Une de mes madeleines de Proust est sans conteste le riz au lait… C’est un dessert onctueux, fondant que je parfume à la vanille et auquel depuis très peu de temps je m’autorise à joindre un parfum gourmand comme le gianduja ou du praliné. J’ai testé pas mal de recette, avec différents riz, différents laits… Ma recette préférée est celle-ci : de bons produits, du temps et le bonheur de touiller ce riz qui me titille les papilles ! Généralement on le mange tout juste tiédi car on ne résiste pas, mais quand on arrive à en sauver un peu, il est aussi très bon froid 😉
Recette pour 4-6-8 (heu ça dépend comment vous aimez ça...). Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 40 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
120g de riz rond 90g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 1l de lait entier 50g de crème épaisse
La crème fraîche est facultative mais elle apporte de l’onctuosité en bouche…
Rincez le riz sous l’eau froide, égouttez-le puis versez-le dans une casserole d’eau bouillante pour 3min, à feu vif.
Passez le riz sous l’eau froide en le sortant de l’eau bouillante pour stopper la cuisson.
Égouttez le riz et réservez-le.
Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la vanille, délayez avec un peu de lait.
Dans cette recette de riz au lait, le parfum reste la vanille, ne faites pas l’impasse en la remplaçant par de la poudre de vanille… ça ne marche pas, le goût n’y est pas assez puissant. Si vous n’avez pas ou plus de gousse, changer de parfum, vous ne le regretterez pas !
Ajoutez le riz puis le reste de lait.
Mélangez et mettez à chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Lorsque l’ébullition se prononce, maintenez-la à bas régime.
Le maintien d’une petite ébullition est essentielle dans la réalisation du riz au lait, trop forte, le riz sera cuit mais restera liquide, trop faible, il sera trop épais car trop de liquide se sera évaporé !
Poursuivez la cuisson pendant 40min, le riz doit s’imbiber de lait doucement, sa texture doit être fondante.
Servez dans de gros bol ou ramequin, tiède ou froid.
Le riz : Le choix du riz est primordial, le top est le riz caroline, un riz glacé de qualité supérieure. En second choix, les riz à risotto de type arborio ou carnaroli. Et en dernier choix, un riz rond.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Vanille : La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…
Ce gâteau, lorsque je l’ai vu sur le compte Instagram de @undejeunerdesoleil… j’ai su : mon prochain goûter serait celui-là ! Il y a des évidences, parfois… Le mercredi suivant, je propose à mes cobayes préférés, un goûter de luxe… au chocolat ? me demande l’une, non je suis pressée, me réponds l’autre… Je ne fais pas l’unanimité… Mais qu’à cela ne tienne ! je me lance dans la confection de MON goûter, en me rassurant : mes gourmands au bureau, ils m’aideront, eux, si je n’y arrive pas seule 🙂 Laissez-vous tenté, vous aussi, ce gâteau est fondant, gourmand, peu sucré car les oranges sanguines sont douces et ne nécessitent pas un apport important de sucre. Il est simple à faire (pour une fois, j’ai terminé à temps pour le goûter !) et beau, ce qui ne gâte rien ! Recette undejeunerdesoleil.com
Recette pour 8-10 personnes. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 35 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
2 zestes d’oranges sanguines
120g de sucre glace
20cl de jus d’oranges sanguines
80g de sucre
100g de beurre
1 ou 2 oranges sanguines entières
150g d’œufs
120g de farine T55
40g de poudre d’amandes
60g de yaourt
1 pincée bicarbonate
2cs de fleur d’oranger
Chemisez un moule rond de 20 cm de diamètre avec une noix de beurre et du sucre.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez déposer au fond de votre moule, un cercle de papier cuisson, avant de le chemiser.
Dans un saladier , mélangez les zestes de deux oranges et le sucre glace. Laissez infuser 10min au minimum.
Pressez les oranges pour obtenir 20cl de jus. Versez-les dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le sucre semoule. Portez à frémissement sur feu moyen, jusqu’à ce que le sucre fonde et le liquide se densifie et diminue de moitié (comptez 10-15 minutes).
