Tag: praliné

Cookies Pécan de Cédric Grolet

Post author By kphilippe
Post date 6 January 2019
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Mon dernier essai en date… du chef Cédric Grolet… à la lecture de la recette, on salive déjà !
Il ne s’agit pas ici d’une recette traditionnelle, mais bien d’une interprétation propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus “complexe”, cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit.
Ces cookies sont divins, extrêmement gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel.
Je les ai réalisé pour ma fille qui est fan de cookies, puis quelques semaines plus tard, j’ai goûté la version du chef (aux noisettes)… j’avais trouvé les miens gourmands, mais les siens… il met BEAUCOUP plus de praliné et caramel que moi et BEAUCOUP plus de fruits ! Il me faudra donc les refaire… quel dommage :-p !
Recette Cédric Grolet – Fou de pâtisserie HS06

Edit du 29/05/2019 : Voilà c’est chose faite… en cette belle journée, je me suis lancée dans la réalisation d’une version karinisée 😉 de cette recette, en ajoutant 32g de chocolat, cela apporte un peu de douceur pour ceux qui comme ma fille ne sont pas fan des noix de pécan… Egalement sur les temps de cuisson, plus juste pour garder le cœur moelleux. Franchement… si le nombre de préparation vous rebute, faites-les simplement en avance, elles se conservent très bien (sur l’étagère à trucs 😉 ) mais faites CETTE recette !

Le cookie noisette du chef Cédric Grolet
Première réalisation après cuisson
Deuxième réalisation
Deuxième réalisation

Recette pour 30 cookies.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte de pécan

Recette pour 150g de pâte. 
Temps de préparation : 15 min
Difficulté : ⭐

Vous n’aurez pas besoin de 150g de pâte de pécan pour la recette, mais il faut une quantité minimum pour la taille de la cuve du robot. La recette initiale était sur une base double… mais rassurez vous, vous aurez bientôt envie de recommencer !

150g de noix de pécan
11g de sucre
0,5g de fleur de sel

Mixez tous les ingrédients ensemble.

Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de “je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pâte à cookies

160g de beurre
200g de cassonade
40g de panela
20g de pâte de pécan
8g de fleur de sel
320g de farine T55
3,2g de bicarbonate
100g de brisure de pécan
75g d’œufs
25g de noix de pécan

Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte à pécan.
Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.

Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.

Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.

Terminez en ajoutant les brisures de pécan.

Réservez au frais 1h.

Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours.

Praliné pécan

Recette pour 350g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐

250g de noix de pécan
100g de sucre
5g de fleur de sel

Ici aussi les quantités sont plus importantes que nécessaire, mais le praliné se conserve très bien et c’est tellement gourmand que vous deviendrez vite addict… et en mettrez partout : yaourts, tartines, verrines, cake… sont utilisation est INFINIE !

Torréfiez les noix de pécan, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.

Caramel onctueux

Recette pour 350g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐

136g de crème
34g de lait
34g de glucose
½ gousse de vanille
1g de fleur de sel
64g de sucre
70g de glucose
48g de beurre
10g de pâte de pécan

Chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.

Faites cuire le sucre et le glucose à 185°C, déglacez avec la crème chauffée.

Faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.

Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.

Mixez avec la pâte de pécan.

Noix de pécan caramélisées

Recette pour 250g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐

200g de noix de pécan
60g de sucre
25g d’eau

Chauffez les fruits secs à 160°C.
Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à la caramélisation.
Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.

Cuisson

Boulez la pâte puis écrasez-la dans les noix de pécan caramélisées.

Réservez 1h au frais.

Détaillez, puis faites cuire à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson).
Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.

Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.

Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais il me satisfait ! 😉

Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.

A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de noix et parsemez de noix de pécan coupées en 2.

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Foisonner :
Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.

Panela :
Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.

Congélation :
Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags biscuit, caramel, chef, cookie, Goûter, pécan, praliné

Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte Chocolat Praliné de Philippe Conticini

Post author By kphilippe
Post date 19 September 2018
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Dès que le chef a ouvert sa boutique, rue de Varennes… je m’y suis précipitée ! J’ai fait la pré-ouverture en juillet et l’ouverture en septembre. J’y ai dégusté… toutes les pâtisseries proposées 😛 ! L’une d’elle m’a vraiment fait flashée : la tarte chocolat praliné. Elle est… gourmande mais pas lourde, pas excessivement sucrée si on considère qu’elle est tout de même recouverte de noisettes caramélisées !
Alors quand j’ai vu quelle était dans les recettes du dernier Fou de Pâtisserie ! J’ai foncé ! Elle sera mon gâteau d’anniversaire !
ça vous étonne si je vous dit qu’il n’es est pas resté une seule miette ? 😉
Recette : Philippe Conticini – Fou de Pâtisserie n°31.

