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Tarte Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello

Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello
Tarte chocolat & sarrasin - Nicolas Paciello

Cette tarte de Nicolas Paciello était déjà parue dans le hors-série n°2 de Fou de pâtisserie, mais à l’époque j’étais dans une phase : pas de chocolat ! Ma petite famille ne jure que par le chocolat, et 20 ans de gâteau au chocolat… je n’en pouvais plus… Après 1 ans et demi de desserts aux parfums variés, je recommence tout juste à me faire plaisir en travaillant le chocolat. Et revoici cette tarte dans le hors-série n°7 et cette fois, elle me fait de l’œil !
Je n’ai pas regretté, d’abord parce que je l’ai trouvé délicieuse, raffinée et intense en chocolat, mais elle est également belle et a fait l’unanimité à la maison… ce qui n’est pas rien !
Dans la parution de Fou de pâtisserie, elle est sous forme de 4 tartelettes, mais je l’ai réalisée sous la forme d’une tarte pour 4 personnes et les proportions étaient parfaites !
Recette Nicolas Paciello – Fou de pâtisserie HS #7

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 4h
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée sarrasin

  • 100g de beurre
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 2g de sel fin
  • 42g d’œufs entiers
  • 170g de farine de sarrasin

Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez doucement avec la feuille du batteur, ou à la main, à l’aide d’une Maryse. Ajoutez ensuite progressivement les œufs tempérés, puis la farine de sarrasin. Une fois le mélange homogène, cornez le tout et remettez à tourner 1min, puis débarrassez sur votre plan de travail.

  • Farines
  • Pâte à tarte
  • Pâte à tarte

Retrouvez toutes les étapes de la réalisation d’une pâte sucrée.

Étalez la pâte, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de fine et régulière de 2-3mm. Réservez au réfrigérateur pendant 4h.

Le chef utilise un chablon : un patron en carton en forme de croix pour découper la pâte et pouvoir en replier les bords – 12,5 x 7,5 cm. Sinon, utilisez un emporte-pièce carré de 12,5cm et bardez les bords (environ 2,3-2,5cm).

Préchauffez votre four à 175°C.

Détaillez la pâte refroidie , foncez vos cercles préalablement beurrés. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Enfournez pour 8min à 165°C.
Enlevez le cercle et terminez la cuisson 3-4min.
Chablonnez le fond de tarte, à l’aide d’un pinceau, avec 20g de chocolat fondu.

  • Cuisson
  • Cuisson
  • Chablonner le fond de tarte

Ganache au chocolat

  • 85g de crème à 35%
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de miel d’acacia
  • 75g de chocolat Araguani à 72%
  • 10g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.

Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.

  • Fondre le chocolat
  • Chauffer la crème
  • Mélanger
  • Mélanger
  • Mélanger

Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Montage

  • 100g de graines de sarrasin
  • 4 pincée de fleur de sel

Parsemez le fond de tarte de graines de sarrasin torréfiées.

  • Tarte chocolat sarrasin
  • Tarte chocolat sarrasin

Garnissez généreusement avec la ganache. Laissez figer à température ambiante pendant 3h.

  • Tarte chocolat sarrasin

Au moment de déguster, parsemez-les d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de graines de sarrasin torréfiées.

  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin
  • Tartte chocolat sarrasin

Si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur, le chef conseille de la flasher au four 30s à 165°C.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

N’hésitez pas à vous relire le billet sur la pâte sucrée pour réussir votre tarte.

les graines de sarrasin bio torréfiées se trouvent assez facilement dans le commerce sous le nom de kasha.
Si vous ne les trouvez pas déjà torréfiées, mettez-les sur une plaque, au four à 165°C pour deux fois 10min, en surveillant bien.

Émulsion :

Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.

Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.

