Je réalise régulièrement ce confit de framboise pour garnir mes framboises sur les tartes, mais aussi pour les macarons (citron/framboise, pistache/framboise…) et comme il y a toujours des restes, dans mes verrines du soir (desserts improvisés avec les restes de la confection de pâtisseries), mes yaourts… Le chef le réalise sur une base de 500g de framboises ! Je vous donne ici une proportion plus proche de ce que l’on utilise à la maison. Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière
Confit de framboises
Mettre en poche le confit de framboises
Une fois refroidi, je verse le confit dans une poche à douille et le conserve ainsi au frigo… jusqu’à ce qu’il n’y en ai plus !
Repos : Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Découverte lors d’un live dont du chef un mercredi, cette préparation gourmande… addictive fait partie du top de mon étagère à truc… Cette étagère est un amoncellement de petits pots remplis de bonnes choses : fruits secs caramélisés, coulis en tout genre, pralinés, pâte de fruits secs… J’en saupoudre, mes verrines, mes yaourts, mes salades de fruits, mes cakes, mes gâteaux… tout !!! Elle apporte à n’importe quel dessert une petite touche craquante, gourmande… Allez, je vous montre ! Recette : Philippe Conticini – Sensations Editions de la Martinière
Recette pour 1 petit pot. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
615g de sucre
305g de noix de coco
80g d’eau
Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution. Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.
Ajoutez la noix de coco. Retirez aussitôt la casserole du feu.
Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de la recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.
Mélangez énergiquement pour sabler la noix de coco.
Remettez la casserole sur le feu pour faire fonde à nouveau les cristaux de sucre, à feu moyen, toujours en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.
Laissez refroidir à température ambiante, sur une feuille de papier cuisson.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Lorsque le chef a présenté dans un de ses nombreux live, cette préparation, je venais de réaliser un énorme gâteau à la noix de coco pour la communion de ma belle-sœur… j’étais du coup dans une grande période noix de coco 😉 Cette recette est vraiment addictive ! Je met Ni une ni deux, j’en ai préparé… trop ! Le chef avait donné des proportions, que j’ai retrouvé dans ma bible (son livre Sensations)… que je pense il utilise au labo ! 😉 Je vous donne ici les proportions que j’utilise maintenant, beaucoup plus petite, mais bien suffisante (un bon pot de confiture) lorsque l’on est à la maison, même avec 4 gourmands ! Recette : Philippe Conticini – Live FaceBook du chef
Recette pour un pot.
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
205g de sucre
101g de noix de coco
26g d’eau
Comme pour tout travail de sucre cuit, veillez à travailler avec des ustensiles qui résistent à de forte chaleur.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution. Portez à ébullition et faites cuire le sirop, jusqu’à 115°.
Ajoutez la noix de coco. Retirez aussitôt la casserole du feu et mélangez énergiquement pour la sabler.
Le sucre qui a blanchi, s’est cristallisé. Le sablage va permettre de les recouvrir de sucre de façon homogène. Cela garanti ensuite une belle caramélisation.
Remettez la casserole sur le feu moyen, pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre, toujours en remuant sans cesse, pour que la coco ne brûle pas.
A la fin de la cuisson, la noix de coco a prit une belle couleur blonde.
Versez la noix de coco caramélisée sur une plaque en téflon, étalez-la pour qu’elle refroidisse plus rapidement et ne colle.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Ah la pavlova… c’est un dessert à la fois simple et esthétique, qui a de nombreux avantages : il utilise vos restes de blancs d’œufs, se décline dans toutes les saisons et peut se permettre toutes les associations imaginables ! Enfin, dessert à l’assiette ou à partager, il se présente sous de nombreuses formes. N’a-t-il aucun inconvénients ? Il faut lui reconnaître un goût sucré assez prononcé… meringue oblige ! Il faut donc essayer de dé-sucrer celle-ci au maximum et compenser par un peu d’acidité dans le choix des fruits et bien sûr une crème légère… J’ai découvert la Pavlova dans une émission de la chaîne Téva avec Christophe Michalak, diffusée sur le web. Je la réalise sur une base de meringue classique dans sa préparation, mais dé-sucrée au maximum (la recette de base est de 2 fois le poids de blancs en sucre, ici j’en supprime presque 30%), sa crème est onctueuse et non sucrée, elle se tient bien au pochage, côté fruits je vous la présente dans une version fraise – mangue – litchi, mais laissez libre cours à votre imagination ! Et si vous êtes en panne, quelques idées dans les conseils plus bas 😉
Recette pour 4.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Déroulé : J-1 la meringue; J-0 la crème et la découpe des fruits.
