Category: Recettes sucrées

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Entremet Recettes de chefs Recettes sucrées

Le Fraisier de Yann Couvreur

Ce fraisier… il m’a fait rêver… et puis je l’ai fait… et il continue de me faire rêver.
Un fraisier ce n’est pas compliqué, techniquement parlant. Mais sans un dosage parfait des différents éléments, sans un choix précis des ingrédients, cela peut vite devenir lourd, trop sucré…
Ce fraisier est non seulement équilibré, mais il est également… tellement beau ! C’est de la Haute Pâtisserie ! Le montage est un peu plus long qu’un fraisier standard, il faut être minutieux, et prendre le temps de choisir ses fraises, mais rien de trop compliqué non plus.
Et je vous assure qu’à l’arrivée sur la table… vous allez en épater plus d’un ! Je l’ai réalisé une première fois dans une version 8 personnes que je vous livre ici, et une seconde fois pour 25 personnes. Je me souviens encore des Ohhhh, des Wahoouuu… qui ont fusé à son arrivée.
Bref il est beau, il est très bon : faites CE fraisier ! 😉
Recette : Yann Couvreur – Fou de Pâtisserie n°24

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Les fraises marinées

  • 200g de fraises
  • ½ jus de citron vert
  • 20g de sucre

Triez toutes vos fraises, gardez les plus rondes et plus belles pour le montage final et le reste et les chutes pour les fraises marinées.

Dans un saladier, découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux.
Recouvrez-les avec le sucre et le jus de citron vert. Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2h.

Égouttez les fraises marinées bien avant le montage pour qu’elles ne rendent pas trop de jus.

La génoise

  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine T55

Avec ces proportions, vous réaliserez 2 cercles de 16cm de 2cm d’épaisseur. Si vous préférez faire votre génoise sur une plaque, doublez les proportions.

Au bain-marie ou au robot chauffant, fouettez les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 55-55°C (1min à vit.5 avec le robot).
Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que l’appareil revienne à température ambiante (10 bonnes minutes à vit.3 au robot).

Préchauffez votre four à 180°C.

A ce stade, vous obtenez un mélange aérien qui a triplé, au moins, de volume.

Ajoutez délicatement à la Maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber l’appareil.

A l’aide d’une spatule coudée, étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé, sur 1,5 à 2cm d’épaisseur.
Enfournez à 180° pendant 10min.

La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Après complet refroidissement, découpez à l’emporte-pièce 2 cercles de 2 et 4cm de moins que le diamètre final (soit 14 et 12 cm pour un cercle de 16cm de diamètre).

Pour un cercle de 16cm de diamètre et 8cm de haut il manque 1cm de garniture. La recette doit être initialement pour un cercle de 14cm et 8cm de haut. En fonction de votre propre cercle, vous pouvez adaptez les proportions.

Le sirop d’imbibage

  • 100g d’eau
  • 40g de sucre
  • 20g de citron vert

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition le mélange, à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert (filtrez-le pour ne pas incorporer de pulpe).

A l’aide d’un pinceau, imbibez les disques de génoise.

La crème mousseline

  • 200g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de sucre (1)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25g d’œuf (½)
  • 40g de sucre (2)
  • 15g de maïzena
  • 75g de beurre (1)
  • 75g de beurre (2)

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez infuser pendant 10 minutes

Ajouter le sucre (1), puis portez à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre (2) jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.

Versez 1/3 le lait bouillant sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole.
Mélangez soigneusement et remettez à cuire 2 bonnes minutes pour épaissir le mélange.
Ajoutez le beurre (1) dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.

Versez dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.

Quand la température de la crème atteint 15-18°C, crémez le reste du beurre au robot et ajoutez-y progressivement la crème.
Quand l’ensemble est homogène, mettez-le en poche et réservez au frais pendant 1h.