Coupez les oranges entières en tranches fines, laissez-les tremper une minute dans le sirop, puis posez-les sur le fond du moule. Versez dessus environ 1/3 du sirop (il doit recouvrir les oranges).
Faites fondre le beurre. Laissez-le tiédir.
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un saladier ou au batteur, fouettez les œufs avec le sucre glace mélangé aux zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente un peu de volume. Ajoutez le jus d’une orange, le yaourt (la fleur d’oranger), le beurre légèrement tiédi (30 à 35°C au maximum) et mélangez à nouveau.
Tamisez les poudres : farine, levure, poudre d’amandes. Ajoutez-les en 3 fois en mélangeant juste ce qui est nécessaire pour avoir une pâte homogène, sans faire retomber l’appareil.
Versez la pâte dans le moule, sur les tranches d’oranges, puis enfournez sur la grille la plus basse de votre four pendant 35 minutes. Le gâteau doit gonfler un peu, dorer, vérifiez la cuisson* à la lame.
La position basse de la grille vous permet d’obtenir un effet caramel sur les oranges qui rend délicieusement gourmand le gâteau.
Laissez tiédir une minute puis démoulez délicatement sur un plat.
Versez un peu de sirop sur le gâteau, conservez-en un peu pour le service en assiette. Dégustez tiède ou froid.
Chemiser un moule : Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné. Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
La farine T55 : La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Des barres de céréales saines, mais gourmandes ! Au bureau je déjeune rapidement, des barres du commerce pas terrible… et puis un jour j’ai eu une illumination : mais pourquoi ne pas les faire moi-même ! Je suis partie sur la même base que ma recette de granola et j’ai un peu adapté pour avoir une texture un peu plus collante de façon à ce que les ingrédients tiennent ensemble. Mais comme pour le granola, je ne veux pas que les fruits séchés cuisent, il m’a donc fallu que je trouve les bonnes techniques pour pouvoir les ajouter après la cuisson. Il m’a fallu plusieurs essai, j’ai mangé pas mal de barres qui se dématérialisaient à peine je les portaient à ma bouche 😉 d’autres qui étaient tellement collées que j’avais du mal à croquer dedans ! Alors je vous fait grâce de ces versions intermédiaires et vous livre ici directement la dernière !
Recette pour 9 barres de 40g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
75g de flocons d’avoine
25g de céréales (quinoa, sarasin)
90g de fruits séchés (raisins secs, cranberries…)
1 cs de coco râpée
50g de fruits secs (amandes, pistaches, noix, noisettes…)
1 cs d’eau
1 cs de graines de chia
1 cs d’eau
1 cs d’huile de pépin de raisin
30g de sirop de coco
1 cs de sucre vanillé ou de cannelle
1 cs de miel
Préchauffez votre four à 175°.
Dans un bol, faites trempez les graines de chia dans 1 cuillerée d’eau pendant 15min.
Concassez grossièrement les fruits secs.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’exception des fruits séchés et de la cuillerée de miel. Mélangez bien avec une spatule.
Versez la préparation sur une plaque, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un Silplat.
Passez au four entre 10 et 20 minutes, selon que vous préfériez des barres bien dorées ou pas.
Coupez les fruits séchés en petits morceaux.
A la sortie du four, ajoutez les fruits séchés et la cuillerée à soupe de miel mélangez rapidement et remplissez des moules à financier, à muffin ou encore faites des formes avec un emporte pièce et surtout tassez bien !
Cette étape doit être réalisée rapidement pour que les ingrédients cuits ne figent pas.
Laissez refroidir sur une grille, puis placez 15min au congélateur ou 1h au réfrigérateur pour que les barres durcissent.
Pour une touche gourmande, vous pouvez tremper une face de ces barres dans du chocolat au lait ou dulcey, mit au point.
Emballez dans du papier aluminium et conservez dans une boîte hermétique.
