En cette fin d’année, j’ai décidé de m’offrir une masterclass chez Christophe Michalak. J’ai bien étudiez les différentes options, j’ai choisi le thème des grands gâteaux puisque les fêtes de famille m’amènent régulièrement à en réaliser.
Je savais qu’il n’y aurait pas ou peu de manipulation… c’était “pas” lors de cette cession, en dehors de cette petite déception, j’ai passé un très bon moment d’échange et appris quelques petits trucs.
Le chef qui animait la cession a réalisé devant nous 3 gâteaux (oui moi aussi ça m’a épaté : 3 gâteaux en 3h…, mais il faut préciser qu’il a à sa disposition une assistante, plusieurs fours, des chambres de grand froid et que toutes les pesées sont prêtes à l’avance… ça aide !)
Revenons au sujet de cette article, l’une des pâtisserie de cette masterclass était une tarte aux figues… que je me suis empressée de refaire à la maison ! Cependant comme certains éléments ne m’avais pas enchantés, j’ai adapté dans cette version plusieurs éléments :
– le biscuit était un clafoutis, biscuit très humide et que j’ai trouvé un peu lourd, je l’ai remplacé par une dacquoise pistache
– la chantilly pistache d’origine a également été allégée en une crème fouettée pistache, à peine sucrée (car le confit de figue l’est allègrement !)
N’hésitez pas à me contacter si vous souhaitez la recette originale, ici je vous livre mon adaptation.
Le résultat est délicieusement parfumé et très léger (pensez à choisir des figues bien mûres et bio !).
Recette inspirée de Christophe Michalak – Masterclass
Recette pour 6.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
La chantilly pistache
- 200g de crème à 35%
- 4g de masse gélatine*
- 40g de pâte de pistache
Dans une casserole, chauffez la crème et la gélatine, sans dépasser les 50°C.
Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache et la crème chaude.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Idéalement on laisse infuser cette préparation 1 nuit, mais vous pouvez la réaliser le matin pour la pocher en fin de journée…
Le confit de figue
- 270g de purée de figue
- 1 jus de citron vert
- 4,5g de pectine NH
- 15g de sucre
Mes figues étaient très sucrées, je n’ai donc pas ajouté beaucoup de sucre, mais vous pouvez adapter en fonction des vôtres et de votre goût.
Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.
Dans une casserole, mélangez la purée de figue et l’autre moitié du sucre.
Faites chauffer à feu moyen.
Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre pectine, mélangez bien.
Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1min.
Retirez du feu, ajoutez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez au frais.
La dacquoise pistache
- 30g de pistaches
- 40g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 10g de pâte de pistache
- 60g de blancs d’œufs
- 20g de sucre semoule
Préchauffez le four à 150°C.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez les pistaches 10 à 15min à 150°C. Laissez refroidir.
Remuez régulièrement vos pistaches et surveillez-les bien pour qu’elles ne brûlent pas.
Préchauffez le four à 175°C.
Dans un robot coupe, mixez le sucre glace, la poudre d’amande et les pistaches.
Tamisez et réservez.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en meringue, dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre semoule en 3 fois.
Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache avec 1/5ème des blancs, pour la détendre.
Reversez sur les blancs.
Ajoutez délicatement et progressivement, à l’aide d’une Maryse, les poudres.
Mettez en poche, munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et pochez en spirale, en partant du centre, sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Saupoudrez la dacquoise de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.
Enfournez 13min environ jusqu’à une légère coloration, le dessus doit être légèrement craquant.
A la sortie du four, démoulez sur une grille, laissez tiédir.
Coulez le confit de figue sur le biscuit, disposez des petits morceaux de figues fraîches sur l’ensemble et faites prendre au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage
- 2 figues fraîches
- QS de pistaches torréfiées
Dans le bol de votre batteur, à l’aide du fouet, montez votre crème chantilly à la pistache.
Pochez la crème sur le confit à l’aide d’une douille Saint-Honoré, en format des quenelles en cercles depuis l’extérieur vers le centre.
Décorez de pistaches torréfiées et de lamelles de figues fraîches.
Si vous maîtrisez le pochage à la douille Saint-Honoré, je vous le conseille, le résultat est encore plus élégant, mais ce n’est pas (pas encore :-)) mon cas, alors je me suis contenter de lisser la crème avant d’y déposer les figues.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