Montage

  • 500g de fraises

Les fraises doivent être très belles et rondes pour un beau rendu, la mandoline à tendance à les rendre courbe, préférez un couteau bien affûté pour la découpe.

Découpez les fraises en jolies rondelles de 4-5mm d’épaisseur.

C’est cette étape qui est essentielle pour le rendu visuel du fraisier. Appliquez-vous, positionnez parfaitement votre rhodoïd, comblez chaque interstice entre les fraises. Faites des couches de crème régulière, bien lissée, de même épaisseur que la génoise pour que la découpe soit homogène et l’équilibre des saveurs respecté.

Chemisez de rhodoïd votre cercle à pâtisserie. Posez-le sur une surface bien plane, recouverte d’un film.
Garnissez-le de fraises au fond, puis sur tout le tour.

Pochez la crème mousseline entre les rondelles de fraises, puis recouvrez-les, sur le fond et les côtés, lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.

Posez le plus petit disque de génoise, puis pochez de nouveau la crème mousseline.
Garnissez le moule avec les fraises marinées.
Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez à l’aide de la spatule coudée.

Déposez le deuxième disque de génoise, pressez légèrement pour l’enfoncer.
Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule. Réservez au frais pendant 24h.

Au moment de servir, retournez le fraisier et retirez le cercle.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

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Mousse Recettes sucrées

Mousse chocolat Noir

Cette recette est issue d’un atelier que nous avons fait, sur le chemin des vacances, à Tain L’Hermitage, fief de la marque Valrhona.
Si vous avez l’occasion de passer par là, n’hésitez pas à vous y arrêter, la cité du chocolat se visite en quelques heures, c’est instructif et ludique, idéal pour un moment gourmand en famille ! Valrhona y propose des petits ateliers de 30min à 2 ou 3 heures voir plus. C’est vous qui pratiquez, les explications sont claires et même si vous pouvez pensez qu’une mousse au chocolat… vous maîtrisez… croyez-moi, vous apprendrez toujours un petit quelque chose 🙂
Cerise sur le gâteau, on repart avec sa réalisation… gourmand un jour, gourmand toujours !
Recette : Valrhona

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 75g de crème fraiche à 35%
  • 30g de jaune d’œufs
  • 150g de chocolat 70% (guanaja)
  • 180g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez la crème fraîche à frémissement et réalisez une ganache en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez.

Les jaunes d’œufs peuvent être supprimés, pour augmenter la conservation, par exemple si l’on souhaite transporter la mousse, mais ils apportent une réelle onctuosité à l’ensemble.

Parallèlement, montez les blancs au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre en 3 fois.

Lorsque la ganache émulsionnée est redescendue à 40/50°C, ajoutez ¼ des blancs et mélangez.

Terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs.

Réservez au réfrigérateur 2h minimum.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Goûter Recettes sucrées

Crêpes bretonnes (sucrées)

Je ne vais pas mentir, même si mes origines bretonnes ne sont pas légendaires, je n’ai pas été éduquée avec la culture bretonne. On mangeait bien des crêpes (tous les mercredis :-P) mais achetée à la voisine !
Ce n’est finalement qu’en quittant ma région natale que j’ai commencé à faire mes propres crêpes. La version étudiante d’abord avec un ami exilé lui aussi de sa région d’origine : lait du supermarché, 1 œuf (trop cher…), beaucoup de sucre… ce n’était pas fameux mais c’était un repas de fête pour nous !
Plus tard, ma sœur m’a offert un livre avec une recette traditionnelle, qui m’a servi de base générale, et mon conjoint THE billig (une crêpière pour les non initiés ;-)) Evidemment il a fallu s’entraîner, mais même si mes crêpes ne valent pas celles de la crêperie de mon enfance, elles méritent maintenant largement l’appellation Krampouz ! Breizh Krampouz !
Allez je vous livre ma recette secrète 😉
Recette inspirée de Délices de notre enfance – Edition Le Télégramme 

Recette pour 24 crêpes très fines. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 min
Temps de repos : entre 1 et 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 400g farine T55
  • 100g de farine de sarrasin
  • 100g sucre
  • 50g beurre
  • 50g de crème liquide à 35%
  • 6 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1l de lait frais entier

Mélangez la farine de froment et de sarrasin avec le beurre fondu et la crème fraîche, le sucre et le sel.