Le montage est à réaliser de préférence au dernier moment.
La meringue
110g de blancs d’œufs
1 cs de fécule de maïs
80 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
1 citron vert
Préchauffez votre four à 150° . Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez les blancs d’œuf a petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le jus de citron vert et le sucre semoule en 4 fois.
Quand ils commencent à devenir fermes et brillants, ajoutez la moitié du sucre glace.
Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent encore plus fermes puis incorporez l’amidon de maïs et le zeste du citron vert.
L’apport de l’amidon de maïs, va permettre d’obtenir une texture croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.
Stoppez le robot et incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le reste sucre glace en soulevant la préparation.
La meringue doit tenir sur le fouet en formant une pointe.
Étalez, ou pochez en cercle légèrement creusé au centre sur une plaque, recouverte de papier cuisson.
Meringue
Personnellement, j’aime beaucoup réaliser une meringue très libre (je dépose simplement la meringue, sans chercher à la lisser, à réaliser un cercle parfait) mais les versions pochées avec de gros dômes de meringue posés sur un disque parfait on aussi beaucoup de classe… c’est une histoire de goût 😉 Vous pouvez huiler très légèrement le papier cuisson pour aider au démoulage.
Enfournez à 90°C pendant 2h. Ouvrir le four au bout de 20min pour évacuer la vapeur. Laissez sécher dans le four après cuisson.
La meringue doit se détacher facilement et rester moelleuse au centre. La cuisson est longue et à basse température pour obtenir un bon séchage et conserver une couleur blanche à la meringue.
La crème fouettée
300 g de crème liquide à 35%
30 g de mascarpone
1 gousse de vanille
50 g d’ alcool (facultatif)
Monter la crème fleurette avec le mascarpone en chantilly. Lorsque la crème est montée, ajouter l’alcool, la vanille et mélangez délicatement. Transvasez dans une poche et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pas de sucre dans cette crème fouettée car entre la meringue et les fruits… c’est inutile.
Montage
QS de fraises, mangues et litchis
Préparez les fruits, coupez les en morceaux de taille similaire. Pochez la chantilly généreusement au centre de la pavlova. Disposez les fruits harmonieusement sur le bord de la pavlova, en revenant petit à petit vers le centre. Saupoudrez très légèrement de sucre glace et de zestes de citron vert.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Cette recette, je ne sais plus d’où je la tiens, je la fais depuis tellement longtemps… Elle est délicieuse, rapide à faire (bon je précise que j’ai une mandoline et un robot…) 😉 Je trouve que le gratin dauphinois, est assez rustique dans sa préparation, mais qu’il apporte un côté “habillé” à un repas. Il est idéal pour les fêtes (en le coupant bien net, avec un emporte-pièce), mais aussi pour tous les jours, quand on a besoin d’un plat rapide à préparer. Il accompagne aussi bien une tranche de jambon qu’un rôti en sauce ou une pièce de viande noble. Comme il peut se réchauffer facilement, on n’hésite pas à en préparer une belle quantité. En cette période où le “batch cooking” fait fureur, mettez-le en tête de liste des bonnes choses à manger ! @karinkuisin
Recette pour 10. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 45 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
3kg de pomme de terre
10g d’ail
2000ml lait
sel, poivre, muscade
600ml de crème
QS de beurre
Dans une grande casserole, faites bouillir le lait avec l’ail.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en lamelles fines de 3mm d’épaisseur.
Utilisez une mandoline ou un robot, c’est tellement plus rapide, et vos lamelles seront toutes de la même épaisseur, ce qui garantira une cuisson homogène.
Versez les pommes de terre dans le lait bouillant et laissez cuire 10min. Assaisonnez la préparation avec le sel, le poivre et la muscade.
Ne relavez pas les pommes de terre après les avoir couper, cela permet de conserver l’amidon et rend la sauce plus onctueuse.
Préchauffez votre four à 180°C.
Beurrez un grand plat à gratin, verser-y la préparation, puis la crème.
