Tag: chocolat

Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

Post author By kphilippe
Post date 7 February 2018
No Comments on Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

Cette petite mousse, mesdames et messieurs est à réserver aux chocolat’addicts ! Elle est dense et chocolatée, mais terriblement bonne.
Pas de difficulté majeure, mais il faut maîtriser les blancs d’œufs, leur incorporation dans la masse chocolatée est la seule difficulté de la recette. La fonte du chocolat ne pause pas de difficulté avec l’ajout du beurre. Et bien-sûr, utilisez un très bon chocolat !
Pour être au plus proche de la recette du chef, sachez qu’il a utilisé à part égale les chocolats de couverture Samana® à 70% et Passionato® à 62% de la chocolaterie de l’Opéra®.
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 2h et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

100g de chocolat à 70%
100g de chocolat à 62%
80g de beurre
40g de jaune d’œufs
240g de blanc d’œufs
50g de sucre

Dans le bol du robot, muni du fouet, fouettez les blancs d’œufs, et 1/3 du sucre. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez un deuxième tiers, et terminez avec le dernier tiers lorsqu’ils sont presque montés.

Les blancs doivent être montés souples pour qu’ils s’intègrent facilement au chocolat et gardent bien leur structure.

Faites fondre le chocolat et les dés de beurre au bain-marie.
Laissez tiédir puis versez les 3/4 de ce mélange sur les jaunes d’œufs.
Bien mélanger et ajouter 2 cuillerées de blancs en neige pour détendre le chocolat.
Fouettez énergiquement puis ajoutez le reste de chocolat fondu.

Incorporez les blancs en neige en 3 fois à l’aide d’une Maryse.

Ajoutez le premier tiers d’œufs et mélangez-le rapidement avec la préparation, il faut que celle-ci se rapproche de la texture souple des blancs pour que les deux tiers restants puissent être intégrés délicatement et conserver leur texture qui apportera du moelleux à la mousse.

Versez la mousse dans de petits contenants et réfrigérez au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).

Si vous choisissez de laissez la mousse dans un grand saladier, réfrigérez plus longtemps avant de la déguster.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags chocolat, sans gluten

Goûter Les bases Viennoiserie

Pains au Chocolat (Chocolatines)

Post author By kphilippe
Post date 27 September 2017
No Comments on Pains au Chocolat (Chocolatines)

Dans la suite logique de la PLF (pâte levée feuilletée), il y a bien sûr la confection des croissants, et pour les plus gourmands les pains au chocolat (n’en déplaise à mon cousin…) ou chocolatine, selon la région de France où l’on se trouve ! 😉
Pour ma part, j’ai un faible pour les croissants car le chocolat ne masque pas le goût de la pâte… mais mes gourmands à moi, ne jurent que par le chocolat, j’en réalise donc régulièrement.
Leur confection est simplissime… dès lors que l’on maîtrise cette satanée PLF ! 😉
Voici les étapes (j’y rappelle brièvement les étapes de confection de la PLF, mais rapportez-vous à la recette complète et détaillée si vous ne la maîtrisez pas encore.
Zouuu, en kuisin !

Recette pour 16 pains au chocolat. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

500g de farine de gruau T45
10g de sel
50g de beurre (1)
50g de sucre
130g d’eau
130g de lait
20g de levure fraîche
300 de beurre de tourage

Réalisez la détrempe : travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez le sucre, le sel, le beurre (1), la farine, émiettez la levure, versez les liquides.
Mélangez 1 à 2 min à petite vitesse, avec le crochet.
Pétrissez 8 à 10min à vitesse moyenne pour créer le réseau glutinique. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.

Déposez la détrempe dans un saladier légèrement fleuré. Incisez-la en croix pour faciliter la détente.
Filmez au contact, percez quelques trous dans le film (l’air doit circuler).
Laissez pointer 30min à 25°C.
Dégazez et rabattez la pâte. Réservez au frais pendant 1h.

Préparez le beurre de tourage : malaxez et étalez le beurre de tourage, dans une feuille de papier cuisson, pour former un rectangle de 1cm d’épaisseur.

Réalisez les tours :
Abaissez la détrempe à 1cm d’épaisseur et enchâssez le beurre, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.
Abaissez la pâte sur 3 fois sa longueur, effectuez un tour double, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.
Abaissez la pâte sur 3 fois sa longueur, effectuez un tour simple, réservez filmé au réfrigérateur pendant 30min.

Réalisez l’abaisse finale : un rectangle de 45 x 50cm et 4-5mm d’épaisseur.

Ce qu’il faut retenir c’est que cette abaisse doit être régulière, de 4 à 5mm d’épaisseur. Un pain au chocolat ce façonne avec dans un rectangle de 9 x 15cm. Votre abaisse peut donc à votre choix être de 72 x 30, 45 x 50…

Parez les bords de l’abaisse : coupez avec une lame lisse en effectuant une coupe nette les bords de l’abaisse pour qu’ils soient bien droits.

Effectuez cette coupe en posant la pointe de votre couteau et en l’abaissant comme une guillotine. La coupe doit être nette et vous pouvez admirez le feuilletage de votre pâte !

Détaillez de la même façon des rectangle de 9 x 15cm.
Placez une première barre de chocolat, faites un tour, placez le deuxième barre, finissez le tour.

Disposez les pains au chocolat sur une plaque filmée.

Pensez à bloquer la pâte au-dessous pour que le pain au chocolat ne se déplie pas lors de la pousse ou la cuisson !

Laissez reposer 2h à température ambiante ou 1h en étuve à 28° (ou une nuit au froid positif). Ils doivent prendre ⅓ de volume avant la cuisson.

Dorez-les une première fois à l’œuf, en évitant les bords de la pâte pour lui permettre de se développer encore lors de la cuisson.

Préchauffez votre four à 220°C.
Dorez-les une deuxième fois et enfournez 15-20min à 220°C en plaçant un bol d’eau froide sur la sole de votre four.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags chocolat, chocolatine, feuilletée, pain, pâte levée, PLF

Mousse Recettes sucrées

Mousse chocolat Noir

Cette recette est issue d’un atelier que nous avons fait, sur le chemin des vacances, à Tain L’Hermitage, fief de la marque Valrhona.
Si vous avez l’occasion de passer par là, n’hésitez pas à vous y arrêter, la cité du chocolat se visite en quelques heures, c’est instructif et ludique, idéal pour un moment gourmand en famille ! Valrhona y propose des petits ateliers de 30min à 2 ou 3 heures voir plus. C’est vous qui pratiquez, les explications sont claires et même si vous pouvez pensez qu’une mousse au chocolat… vous maîtrisez… croyez-moi, vous apprendrez toujours un petit quelque chose 🙂
Cerise sur le gâteau, on repart avec sa réalisation… gourmand un jour, gourmand toujours !
Recette : Valrhona

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

75g de crème fraiche à 35%
30g de jaune d’œufs
150g de chocolat 70% (guanaja)
180g de blancs d’œufs
25g de sucre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez la crème fraîche à frémissement et réalisez une ganache en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez.

Les jaunes d’œufs peuvent être supprimés, pour augmenter la conservation, par exemple si l’on souhaite transporter la mousse, mais ils apportent une réelle onctuosité à l’ensemble.

Parallèlement, montez les blancs au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre en 3 fois.

Lorsque la ganache émulsionnée est redescendue à 40/50°C, ajoutez ¼ des blancs et mélangez.

Terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs.

Réservez au réfrigérateur 2h minimum.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags chocolat, sans gluten, valrhona