La farine de sarrasin apporte ici un parfum particulier à la pâte, elle est vraiment indispensable à mon goût !

Ajouter les œufs 1 à 1 en intégrant bien chaque œuf avant d’ajouter le suivant.

Verser peu à peu le lait pour délayer la pâte sans faire de grumeau.

Laisser reposer 1h minimum.

Cuire sur billig à 240°C (à défaut sur une poêle, mais c’est beaucoup moins drôle !)

  • Cuisson
  • Cuisson
  • Beurrez

Chez nous, nous cuisons les crêpes sur les deux faces, car nous les aimons kras, c’est à dire croustillante ! Mais bien-sûr, c’est une affaire de goût 🙂

  • Crêpe chocolat
  • Aumonière de crêpe aux fruits rouges
  • Aumonière de crêpe aux fruits rouges

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Goûter Recettes salées Recettes sucrées

Crêpes bretonnes au blé noir (salées)

Si je suis née et ai grandi en Bretagne, je n’ai pas été éduquée dans la culture bretonne et ses traditions, culinaires ou autres. Mais, parce que nous sommes une famille de gourmands… et les crêpes, c’est gourmand ! Il était donc de notre tradition de manger des crêpes tous les mercredis :-P. Elle n’étaient pas faites maison, mais achetées chez la voisine et c’était le repas le plus attendu de la semaine !
Je ne me suis intéressée à la crêpe salée que tardivement… Elle est entrée petit à petit dans la composition de mes soirées crêpes, pour prendre de plus en plus de place est être aujourd’hui le seul type de crêpe de que mange. Et là je vous arrête, ce n’est pas une question de gluten ! Car certes la crêpe de blé noir (appelé aussi sarrasin) est sans gluten, mais ce n’est pour moi que la cerise sur le gâteau… c’est avant tout la pâte à crêpe que je préfère.
Elle est plus goûteuse que la pâte de froment, elle se marie parfaitement bien avec TOUT, y compris le sucré (si si, promis… regardez les recettes de pâtisseries des chefs : tarte de Nicolas Paciello, le sablé de Christophe Adam, la tarte Claire Hetzler…
J’ai démarré avec une recette qui mixait farine de sarrasin et farine de froment, pour diminuer cette dernière petit à petit et finalement la faire disparaître totalement. J’ai même contaminé ma recette de crêpes sucrées en lui en ajoutant pour la corser un peu ! :-()
Sa réalisation est encore plus simple que celle de la pâte froment, impossible de faire des grumeaux ! Elle peut être préparée en avance (c’est même fortement conseillée). Son seul inconvénient est la durée de conservation qui est plus faible que celle de sa copine… Mais bon, soyons clair… QUI a n’est pas heureux d’être forcer de finir TOUTES les crêpes ?!!!
Allez zou… chandeleur ou pas (la chandeleur étant juste un prétexte pour être obligé ! de faire des crêpes !) c’est l’heure des Krampouz ! Breizh Krampouz !
@karinkuisin 

Recette pour 24 crêpes très fines. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 min
Temps de repos : entre 1 et 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 750 g de farine de sarrasin
  • 1 l de d’eau bien froide
  • 1 œuf
  • 25 g de gros sel
  • 1/2 l de lait frais entier

Mesurer 3/4 de la quantité de l’eau requise (soit 75cl).

Dans une grande jatte, versez les œufs, le sel, la farine et les ¾ de l’eau.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Avec la farine de sarrasin, pas de grumeaux, vous pouvez donc faire votre mélange avec n’importe quel instrument !