Vous pouvez parsemez de petits dés de beurre votre plat avant d’enfourner. Personnellement, j’utilise une crème à 35%, donc ça suffit 🙂
Enfournez 45min à 1h, à 180°C.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Et la liste pourrait être plus longue, mais disons que ceux-ci sont les grands classiques ! Les fruits confits (encore un pot pour l’étagère à truc 😉 !) il faut toujours en avoir dans son placard, ils agrémentent les cakes bien sûr, mais aussi les brioches, les verrines mais aussi les crêpes, les pancakes et même les tartines du petit déjeuner ! C’est un peu long à préparer, mais cela demande très peu de temps… cela vous laisse perplexe ? Je m’explique : il faut plusieurs heures ou jours de préparation (je vous donne la version longue et la version courte dans mes explications), mais vous n’êtes que très peu requis pendant ce temps. Les proportions vous sembleront peut-être un peu grande, mais je préfère toujours en faire en quantité importante, compte-tenu du temps de réalisation. Et ne vous inquiétez pas, cela se conserve très bien… ou se mange très vite ! Au choix ! Allez en kuisin, je vous détaille tout cela !
Recette pour 1 pot moyen. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1h 30min Temps de repos : entre 2 et 72h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
4 oranges
QS de sucre
QS d’eau de source
Bien sûr vous pouvez adapter les quantités à votre guise, le ratio eau/sucre nécessaire dépendra du poids de vos fruits. Il vous faudra les peser après l’étape du blanchiment.
Lavez et brossez les fruits pour éliminer les impuretés des peaux. Épluchez-les à vif en conservant éventuellement un peu de pulpe. Couper les peaux obtenus en lamelle, en tranches, en cubes… selon l’utilisation prévue.
En lamelles : vous pouvez conserver un peu de pulpe pour les oranges, les mandarines dont la pulpe est sucrée, cela donnera du goût à votre fruit confit final, mais le résultat final sera moins “carré”. Par contre je vous le déconseille pour les agrumes un peu acide comme le citron, le pamplemousse et surtout pas pour le cédrat. En tranche : conservez bien sûr la pulpe et gardez une épaisseur de 5 à 7mm pour éviter qu’elle ne se casse. Fruits entiers : là on conserve tout 🙂
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, déposez vos écorces et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez une petite cuillerée de bicarbonate.
Le bicarbonate permet d’éliminer l’amertume du ziste, la partie blanche de l’écorce.
Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes. A l’aide d’une passoire, égouttez les écorces et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir.
Renouveler cette opération 3 fois.
Je vous vois soupirer, mais promis, c’est la part la plus longue de toute la recette et quand même, avouez que ce n’est pas très compliqué. 😉
Au terme du blanchiment, pesez les écorces.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez jusqu’à complète dissolution, le même poids d’écorces en sucre et en eau de source (pour 400 g d’écorces il faudra donc 400 g de sucre et 400g d’eau).
Portez ce mélange à ébullition puis plongez-y les écorces. Déposez un papier cuisson à la surface. Laissez cuire 15min à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.
Dans la version courte, laissez macérer jusqu’à ce que le sirop soit revenu à température ambiante. Dans la version longue, laissez votre casserole et revenez demain.
Portez à nouveau à ébullition, laissez cuire 15min à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.
Renouveler cette opération 3 ou 4 fois.
Cette succession de cuisson et de refroidissement va permettre au sirop se concentrer petit à petit, les parfums des fruits se mélange au sirop et celui-ci va pénétrer l’écorce pour la confire, petit à petit, les écorces deviennent translucides.
Goûtez et stoppez la cuisson lorsque les écorces sont confites à votre goût.
Certains confiseurs, les passent à l’eau pour ôter le surplus de sirop avant de les sécher au four. Personnellement, cela dépend de l’utilisation que j’en ai : j’en conserve certaines dans leur sirop, d’autres rincées et encore certaines avec leur surplus de sirop.
Déposez vos écorces sur une grille et faites-les sécher 24h ou plus à température ambiante.
