Cette recette, issue d’un live du chef sur Facebook, m’a totalement ravie. C’était un mercredi, comme presque tous les mercredis, mais à peine le live terminé, j’ai filé dans la boutique bio la plus proche pour acheter des clémentines… ce cake m’avait trop donné l’eau à la bouche… il me fallait le réaliser immédiatement !
Je n’ai pas regretté, il est aussi bon qu’il en avait l’air ! C’est depuis un de mes grands classiques…
Recette de Philippe Conticini – live Facebook du 24 janvier 2018
Recette pour 1 cake.
Temps de cuisson : 30min (hors confit de clémentine)
Temps de préparation : 15min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Le confit de clémentines
Recette pour 150g.
Temps de cuisson : 50min
Temps de préparation : 15min
- 50g d’écorces de clémentines
- 75g de sucre
- 125g de jus de clémentines
Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de blanc.
Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus de clémentines et le sucre.
Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.
Le biscuit
- 85g de beurre
- 90g de poudre d’amande
- 50g de sucre complet
- 20g de sucre glace
- 2 pincées de fleur de sel
- 100g de confit de clémentines (1)
- 1 gousse de vanille
- 12g de zestes de clémentine
- 1 blanc d’œuf
- 30g de jaunes d’œuf
- 50g de farine T45
- 1 cc de levure chimique
- 95g de blancs d’œufs montés
- 25g de sucre complet
- 20g de sucre en grains (sucre perlé)
- 50g de confit de clémentines (2)
Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez le remplacer par du sucre roux, mais pour retrouver le goût souhaité par le chef, utilisez idéalement le sucre complet Alter Eco ou un autre sucre muscovado que vous trouverez aisément en magasin bio.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.
Un doute sur le beurre noisette ? retrouvez les étapes de sa réalisation ici !
Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit de clémentines (1), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
Versez le beurre refroidit (35-40° maximum) dans le mélange précédent, mélangez.
Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.
Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
Beurrez et farinez votre moule.
Déposez le sucre en grain au fond.
Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.
Enfourner à 170° pendant 30min, selon votre four, vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame.
Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.
Surveillez bien, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.
Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle ne contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