Si vos barres restent un peu molles, vous pouvez les passer 30min au four à 90°C pour qu’elles sèchent bien.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
A réaliser fréquemment le cake au citron de Pierre Hermé, l’addictive clémentine de Philippe Conticini, j’ai subitement eu très très envie d’un cake différent… Différent mais extrêmement classique, différent mais extrêmement gourmand : un cake aux fruits confits. Pas des petits fruits confits perdus dans un cake, non un cake avec de gros morceaux de fruits, bien confits et très nombreux ! Je me suis plongée dans ma pile de revue pâtissière et j’ai trouvé ce qu’il me fallait : le cake aux fruits de Jaques Génin. Il est classique, avec des petits dés de fruits dans la recette initiale, mais j’ai coupé les miens pour correspondre à mon envie du moment 😉 sa réalisation est simple mais il a du caractère, un parfum délicat mais présent… un délice ! Recette Jacques Génin – Fou de pâtisserie n°31 p.32
Recette pour 2 cakes de 1l. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 30 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
180g de sucre
200g de beurre
20g de miel
240g d’œufs
60g de poudre d’amandes
250g de farine T45
25g de fécule de pomme de terre
12g de levure chimique
10g de rhum
75g d’oranges confites
50g de gingembre confit
25g de cerises confites
Si comme moi, vous aimez les fruits confits et souhaitez en augmenter la quantité, diminuez le poids du sucre afin de ne pas déséquilibrer la recette.
Taillez les fruits confits en petits dés et farinez-les avec 1/3 de la farine.
Enrober vos fruits dans la farine, va leur éviter de tomber au fond du moule pendant la cuisson.
Dans un cul de poule, fouettez le sucre et le beurre pommade quelques instants, ajoutez le miel, mélangez, puis intégrez les œufs un à un.
Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez, puis terminez par la farine, la levure, le rhum et enfin les fruits confits taillés.
Préchauffez le four à 190°C.
Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé (ou de beurre et de farine).
Pour que votre cake “explose” à la cuisson avec un magnifique développement, le truc des chefs est de déposer un cordon de beurre pommade sur le dessus du cake avant cuisson, vous ferez c’est le résultat est garanti !
Enfournez pour 10min.
Baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 35min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Lorsque le cake est cuit, laissez -le refroidir quelques instants, puis démoulez-le sur une grille et laissez refroidir complètement.
Cake Aux Fruits de Jacques Génin
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Chemiser un moule : Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné. Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.
Mon dernier essai en date… du chef Cédric Grolet… à la lecture de la recette, on salive déjà ! Il ne s’agit pas ici d’une recette traditionnelle, mais bien d’une interprétation propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus “complexe”, cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit. Ces cookies sont divins, extrêmement gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel. Je les ai réalisé pour ma fille qui est fan de cookies, puis quelques semaines plus tard, j’ai goûté la version du chef (aux noisettes)… j’avais trouvé les miens gourmands, mais les siens… il met BEAUCOUP plus de praliné et caramel que moi et BEAUCOUP plus de fruits ! Il me faudra donc les refaire… quel dommage :-p ! Recette Cédric Grolet – Fou de pâtisserie HS06
Edit du 29/05/2019 : Voilà c’est chose faite… en cette belle journée, je me suis lancée dans la réalisation d’une version karinisée 😉 de cette recette, en ajoutant 32g de chocolat, cela apporte un peu de douceur pour ceux qui comme ma fille ne sont pas fan des noix de pécan… Egalement sur les temps de cuisson, plus juste pour garder le cœur moelleux. Franchement… si le nombre de préparation vous rebute, faites-les simplement en avance, elles se conservent très bien (sur l’étagère à trucs 😉 ) mais faites CETTE recette !
Le cookie noisette du chef Cédric Grolet
Première réalisation après cuisson
Deuxième réalisation
Deuxième réalisation
Recette pour 30 cookies. Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 1h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Pâte de pécan
Recette pour 150g de pâte. Temps de préparation : 15 min Difficulté : ⭐
Vous n’aurez pas besoin de 150g de pâte de pécan pour la recette, mais il faut une quantité minimum pour la taille de la cuve du robot. La recette initiale était sur une base double… mais rassurez vous, vous aurez bientôt envie de recommencer !
150g de noix de pécan
11g de sucre
0,5g de fleur de sel
Mixez tous les ingrédients ensemble.
Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de “je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pâte à cookies
160g de beurre
200g de cassonade
40g de panela
20g de pâte de pécan
8g de fleur de sel
320g de farine T55
3,2g de bicarbonate
100g de brisure de pécan
75g d’œufs
25g de noix de pécan
Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte à pécan. Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.
Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.
Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.
Terminez en ajoutant les brisures de pécan.
Réservez au frais 1h.
Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours.
Praliné pécan
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐
250g de noix de pécan
100g de sucre
5g de fleur de sel
Ici aussi les quantités sont plus importantes que nécessaire, mais le praliné se conserve très bien et c’est tellement gourmand que vous deviendrez vite addict… et en mettrez partout : yaourts, tartines, verrines, cake… sont utilisation est INFINIE !
Torréfiez les noix de pécan, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.
Caramel onctueux
Recette pour 350g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
136g de crème
34g de lait
34g de glucose
½ gousse de vanille
1g de fleur de sel
64g de sucre
70g de glucose
48g de beurre
10g de pâte de pécan
Chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.
Faites cuire le sucre et le glucose à 185°C, déglacez avec la crème chauffée.
Faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.
Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.
Mixez avec la pâte de pécan.
Noix de pécan caramélisées
Recette pour 250g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐⭐
200g de noix de pécan
60g de sucre
25g d’eau
Chauffez les fruits secs à 160°C. Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à la caramélisation. Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.
Cuisson
Boulez la pâte puis écrasez-la dans les noix de pécan caramélisées.
Réservez 1h au frais.
Détaillez, puis faites cuire à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson). Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.
Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.
Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais il me satisfait ! 😉
Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.
A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de noix et parsemez de noix de pécan coupées en 2.
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Foisonner : Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.
Panela : Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Après les madeleines classiques, voici les madeleines de compétition… où comment faire d’un madeleine, un dessert ! Evidemment, vous pouvez vous contenter (comme moi parfois d’ailleurs 😉 ! ) de ne réaliser que l’appareil à madeleine. C’est déjà très bien, et très bon ! Mais une fois au moins, faites la recette complète. Cela transforme l’expérience ! Ici ce sera un parfum citron, intense qui sera contre balancé par la présence de la pâte de noisettes au cœur du biscuit… Vous m’en direz des nouvelles ! Recette : Guillaume Igon, sur le Facebook du chef
Recette pour 12 madeleines. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 12 min Temps de repos : 12h Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
L’appareil à Madeleines Citron
90g de beurre
85g de sucre semoule
10g de cassonade
1g de sel
100g d’œufs
100g de farine T55
2,5g de levure chimique
2 zestes de citron
Dans le bol de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à obtention d’une texture de pommade Ajoutez le sucre, la cassonade et le sel, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les œufs 1 à 1, mélangez au fouet.
Tamisez la levure et la farine. Ajoutez les poudres tamisez, les zestes de citron et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Mettez la préparation en poche et réservez toute la nuit au réfrigérateur.
Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez à moitié chaque cavité, réservez 1h au frais.
Préchauffez votre four à 200°C, en laissant une plaque de pâtisserie à l’intérieur.
Enfournez en déposant directement le moule sur la plaque de pâtisserie chaude, pour 10min. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Le Glaçage Citron
100g de jus de citron
40g d’huile d’olive
300g de sucre glace
Mélangez l’ensemble des ingrédients. Réservez à température ambiante, jusqu’à utilisation.
La pâte de noisette
100g de noisettes
Préchauffez votre four à 170°C.
Étalez les noisettes sur une plaque, recouverte d’un papier cuisson. Torréfiez les noisettes 15min au four à 170°. Laissez les noisettes refroidir à température ambiante. A l’aide d’un robot-coupe, mixez les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte.
Montage
12 noisettes
1 zeste de citron
A l’aide d’un papier cuisson, préparez un cornet et remplissez-le de pâte de noisettes. Garnissez le cœur de la madeleine.
A l’aide d’une Microplane, prélevez le zeste du citron.
Disposez les madeleines sur une grille et glacez-les. Déposez une 1/2 noisette et des zestes de citrons sur le dessus de la madeleine.
Dégustez 1h après le glaçage, le temps que celui-ci fige.