Vous voyez le reste du sirop sur la photo ? celui-là même qui est au fond de votre casserole… goûtez-le, il est un peu amer… vous pouvez le conserver tel quel et en ajouter quelques gouttes pour la décoration de vos desserts à l’assiette, dans vos verrines…
Une fois séchées, vous pouvez les enrober dans du sucre cristal ou du chocolat ou les conserver nature. Conservez-les au frais, dans une boîte hermétique.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Je crois que les macarons ont été mon premier défi de pâtisserie… après avoir réussi une pâte feuilletée, je me suis dit que peut-être je pouvais y arriver ! C’est sur le blog de Mercotte que j’ai commencé à potasser, puis j’ai cherché et étudié toutes les techniques, les trucs et astuces des uns et des autres : recette à base de meringue italienne ou pas, laisser croûter ou pas… J’ai opté pour la recette de Mercotte et effectué plusieurs tests… Les premiers résultats étaient bons, mais moches… la petite collerette était très grande, ça ne me plaisait pas, mais mes collègues étaient ravis, ils ont eu régulièrement à tester les parfums 🙂 Au bout de 4 ou 5 essais, j’ai enfin réussi à obtenir un joli développé, une cuisson parfaite. Tous ces essais m’ont permis de faire la part des choses entre ce qui marche et ce qui tient plus de la superstition :-), mais également de la part d’adaptation qu’il faut savoir apporter lorsque l’environnement change : température de la cuisine, le four, la provenance de la poudre d’amande… Ces petits paramètres peuvent faire que ce qui a marché ne marche plus, c’est pourquoi il faut persévérer et ne changer qu’une chose à la fois pendant la phase de test ! Alors on y va ! Recette : Mercotte
Recette pour 50 macarons de 3,5cm.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Les préparatifs
Pour réaliser les macarons, je vous conseille de vous organiser à l’avance. D’une part, parce qu’on ne mange pas un macaron le jour de sa réalisation, il faut les laisser maturer au frais pendant 24h au minimum. D’autre part parce qu’il faut être attentif aux différentes étapes de la recette, il vaut donc mieux avoir tout de prêt pour éviter les erreurs de dernières minutes et les petites paniques 🙂
Préparez vos plaques de four : recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson et glissez dessous celle-ci un gabarit pour pocher vos coques régulièrement et un quinconce.
Choisissez votre gabarit : selon la taille souhaitée, la taille de votre plaque ou encore votre façon de pocher, retrouvez-les dans “Les gabarits“.
Effectuez toutes vos pesées en avance (Mercotte le fait la veille pour le lendemain par exemple), personnellement, je le fait 1 à 2h avant de me mettre au travail et j’en profite pour lancer la torréfaction de la poudre d’amandes, ainsi elle a le temps de refroidir avant la réalisation du tant pour tant.
Enfin, organisez vos postes de travail : près du robot déposez le sucre nécessaire aux blancs en neige, sur la table les ingrédients du tant pour tant, la poche à douille et sa douille installée, près du plan de cuisson, le thermomètre. Vous voilà fin près… 😉 Maintenant, on enchaîne les étapes… calmement !
Le tant pour tant
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œufs
QS de colorant en poudre
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez la poudre d’amande sur plaque, recouverte d’une feuille de cuisson. Enfournez 10min à 150°C pour torréfier la poudre d’amandes.
Pourquoi torréfier la poudre d’amande ? Deux raisons, la première est que la torréfaction apportera un développement du parfum, la deuxième est que cela maximisera vos chances de réussite puisque vous aurez une poudre d’amande plus stable.
Lorsque la poudre d’amande est torréfiée et redescendue à la température ambiante, mélangez-la avec le sucre glace et tamisez-les ensemble. Il y a autant de sucre que de poudre d’amandes, d’où le nom de tant pour tant 😉
Cette étape n’est pas essentielle à la recette, mais elle permet d’avoir des coques bien lisses, c’est plus joli :-).
Ajoutez les blancs œufs non montés et le colorant en poudre au tant pour tant. Réservez.
La meringue italienne
150g de sucre
50g d’eau
55g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pointe de couteau de colorant
Préparez le sirop. Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution. Portez le mélange à ébullition, à feu vif. Lorsqu’il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.
Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.
Quand le sirop atteint 118°, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide. Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte. Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d’obtenir une meringue souple et brillante.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
Ajoutez alors ⅓ de la meringue à la préparation et mélangez rapidement pour assouplir la texture. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus doucement. A l’aide d’une Maryse, macaronnez ensuite l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban (texture de la pâte à choux).
Mettez l’appareil en poche, muni d’une douille lisse de 8mm et dressez, en quinconce, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 20cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d’air.
Je sais, ça a l’air un peu étrange, mais c’est très efficace, les coques s’aplatissent et s’arrondissent nettement, les bulles d’air son chassées et les coques seront parfaitement lisses.
Pocher
Taper pour ôter les bulles
Enfournez 15min à 150°C, sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.
Je n’enfourne qu’une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n’est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n’est pas homogène, même avec la chaleur tournante…
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite 5min avant de sortir les coques, qui doivent se décoller sans attacher à la feuille de cuisson.