Recette pour 8 personnes 
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour cette recette, vous aurez besoin de pâte de praliné, par pitié, ne faites pas l’impasse et préparez la vous même, c’est trop bon et la recette n’aura pas l’équilibre souhaitée par le chef. La recette est ici : Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes.

Ganache montée praliné (la veille)

221g de crème à 35% (1)
23g de masse gélatine
98g de chocolat blanc
110g de crème 35%
110g de Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la première partie de la crème (1) jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez la gélatine préalablement fondue, la deuxième partie de la crème (2) et la pâte de praliné.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact, et réservez au frais pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

Pâte sucrée

125g de beurre
40g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
50g d’œufs
2g de fleur de sel
225g de farine T55
30g de cacao

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Incorporez la farine, le sel et la poudre de cacao préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte à 3mm et foncez un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 30min au réfrigérateur.

Enfournez 30min à 150-155°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.
Laissez refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

290g de crème 35%
35g de beurre
150g de chocolat noir 72%
75g de chocolat au lait 45%
10g de trimoline

Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et la trimoline jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez le beurre en petit morceaux, en mélangeant à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple, lisse et brillante.

Montage

QS de noisettes et amandes caramélisées
40g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Dans le fond de la tarte cuit, disposez une fine couche de praliné, faites prendre quelques minutes au congélateur.

Par dessus, coulez la ganache au chocolat, laissez prendre dans un endroit frais 30min à 1h.

À l’aide d’une poche à douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2cm du bord environ.

Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisées grossièrement concassées.

Mon timing :
J’avais tout préparé la veille (ganache, ganache montée et pâte sucrée) pour la pâte de praliné et les noisettes et amandes caramélisées, cela se conserve bien, vous pouvez les faire à l’avance ou le jour même, ou comme moi en avoir toujours dans votre placard 😉
Le jour J :
– sortez la ganache chocolat qui doit être remise à température ambiante avant d’être utilisée
– fouettez la ganache pralinée et remettez la au frais 30min
– montez la tarte, recouvrez de fruits secs caramélisés et conservez dans un endroit sec et frais jusqu’à la dégustation.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Tags chef, chocolat, praliné, tarte

Christophe Michalak Fête - événement Recettes de chefs Recettes sucrées

La Bûche aux Éclats de Noisettes Caramélisées de Christophe Michalak

Post author By kphilippe
Post date 21 January 2018
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J’ai réalisé cette bûche en janvier, je m’ennuyais, il ne faisait pas très beau, j’avais envie de préparer quelque chose à base de praliné, pour me faire plaisir, et intégrer un peu de chocolat pour mes irréductibles ! Les proportions de la recette initiale étaient pour 2 bûches (ou une très très grande ;-)), j’ai donc été “obligée” d’en réaliser 2… et d’en emmener une au bureau…
Je crois que c’est l’une mes pâtisseries qui leur a le plus plu ! Certains continuent de me la citer, 2 ans plus tard ! Je crois qu’ils sont vraiment gourmands…
Qu’a-t-elle de particulier ? Elle est particulièrement savoureuse… le praliné est intense, les noisettes caramélisées gourmandes et la crème… divine. J’oubliai, le biscuit est très très moelleux ! Le chef a eu l’idée d’y intégrer un mélange d’huile et de miel qui lui permet de conserver sa souplesse, tout en apportant du goût. Je l’ai depuis réalisée a plusieurs reprises y la version originale du chef, mais je crois que c’est cette version, légèrement modifiée que je préfère : un peu de chocolat dans la crème pâtissière et le praliné juste étalé sur le biscuit. Le chef lui n’a initialement pas mit le chocolat et mélange le praliné à la crème…
Mais filons en kuisin, je vous explique tout cela ! Je vous ai recalculé les quantités pour une bûche de taille “normale”, et cerise sur le gâteau… elle est assez rapide à réaliser ! 🙂
Recette : Christophe Michalak
@karinkuisin

Recette pour 1 bûche de 30cm. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 14 min
Repos : 12 à 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le biscuit roulé

180g d’œufs
60g de sucre
20g d’huile de noisette
20g de miel d’acacia
50g de farine
1g de baking powder (levure chimique)

Tamisez la farine et la levure.