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
Ma profession m’amène régulièrement à Bruxelles, c’est là-bas que j’ai découvert le travail de Pierre Marcolini. J’ai recherché sur le net les recettes publiées et je suis tombée sur cette recette de cookies. Ces cookies sont meilleur à mon goût que la version américaine, moins beurré, ils sont pourtant plus gourmand, plus chocolatés. Le tuto présente les cookies comme les meilleurs cookies du monde… il me fallait essayé ! Bon, ils sont très très bons ! Je dois le reconnaître, très différents des classiques, un premier test au chocolat noir, un deuxième au chocolat au lait… oui très clairement et c’est une addict du chocolat noir qui vous parle… il FAUT les faire avec un bon chocolat au lait ! Recette Pierre Marcolini – Tuto du chef avec Femme actuelle
Recette pour 20 cookies. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 15min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
100g de sucre
80g de cassonade
115g de beurre
1 œuf
230g de farine
1/2 cc de bicarbonate
1/2 cc de fleur de sel
1 gousse de vanille
80g de chocolat grand cru
50g de cacahuètes non salées
Dans un bol, mélanger le sucre, le beurre pommade, et l’œuf.
Ajoutez les poudres, la vanille et mélangez du bout des doigts. Terminez en ajoutant le chocolat coupé en petits morceaux.
Roulez la pâte en boudin, filmez-la et laissez-la au frais 15min.
Pierre Marcolini ne préconise pas de laisser maturer l’appareil au réfrigérateur… il est pressé ? La recette est pourtant assez récente et cette pratique de repos est déjà bien établie en 2018… Bon, même si le chez ne parle que de 15min de repos au frais (juste le temps nécessaire au durcissement de la pâte) je vous conseille au minimun 12h de réfrigération.
Coupez des rondelles de 0,5 cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque filmée.
Le chef utilise ici une technique de découpe des cookies particulière, les cookies sont plus ronds et réguliers.
Déposez quelques cacahuètes sur les cookies avant d’enfourner pour 15 min à 170°.
Répétez l’opération avec le reste de pâte. Vous pouvez également étaler vos fournées sur plusieurs journées. Et n’hésitez pas à mettre des cacahuètes et des pépites de chocolat… c’est TROP bon !
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Congélation : Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Cette recette, issue d’un live du chef sur Facebook, m’a totalement ravie. C’était un mercredi, comme presque tous les mercredis, mais à peine le live terminé, j’ai filé dans la boutique bio la plus proche pour acheter des clémentines… ce cake m’avait trop donné l’eau à la bouche… il me fallait le réaliser immédiatement ! Je n’ai pas regretté, il est aussi bon qu’il en avait l’air ! C’est depuis un de mes grands classiques… Recette de Philippe Conticini – live Facebook du 24 janvier 2018
Recette pour 1 cake. Temps de cuisson : 30min (hors confit de clémentine) Temps de préparation : 15min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Le confit de clémentines
Recette pour 150g. Temps de cuisson : 50min Temps de préparation : 15min
50g d’écorces de clémentines
75g de sucre
125g de jus de clémentines
Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de blanc.
Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus de clémentines et le sucre.
Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.
Le biscuit
85g de beurre
90g de poudre d’amande
50g de sucre complet
20g de sucre glace
2 pincées de fleur de sel
100g de confit de clémentines (1)
1 gousse de vanille
12g de zestes de clémentine
1 blanc d’œuf
30g de jaunes d’œuf
50g de farine T45
1 cc de levure chimique
95g de blancs d’œufs montés
25g de sucre complet
20g de sucre en grains (sucre perlé)
50g de confit de clémentines (2)
Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez le remplacer par du sucre roux, mais pour retrouver le goût souhaité par le chef, utilisez idéalement le sucre complet Alter Eco ou un autre sucre muscovado que vous trouverez aisément en magasin bio.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.
Un doute sur le beurre noisette ? retrouvez les étapes de sa réalisation ici !
Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit de clémentines (1), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
Versez le beurre refroidit (35-40° maximum) dans le mélange précédent, mélangez.
Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.
Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
Beurrez et farinez votre moule. Déposez le sucre en grain au fond. Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.
Enfourner à 170° pendant 30min, selon votre four, vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame.
Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.
Surveillez bien, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.