Appuyez légèrement sur le dessous des coques encore chaudes pour créer un creux et pouvoir mettre plus de garniture.
Le sirop est essentiel en pâtisserie, que vous soyez comme moi, fan de baba :-p où pas, il est essentiel de maîtriser le sirop et ne pas confondre son usage. Le sirop Baumé 16° (que l’on trouve aussi sous l’intitulé 30Brix) s’utilise pour imbiber des biscuits, génoises, babas :-p… Son cousin le sirop Baumé 30° s’utilise quand à lui pour glacer une pâte feuilletée, détendre un fondant, pocher des fruits… Leur préparation est identique… mais leur composition diffère…
Recette pour 500ml de sirop. Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : entre 30 min et 12h Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
216g sucre
500g eau
parfum au choix
Ce qu’il faut retenir ici, le sucre est en moindre quantité par rapport à l’eau. Le sirop obtenu est plus liquide.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Mélangez l’ensemble pour bien dissoudre le sucre.
Portez le mélange à ébullition et stoppez immédiatement dès les premières grosses bulles.
Le bon moment pour parfumer :
– Avant cuisson pour les parfums secs (vanille, citron…)
– Après cuisson pour les autres (rhum, cognac…)
Utiliser un matériel de parfaite propreté, sinon le sucre risque de masser.
Si vous choisissez de parfumer votre sirop avec des épices, cannelle, badiane… laissez-le infuser une nuit au réfrigérateur… il n’en sera que meilleur !
Si vous possédez un pèse-sirop gradué, vous pouvez vérifier la densité du sirop en y plongeant le pèse-sirop et lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
Le sirop est essentiel en pâtisserie, que vous soyez comme moi, fan de baba :-p où pas, il est essentiel de maîtriser le sirop et ne pas confondre son usage. Le sirop Baumé 30° (que l’on trouve aussi sous l’intitulé 60Brix) s’utilise pour glacer une pâte feuilletée, détendre un fondant, pocher des fruits… Son cousin le sirop Baumé 16° s’utilise quand à lui pour imbiber des biscuits, génoises, babas :-p… Leur préparation est identique… mais leur composition diffère…
Recette pour 500ml de sirop.
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : entre 30 min et 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
675g sucre
500g eau
parfum au choix
Ce qu’il faut retenir ici, c’est la proportion entre le sucre qui est plus importante que l’eau. On a donc un rendu plus sirupeux.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Mélangez l’ensemble pour bien dissoudre le sucre.
Portez le mélange à ébullition et stoppez immédiatement dès les premières grosses bulles.
Le bon moment pour parfumer :
– Avant cuisson pour les parfums secs (vanille, citron…)
– Après cuisson pour les autres (rhum, cognac…)
Utiliser un matériel de parfaite propreté, sinon le sucre risque de masser.
Si vous choisissez de parfumer votre sirop avec des épices, cannelle, badiane… laissez-le infuser une nuit au réfrigérateur… il n’en sera que meilleur !
Si vous possédez un pèse-sirop gradué, vous pouvez vérifier la densité du sirop en y plongeant le pèse-sirop et lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
Le beurre noisette est un grand classique des la cuisine française, indispensable au petit goût très spécifique des financiers par exemple. Sa préparation, même si elle est simple requiert quelques précautions et gestes indispensables. Recette @Karin.Kuisin
Recette pour 200g. Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 5 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
200g de beurre
Dans une casserole large et à fond épais, mettez le beurre à fondre, sur feu moyen. Fouettez sans cesse durant sa fonte.
Le beurre va fondre puis bouillir. Les bulles produites font du bruit en éclatant à la surface. On dit que le beurre chante. Lorsqu’il cesse de chanter, l’eau qu’il contient s’est évaporée. Il va alors prendre une belle couleur et une odeur de noisettes grillées, devenir légèrement mousseux sur le dessus, et atteindre une température de 140°C.
Lorsque le beurre a fini de chanter, retirez-le du feu et versez-le dans un autre récipient pour stopper la cuisson. Laissez refroidir avant utilisation.
Ne filtrez pas le beurre noisette, sous peine de perdre tout son goût… et donc tout son intérêt !
Si vous filtrez votre beurre, attention à ne pas utiliser un tamis en plastique qui fondrait immédiatement !
Si votre beurre brûle, pas de secret… il faut recommencer.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