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Recettes de chefs Recettes sucrées

La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

Cette recette du chef Pierre Hermé sur une base amande et vanille, peut se décliner à l’infini : noisette et citron, amande et citron, cacao… laissez libre cours à votre imagination !
Cette recette est travaillée comme une pâte sablée, mais vous pouvez la réaliser en suivant les étapes d’une pâte sucrée tel q’expliqué dans l’article éponyme.
Recette Pierre Hermé : Larousse du chocolat – Edition Larousse

Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12h
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g d’amandes en poudre
  • 3 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf entier
  • 250g de farine T55
  • ¼ gousse de vanille

Fendez la vanille et grattez les graines, laissez infuser 10min dans le sucre glace.

Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.

Ajoutez le sucre, mélangez.

Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.

Tamisez la farine, ajoutez-la, et avec une corne, coupez la pâte afin de l’incorporez, sans la faire travailler.

Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et fraisez la pâte. Fraisez la pâte en 3 ou 4 mouvements.

Dès que la pâte est homogène étalez-la finement à 2mm, entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réservez 4h au réfrigérateur.

Cuire à blanc 15-20min à 180° entre 2 feuilles de papier cuisson et recouverte de poids, puis ôter le papier et laissez dorer 6 à 7min.

Retrouvez les astuces et les gestes pour la réalisation de la pâte sucrée.

Conseils

Pas de vanille ? vous pouvez la remplacer par de la vanille en poudre. Ou changer de parfum…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

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Alban Guillet Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte Bourdaloue au Miel de Alban Guillet

Ma petite belle-sœur adore pâtisser, alors quand son école organise des actions autour de la nourriture, elle m’appelle et on s’en donne à cœur joie ! Et ce n’est pas parce qu’elle est jeune que l’on choisi la facilité… halte au gâteau yaourt, dans son école on livre des pâtisseries haut vol ! Pour son conseil des jeunes, elle voulait un dessert aux poires. Nous avons réalisé à quatre mains, cette tarte bourdaloue du chef Alban Guillet. Elle est non seulement magnifique, mais aussi terriblement bonne. Ne vous fiez pas aux apparences, ce n’est pas parce qu’il y a une plaque de nougatine qu’elle est trop sucrée, entre la pâte, la crème, les fruits et cette feuille de nougatine très fine le sucre y est est parfaitement dosé.
Une tarte bourdaloue qui surprendra par son montage et la présence d’un appareil à florentin qui amène croquant et gourmandise.
Recette Alban Guillet – Fou de pâtisserie n°31

Recette pour une tarte de 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Poires pochées (la veille)

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
  • 3 poires williams
  • 1l d’eau
  • 500g de sucre
  • ½ citron
  • ½ gousse de vanille

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez jusqu’à dissolution de celui-ci.

Ajoutez le demi-citron coupé en 2 et la vanille grattée.

Portez à ébullition.

Épluchez les poires, ôtez le trognon et pochez-les à frémissement, couvertes d’un film étirable, pendant 20min.

Selon la taille et la maturité de vos poires, il vous faudra ajuster la durée de cuisson. La pointe du couteau doit pénétrer facilement la chair.

Stoppez la cuisson et laissez refroidir, puis réservez au frais, couvert d’un film étirable pour la nuit.

Pâte sablée aux amandes

Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : entre 2h et 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
  • 250g de farine
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre
  • 30g de poudre d’amandes
  • 55g d’œufs
  • 2g de sel

Mélangez au batteur (avec la feuille) la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à disparition de toute trace de farine.

Réservez 2h au frais (idéalement jusqu’au lendemain), dans un film étirable.

Abaissez à 3mm. réservez à nouveau au frais 30min.

Crème d’amandes

Temps de préparation : 5 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amandes
  • 120g d’œufs
  • 20g de maïzena
  • 90g de crème

La quantité donnée est celle de la recette d’origine, mais n’hésitez pas à diviser par 2.

Mélangez à la feuille le beurre et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et enfin la crème liquide.

Ne mélangez pas trop longtemps. Réservez à température ambiante.

