Ce fraisier… il m’a fait rêver… et puis je l’ai fait… et il continue de me faire rêver.
Un fraisier ce n’est pas compliqué, techniquement parlant. Mais sans un dosage parfait des différents éléments, sans un choix précis des ingrédients, cela peut vite devenir lourd, trop sucré…
Ce fraisier est non seulement équilibré, mais il est également… tellement beau ! C’est de la Haute Pâtisserie ! Le montage est un peu plus long qu’un fraisier standard, il faut être minutieux, et prendre le temps de choisir ses fraises, mais rien de trop compliqué non plus.
Et je vous assure qu’à l’arrivée sur la table… vous allez en épater plus d’un ! Je l’ai réalisé une première fois dans une version 8 personnes que je vous livre ici, et une seconde fois pour 25 personnes. Je me souviens encore des Ohhhh, des Wahoouuu… qui ont fusé à son arrivée.
Bref il est beau, il est très bon : faites CE fraisier ! 😉
Recette : Yann Couvreur – Fou de Pâtisserie n°24
Recette pour 8.
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Les fraises marinées
- 200g de fraises
- ½ jus de citron vert
- 20g de sucre
Triez toutes vos fraises, gardez les plus rondes et plus belles pour le montage final et le reste et les chutes pour les fraises marinées.
Dans un saladier, découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux.
Recouvrez-les avec le sucre et le jus de citron vert. Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2h.
Égouttez les fraises marinées bien avant le montage pour qu’elles ne rendent pas trop de jus.
La génoise
- 2 œufs
- 60g de sucre
- 60g de farine T55
Avec ces proportions, vous réaliserez 2 cercles de 16cm de 2cm d’épaisseur. Si vous préférez faire votre génoise sur une plaque, doublez les proportions.
Au bain-marie ou au robot chauffant, fouettez les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 55-55°C (1min à vit.5 avec le robot).
Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que l’appareil revienne à température ambiante (10 bonnes minutes à vit.3 au robot).
Préchauffez votre four à 180°C.
A ce stade, vous obtenez un mélange aérien qui a triplé, au moins, de volume.
Ajoutez délicatement à la Maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber l’appareil.
A l’aide d’une spatule coudée, étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé, sur 1,5 à 2cm d’épaisseur.
Enfournez à 180° pendant 10min.
La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Après complet refroidissement, découpez à l’emporte-pièce 2 cercles de 2 et 4cm de moins que le diamètre final (soit 14 et 12 cm pour un cercle de 16cm de diamètre).
Pour un cercle de 16cm de diamètre et 8cm de haut il manque 1cm de garniture. La recette doit être initialement pour un cercle de 14cm et 8cm de haut. En fonction de votre propre cercle, vous pouvez adaptez les proportions.
Le sirop d’imbibage
- 100g d’eau
- 40g de sucre
- 20g de citron vert
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition le mélange, à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert (filtrez-le pour ne pas incorporer de pulpe).
A l’aide d’un pinceau, imbibez les disques de génoise.
La crème mousseline
- 200g de lait
- 1 gousse de vanille
- 20g de sucre (1)
- 2 jaunes d’œufs
- 25g d’œuf (½)
- 40g de sucre (2)
- 15g de maïzena
- 75g de beurre (1)
- 75g de beurre (2)
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez infuser pendant 10 minutes
Ajouter le sucre (1), puis portez à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre (2) jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la farine tamisée, mélangez.
Versez 1/3 le lait bouillant sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole.
Mélangez soigneusement et remettez à cuire 2 bonnes minutes pour épaissir le mélange.
Ajoutez le beurre (1) dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.
Versez dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.
Quand la température de la crème atteint 15-18°C, crémez le reste du beurre au robot et ajoutez-y progressivement la crème.
Quand l’ensemble est homogène, mettez-le en poche et réservez au frais pendant 1h.
Montage
- 500g de fraises
Les fraises doivent être très belles et rondes pour un beau rendu, la mandoline à tendance à les rendre courbe, préférez un couteau bien affûté pour la découpe.
Découpez les fraises en jolies rondelles de 4-5mm d’épaisseur.
C’est cette étape qui est essentielle pour le rendu visuel du fraisier. Appliquez-vous, positionnez parfaitement votre rhodoïd, comblez chaque interstice entre les fraises. Faites des couches de crème régulière, bien lissée, de même épaisseur que la génoise pour que la découpe soit homogène et l’équilibre des saveurs respecté.
Chemisez de rhodoïd votre cercle à pâtisserie. Posez-le sur une surface bien plane, recouverte d’un film.
Garnissez-le de fraises au fond, puis sur tout le tour.
Pochez la crème mousseline entre les rondelles de fraises, puis recouvrez-les, sur le fond et les côtés, lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Posez le plus petit disque de génoise, puis pochez de nouveau la crème mousseline.
Garnissez le moule avec les fraises marinées.
Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez à l’aide de la spatule coudée.
Déposez le deuxième disque de génoise, pressez légèrement pour l’enfoncer.
Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule. Réservez au frais pendant 24h.
Au moment de servir, retournez le fraisier et retirez le cercle.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.
La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.