Astuce de l’atelier du phare qui propose de très bons ateliers pour la réalisation des crêpes :
Fouettez la pâte avec la main pour l’aérer, jusqu’à avoir des bulles d’air qui se forment.

Filmez au contact et réserver au frais pour 6 à 8h.

Ajoutez le lait et le ¼ d’eau restant, mélangez, la pâte est prête à être utilisée.

Cuire sur billig à 240°C (à défaut sur une poêle, mais c’est beaucoup moins drôle !)

Si vous les mangez immédiatement, beurrez-les à l’aide d’un pinceau avant de les garnir. Si vous souhaitez les préparer à l’avance, empilez-les sur une assiette et recouvrez la pile d’un linge pour qu’elles ne sèchent pas.

Chez nous, nous cuisons les crêpes sur les deux faces, car nous les aimons kras, c’est à dire croustillantes ! Mais bien-sûr, c’est une affaire de goût 🙂

  • Crêpe sarrasin jambon-oeuf
  • Roulés appéritifs et chips de crêpes

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Les bases Recettes sucrées

Le Craquelin

Depuis quelques années, on voit fleurir sur le dos de choux un petit craquelin croquant… Parfois même il se colore !
Utile ? futile ? Je vous dit tout !
Sachez déjà, le craquelin est très simple à réaliser… c’est un mélange de sucre, de farine et de beurre, simplement… mais il change TOUT !
Sa première utilité, mais non des moindre, est de permettre un beau développement des choux. Faites l’expérience : quelques choux sans craquelin, le reste avec… c’est bluffant ! Sa deuxième utilité, est l’apport croustillant qu’il ajoute à votre chou. C’est LA touche gourmande par excellence !
Enfin, il est beau… au naturel ou coloré, il apporte une touche esthétique.
Alors un défaut ? Oui, on peut lui reprocher un apport en sucre non souhaité… pour contre balancer cela, il peut s’avérer nécessaire de ne pas sucrer sa pâte à choux ou dé-sucrer la garniture… tout simplement !
Alors convaincu ? Voici la recette !

  • 50g beurre
  • 60g cassonade
  • 60g farine
  • QS colorant

Laissez votre beurre revenir à température ambiante.

Dans un saladier, sablez les ingrédients du bout des doigts. Fraser la pâte obtenue pour finaliser l’incorporation de la farine, sans donner de corps à la pâte.

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Réalisez des disques avec un emporte-pièce d’un diamètre égal ou légèrement supérieur ou identique à celui des choux selon que vous souhaitez les envelopper complètement ou partiellement.

Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Posez les disques sur les choux, sans appuyer.

S’il vous reste de l’appareil à craquelin, congelez-le, juste filmé au contact ou détaillés en disques, il vous suffira de le déposer encore congelé sur vos choux juste avant la cuisson.

Le craquelin existe en version salée : 40g de fromage râpé, 50g de farine et 50g de beurre ! 😛

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Les bases Recettes sucrées

La pâte à choux

Ah la pâte à choux ! c’est tellement simple et si complexe à la fois ! J’ai comme tout le monde eu droit à la chance des débutants, cette fierté lorsqu’on réussit à la première tentative à obtenir des choux parfaits, bombés, ronds…
Puis vient cette période moins faste, où la réussite n’est plus systématique… et enfin (je vous rassure), on comprend ! Quoi donc ? Les points essentiels de la recette, à quoi est du le flop du choux (quand on ouvre le four à la fin de la cuisson et qu’on voit ses choux se dégonfler 😉 ) Qu’est-ce que la bonne texture…
Si comme moi vous souhaitez vous exercer régulièrement, pensez à la version salée pour les apéritifs ! J’adore également les réaliser en petite taille pour les desserts, chacun se sert selon son appétit, sa gourmandise et ça permet de tester plusieurs garniture ! 😉
Allez je ne vous fait pas lambiner plus que ça ! Tous à la Kuisin !
Recette : Damien Pichon sur le site de Mercotte

Recette pour 50 choux de 4 cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 4g de sel
  • 5g de sucre
  • 125g de beurre
  • 165g de farine T45
  • 250g d’œufs entiers

Tamisez la farine, réservez.
Fouettez les œufs en omelette, réservez.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Portez à ébullition.