Dans le bol de votre robot chauffant, ou au bain marie, mélangez les œufs et le sucre, portez le tout à 55-60°C.
Hors du feu, montez le mélange au fouet (quelques minutes sont nécessaires) jusqu’à ce que la température redescende à 30-35°C environ et que le mélange triple de volume et devienne aérien.

Monter les blancs Génoise préparation — Ajouter le sucre aux oeufs

Préchauffez votre four à 180°C.

Ajoutez la farine et la levure chimique en 3 fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse.

Faites chauffer l’huile et le miel pour les liquéfier, au alentour de 40°C, puis ajoutez ce mélange, toujours délicatement, à la préparation.

Versez l’appareil sur une plaque de pâtisserie, ou dans un cadre et enfournez pour 20min à 180°C.
Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.

A la sortie du four, le biscuit a soufflé et est légèrement retombé au centre, à l’aide d’une corne, appuyez légèrement sur les bords pour en égaliser l’épaisseur.

Le praliné

80g de sucre semoule
2g de fleur de sel
120g de noisettes grillées

Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
Versez le caramel sur les noisettes et bien mélanger.
Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.

La crème mousseline

250g de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaune d’œufs
50g de sucre
20g de fécule de maïs
1 pincée de fleur de sel
50g de chocolat 66%
150g de beurre doux mou

Dans sa recette originale, le chef Michalak n’ajoute pas de chocolat, il monte la crème avec le beurre mou et le praliné.

Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Ajoutez ce mélange au lait vanillé et donnez une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
Ajoutez le chocolat, mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez tiédir.

Dès que la crème pâtissière est tiède, montez-la au fouet électrique avec le beurre mou.
Filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

Les noisettes caramélisées

150g de sucre
35g d’eau
300g de noisettes grillées
15g de beurre demi sel

Dans une casserole à fond épais, réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Versez les noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Ajoutez le beurre demi-sel.
Débarrassez sur un silpat et réservez à température ambiante.

Montage

20g de sucre glace

Avant de rouler votre biscuit, retirez la petite peau (la croûte de cuisson est souple et se détache facilement) votre roulé aura une meilleure allure et cette petite pellicule disgracieuse gêne l’absorption de la crème sur le biscuit.

Concassez les noisettes caramélisées.
Étalez finement le praliné sur le biscuit.
Dressez un boudin de crème mousseline sur un bon cm dans le haut du biscuit.

Si vous avez suivi la version du chef, vous n’avez pas de praliné à étaler car il est dans la crème 😉

Parsemez d’éclats de noisettes caramélisées.
Roulez délicatement.
Réservez une nuit au réfrigérateur.

La crème doit figer pour que la bûche tienne bien, si vous préférez la préparer sur une journée, glissez votre bûche une bonne demi-heure au congélateur, avant de réaliser les finitions.

Finitions

Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline.
Recouvrez d’éclats de noisettes caramélisées.
Saupoudrez légèrement de sucre glace.

Tags Bûche, chef, Noël, noisette, praliné, roulé

Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Post author By kphilippe
Post date 8 January 2018
No Comments on Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Cette préparation, mesdames et messieurs… c’est de la BOMBE !!! Si vous n’aimez pas le praliné (c’était mon cas) c’est que vous n’avez jamais goûté le praliné ! le vrai !
Ai-je besoin de préciser que c’est au chef Philippe Conticini qu’on la doit ? Son live Sensations est une bible, je vous le conseille sans réserve, ce n’est pas juste un livre de recettes, c’est un hymne au goût et aux sensations qu’il nous procure… il faudra que je fasse un billet uniquement sur ce livre pour pouvoir vous en parler plus longuement, mais pour le moment, place au praliné !
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

150g de noisettes entières brutes
150g d’amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d’eau

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sens le vécu ! 🙂 )

Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.

Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu’à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20min environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.

Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

Pâte de praliné

Tags amande, base, chef, noisette, praliné, sans gluten