mousse, mesdames et messieurs est à réserver aux chocolat’addicts ! Elle est dense et chocolatée, mais terriblement bonne.
Pas de difficulté majeure, mais il faut maîtriser les blancs d’œufs, leur incorporation dans la masse chocolatée est la seule difficulté de la recette. La fonte du chocolat ne pause pas de difficulté avec l’ajout du beurre. Et bien-sûr, utilisez un très bon chocolat !
Pour être au plus proche de la recette du chef, sachez qu’il a utilisé à part égale les chocolats de couverture Samana® à 70% et Passionato® à 62% de la chocolaterie de l’Opéra®.
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 2h et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 100g de chocolat à 70%
  • 100g de chocolat à 62%
  • 80g de beurre
  • 40g de jaune d’œufs
  • 240g de blanc d’œufs
  • 50g de sucre

Dans le bol du robot, muni du fouet, fouettez les blancs d’œufs, et 1/3 du sucre. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez un deuxième tiers, et terminez avec le dernier tiers lorsqu’ils sont presque montés.

Les blancs doivent être montés souples pour qu’ils s’intègrent facilement au chocolat et gardent bien leur structure.

Faites fondre le chocolat et les dés de beurre au bain-marie.
Laissez tiédir puis versez les 3/4 de ce mélange sur les jaunes d’œufs.
Bien mélanger et ajouter 2 cuillerées de blancs en neige pour détendre le chocolat.
Fouettez énergiquement puis ajoutez le reste de chocolat fondu.

Incorporez les blancs en neige en 3 fois à l’aide d’une Maryse.

Ajoutez le premier tiers d’œufs et mélangez-le rapidement avec la préparation, il faut que celle-ci se rapproche de la texture souple des blancs pour que les deux tiers restants puissent être intégrés délicatement et conserver leur texture qui apportera du moelleux à la mousse.

Versez la mousse dans de petits contenants et réfrigérez au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).

Si vous choisissez de laissez la mousse dans un grand saladier, réfrigérez plus longtemps avant de la déguster.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Mousse Recettes sucrées

Mousse au citron bergamote

Après les fêtes, on pourrait croire que je serai lasse de pâtisser… mais non ! Par contre, je reconnais, j’ai ce week-end, comme une envie de légèreté 🙂
Ma sœur m’a apporté des citrons bergamote (un parfum que l’on apprécie particulièrement toutes les deux)… Cela m’a donné envie de tester une recette toute en légèreté : une mousse au citron bergamote, c’est un nuage, frais et léger, parfumé, parfait pour la saison !
Recette : Caramel bonbons et chocolat

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 30cl de crème liquide à 35%
  • 50g de sucre
  • 120g de jus de citrons bergamote
  • le zeste de 1 citron bergamote 1/2
  • 64g de blancs d’œufs

La quantité de zeste peut être adaptée en fonction de votre goût.

Prélevez les zestes et le jus des citrons, réservez.

Dans un saladier, versez la crème liquide.

Fouettez la crème pour la monter en chantilly. Lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez petit à petit le sucre en poudre, le jus des citrons et les zestes.

La difficulté de la recette est ici, votre crème doit avoir la consistance d’une crème fouettée mais l’ajout du jus de citron, acide, peut la faire trancher. Soyez vigilant et surveillez bien sa texture.

Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les délicatement à la crème, à l’aide d’une Maryse, en 3 fois pour ne pas les faire retomber.

Versez la mousse dans des verrines et réservez au frais 2h au moins avant de déguster.

Si vous préférez servir cette mousse dans un grand saladier, laissez-la au frais plus longtemps, car elle mettra plus de temps à prendre.

Cette mousse ne se conserve pas plus de 24h car elle contient des œufs crus et de la crème montée.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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Mousse Recettes sucrées

Mousse chocolat Noir

Cette recette est issue d’un atelier que nous avons fait, sur le chemin des vacances, à Tain L’Hermitage, fief de la marque Valrhona.
Si vous avez l’occasion de passer par là, n’hésitez pas à vous y arrêter, la cité du chocolat se visite en quelques heures, c’est instructif et ludique, idéal pour un moment gourmand en famille ! Valrhona y propose des petits ateliers de 30min à 2 ou 3 heures voir plus. C’est vous qui pratiquez, les explications sont claires et même si vous pouvez pensez qu’une mousse au chocolat… vous maîtrisez… croyez-moi, vous apprendrez toujours un petit quelque chose 🙂
Cerise sur le gâteau, on repart avec sa réalisation… gourmand un jour, gourmand toujours !
Recette : Valrhona

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 75g de crème fraiche à 35%
  • 30g de jaune d’œufs
  • 150g de chocolat 70% (guanaja)
  • 180g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez la crème fraîche à frémissement et réalisez une ganache en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez.

Les jaunes d’œufs peuvent être supprimés, pour augmenter la conservation, par exemple si l’on souhaite transporter la mousse, mais ils apportent une réelle onctuosité à l’ensemble.

Parallèlement, montez les blancs au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre en 3 fois.

Lorsque la ganache émulsionnée est redescendue à 40/50°C, ajoutez ¼ des blancs et mélangez.

Terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs.

Réservez au réfrigérateur 2h minimum.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…