Utilisez le feu moyen, ne laissez pas bouillir, il ne faut pas que trop de liquide s’évapore pour respecter les proportions.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez la casserole sur le feu, desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Bien dessécher la pâte permet d’ajouter plus d’œufs et d’obtenir un beau développement des choux à la cuisson.
Le repère : une une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Versez la pâte dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélangez pour que la pâte refroidisse.

Incorporez-les petit à petit les œufs battus à la pâte. Attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
La pâte doit être souple et brillante, testez toujours la texture de votre pâte avant de verser la dernière part de vos œufs pour qu’elle ne soit pas trop liquide !

Le repère : la pâte doit former un ruban cassant OU un sillon profond réalisé avec le doit ou le manche d’une cuillère se referme doucement.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dressez les choux de 4cm à la poche, en quinconce, à 5cm l’un de l’autre.

Vous pouvez également laissez reposer la pâte, une nuit au réfrigérateur, plus elle repose plus les choux pousseront harmonieusement. La congélation est aussi possible à cette étape.

Faites cuire environ 20min dans un four préchauffé à 180°C, en chaleur statique.
Laissez-les sécher four éteint.

S’il sont encore chaud à la sortie du four, incisez-les pour que la vapeur s’évacue et laissez-les refroidir sur une grille.

Pour des éclairs ou une roue de choux plus gros (comme dans un Paris-Brest) il faudra adapter le temps de cuisson (40min dans mon four).

Il est possible de supprimer le lait et utiliser 250g d’eau, ou aussi 2/3 eau et 1/3 lait. Le lait apporte du moelleux à la pâte.
Pour les utilisations salées supprimez simplement le sucre.

Si votre pâte est trop épaisse après l’ajout de tous les œufs, vous pouvez compléter avec un peu d’œufs, de lait, ou tout autre liquide.
Si votre pâte est trop liquide… il n’y a qu’une seule solution : refaites-en une portion de panade, intégrez-y petit à petit votre pâte trop liquide, puis compléter avec de l’œuf battu… mais attention surveillez bien cette fois, car sinon, c’est infini !!! 🙂

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Le Confit de Framboises de Philippe Conticini

Je réalise régulièrement ce confit de framboise pour garnir mes framboises sur les tartes, mais aussi pour les macarons (citron/framboise, pistache/framboise…) et comme il y a toujours des restes, dans mes verrines du soir (desserts improvisés avec les restes de la confection de pâtisseries), mes yaourts…
Le chef le réalise sur une base de 500g de framboises ! Je vous donne ici une proportion plus proche de ce que l’on utilise à la maison.
Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière

  • Confit de framboises
  • Mettre en poche le confit de framboises

Une fois refroidi, je verse le confit dans une poche à douille et le conserve ainsi au frigo… jusqu’à ce qu’il n’y en ai plus !

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

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Assaisonnement Biscuits Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Streusel Aux Noisettes de Philippe Conticini