Vérifier la cuisson d’un biscuit : Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit. Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit ! Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors “presque” cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
La farine T45 : La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle ne contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Cette préparation, est issue de ma recette de cake fétiche : l’addictive clémentine du chef Conticini. Rien que de prononcer le nom de ce cake, j’ai l’eau à la bouche ! Depuis que je l’ai découvert, je le réalise régulièrement sous forme de cake traditionnel, format voyage, mais aussi dans des moule à manqué rond où il prend une forme plus habillé et devient un dessert à part entière. Mais je m’égare… aujourd’hui je réalise le confit de Clémentines… par ce que c’est BON ! Vous pouvez le conserver facilement car il est cuit et sucré, vous pouvez le glisser dans vos yaourts, sur des biscuits natures… partout ! Recette de Philippe Conticini – live Facebook du 24 janvier 2018
Recette pour 150g.
Temps de cuisson : 50min
Temps de préparation : 15min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
50g d’écorces de clémentines
75g de sucre
125g de jus de clémentines
Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).
Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus de clémentines et le sucre.
Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Après avoir suivi à la lettre et avec succès les étapes de la recette de Marie-Claire Frédéric du blog Du miel et du sel, j’ai décidé de me lancer avec une recette de base, celle que l’on trouve dans les manuels de cours du CAP. Elle est à peine plus riche en œufs, et j’avoue qu’elle me plait beaucoup. J’ai dans l’idée que je vais la refaire souvent, en tresse, en boule, avec des raisins, du sucre perlé… Cette recette de base est parfaite pour s’entraîner avant de se lancer vers sa propre recette ou celles de grands chefs.
Recette pour 1 grande brioche ou plusieurs petites. Temps de préparation : 4h Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : entre 2h et 18h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
500g de farine T45
10g de sel
50g de sucre
20g de levure fraîche
300g d’œufs
250g de beurre
50g de sirop
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Versez la farine dans le bol du robot, faites un puits, mélangez la levure avec un peu de farine puis recouvrez-la et laissez agir.
Lorsque la farine se craquelle sous l’action de la levée, c’est prêt !
Ajoutez les autres ingrédients (à l’exception du beurre), mélangez à petite vitesse pendant 2min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Pétrissez pendant 8min à moyenne vitesse pour former le réseau glutinique.
Attention, pendant toute la durée du pétrissage, la température ne doit pas dépasser 26°. Si elle tend à monter au-delà, laissez votre pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes.
Ajoutez le beurre pommade et morceaux petit à petit et mélangez à petite vitesse jusqu’à compète absorption.
Pétrissez pendant 10min à moyenne vitesse. La température ne doit pas dépasser 26°.
A la fin de ce pétrissage, vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter des raisins, fruits confits, pépites de chocolat ou autres gourmandises qui garnirons votre brioche.
Formez une boule dans un bol, filmez et laissez pointer en étuve 30min ou a température ambiante 45min à 1h.
Vous n’avez pas d’étuve, déposez un bol d’eau tiède dans votre four, déposez votre pâte filmée au contact et fermez la porte : vous avez une étuve 😉
Dégazez, puis faites un rabat.
Filmez votre pâte et mettez au frais pendant 2h minimum et jusqu’à 18h au maximum.
Détaillez les pâtons : 3x150g pour la brioche tressée et 8×48 à 52g pour les brioches rondes ou à tête.
Pour ma part, j’adore façonner cette brioche en “fleur”, je la trouve aussi belle dessus que dessous !
Façonnez les brioches en boule : aplatir le pâton avec la paume de la main, repliez les bords vers l’intérieur, retournez la boule et boulez en formant un U avec la main autour de la pâte.
Façonnez la brioche tressée : aplatir chaque boudin rapidement avec la paume, le replier sur lui même plusieurs fois, roulez le boudin du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une taille de 3x22cm.
Laissez à nouveau votre brioche en étuve, pendant 45min à 1h.
Cette deuxième levée ne doit pas être trop longue, sinon votre brioche risque de développer un peu d’acidité et de retomber après la cuisson.
Dorez une première fois au jaune d’œuf ou au lait, puis une deuxième avant d’enfourner à 180°C pour 35min.
La farine T45 : La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle ne contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