Le streusel… maisquestcequedonc ??? C’est bien la question que je me suis posée lorsque le chef Conticini en a parlé dans on live de mercredi ! Visuellement cela ressemble à des petits morceaux de biscuit, mais sur la vidéo du live… impossible d’en savoir plus.
Vite je me précipite sur le net pour faire mes recherches, le chef a déjà publié la recette. Il s’agit d’une sorte de crumble, tout simplement ! Le nom vient d’Alsace. C’est rapide à préparé, le chef le réalise avec des noisettes et l’ajoute a de nombreuses recettes. C’est croquant, beurré, ultra gourmand… j’en suis vite de venue accro.
Sur mon étagère à trucs, l’été, grande période des verrines, il est en pôle position ! Laissez libre cours à votre imagination gourmande, vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer ! Et puis ne vous contentez pas de la noisette… variez les plaisirs… mélangez noisettes et amandes, plongez en orient en la remplaçant par de la pistache… Épicez-le (safran, cardamone…) une version faible en gluten en changeant la farine (kamut, petit épeautre) ou complètement sans gluten avec un mix de base…
Vous trouverez forcément VOTRE version du streusel !
@karinkuisin

Recette pour 200g. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 50 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisette
  • 50 g de farine T45
  • 2 pincées de fleur de sel

Version sans gluten : 50g de mix de base
Version faible en gluten : farine de kamut
Version amande : poudre d’amande
Version amande faible en gluten : poudre d’amande et farine de petit épeautre
…

Préchauffez votre four à 150°C.

Dans un saladier, mélangez les poudres, ajoutez le beurre pommade et mélangez, jusqu’à ce qu’ils s’agglomèrent.
Frasez pour obtenir une pâte homogène.

  • Mélangez les poudres
  • Mélangez grossièrement

Émiettez grossièrement sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Enfournez pendant 30 min à 150°C.

  • Emiettez le streusel
  • Streusel après cuisson

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Noix de Coco Caramélisée de Philippe Conticini

Découverte lors d’un live dont du chef un mercredi, cette préparation gourmande… addictive fait partie du top de mon étagère à truc… Cette étagère est un amoncellement de petits pots remplis de bonnes choses : fruits secs caramélisés, coulis en tout genre, pralinés, pâte de fruits secs…
J’en saupoudre, mes verrines, mes yaourts, mes salades de fruits, mes cakes, mes gâteaux… tout !!!
Elle apporte à n’importe quel dessert une petite touche craquante, gourmande…
Allez, je vous montre !
Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière

Recette pour 1 petit pot. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 615g de sucre
  • 305g de noix de coco
  • 80g d’eau

Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.

Ajoutez la noix de coco.
Retirez aussitôt la casserole du feu.

Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de la recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.

Mélangez énergiquement pour sabler la noix de coco.

Remettez la casserole sur le feu pour faire fonde à nouveau les cristaux de sucre, à feu moyen, toujours en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.

Laissez refroidir à température ambiante, sur une feuille de papier cuisson.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Assaisonnement Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Noix de coco Caramélisées de Philippe Conticini

Lorsque le chef a présenté dans un de ses nombreux live, cette préparation, je venais de réaliser un énorme gâteau à la noix de coco pour la communion de ma belle-sœur… j’étais du coup dans une grande période noix de coco 😉
Cette recette est vraiment addictive ! Je met
Ni une ni deux, j’en ai préparé… trop ! Le chef avait donné des proportions, que j’ai retrouvé dans ma bible (son livre Sensations)… que je pense il utilise au labo ! 😉
Je vous donne ici les proportions que j’utilise maintenant, beaucoup plus petite, mais bien suffisante (un bon pot de confiture) lorsque l’on est à la maison, même avec 4 gourmands !
Recette : Philippe Conticini – Live FaceBook du chef

Recette pour un pot. 
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 205g de sucre
  • 101g de noix de coco
  • 26g d’eau

Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.

Ajoutez la noix de coco.
Retirez aussitôt la casserole du feu et mélangez énergiquement pour la sabler.

Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de les recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.

Remettez la casserole sur le feu moyen, pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre, toujours en remuant sans cesse, pour que la coco ne brûle pas.

A la fin de la cuisson, la noix de coco a prit une belle couleur blonde.

Versez la noix de coco caramélisée sur une plaque en téflon, étalez-la pour qu’elle refroidisse plus rapidement et ne colle.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…