Appareil à florentin

Temps de préparation : 10 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
  • 80g de beurre
  • 35g de crème
  • 30g de miel d’acacia
  • 90g de sucre
  • 115g d’amandes effilées
  • 25g de pistaches hachées

Faites bouillir le beurre, la crème liquide, le miel et le sucre.

Versez les amandes effilées et les pistaches hachées, mélangez bien.

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.

Laissez refroidir à température ambiante.

Étalez finement l’appareil pour qu’il soit juste cassant à la découpe et n’apporte pas trop de sucre à la dégustation.

Montage

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆

Foncez un cercle préalablement beurré.

Égouttez les poires et coupez-les en cubes de 1cm.

Pochez la crème d’amandes sur le fond de tarte et garnissez de poires (en gardant l’équivalent d’1/6, citronné, pour la finition).

La crème est liquide, mais non foisonnée elle ne monte pas à la cuisson, on peut donc garnir jusqu’en haut de la tarte (poires comprises).

Faites cuire la tarte 25 à 30min à 170°C, jusqu’à obtention d’une coloration blonde de la crème.

Laissez refroidir.

Faites cuire l’appareil à florentin à 160°C jusqu’à obtention d’une belle coloration caramel, soit environ 15min, en surveillant bien.

Quelques minutes après la sortie du four, découpez un beau rond à l’aide du cercle à tarte et d’un couteau.

Laissez refroidir le florentin puis disposez-le sur la tarte.

Le cercle florentin doit être posé sur les bords du fond de tarte.

Décorez avec les morceaux de poires restants, une gousse de vanille.

Le chef conseil de la dégustez avec une bolée de cidre normand et une glace vanille.

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Cédric Grolet Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte aux pommes de Cédric Grolet

Comment dire… cette tarte me fait rêver depuis des lustres… elle est tellement magnifique ! Après sa réalisation, je ne me lassais pas de la photographier sous toutes les coutures ! Il faut dire que j’ai mis beaucoup de temps à la monter, j’ai fait une erreur d’appréciation. J’avais lu sur pas mal de blog que le montage était très long, j’avais très peur que les fruits s’oxydent pendant ce temps, j’ai donc potasser la question et opter pour un trempage systématique de mes fruits avant utilisation… je n’avais pas prévu que les fruits sont tellement fins qu’ils se sont collés les uns aux autres pendant ce trempage… la majeur partie du temps de montage a été consacré à décoller et essorer mes fruits : conséquence j’étais épuisée au bout de ces interminables 3h et mes fruits étaient gorgés d’eau… snif !
Depuis j’applique une méthode plus rapide : travailler vite et au fur et à mesure ! (je coupe une pomme, je la monte, je passe un coup de pinceau sur la rangée… et on passe à la suivante !
Je n’ai cependant pas regretté le temps passé car la tarte est vraiment bonne et juste MAGNIFIQUE ! On mange aussi avec les yeux 😉
Recette Cédric Grolet – Fruits Ducasse Edition

Recette pour 6-8
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte sucrée

  • 115g de beurre doux
  • 70g de sucre glace
  • 190g de farine T55
  • 20g de poudre d’amandes
  • 45g d’œufs
  • 25g de jaune d’œuf
  • 5g de crème à 35%
  • 1g de sel de Guérande

Tous les ingrédients doivent être à la même température.


Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Incorporez la farine, le sel préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4mm et foncez un cercle de 20cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 1h au réfrigérateur.

Cette pâte à tarte est assez beurrée et doit être travaillée bien froide (surtout s’il fait chaud dans votre pièce).

Préchauffez votre four à 170°C et enfournez pour 15-20min, pour la cuire à blanc*.
Laissez refroidir sur une grille.

Compotée aux pommes

  • 250g de grany smith
  • 30g de jus de citron jaune

Épluchez les pommes puis les couper en cubes de 0,3cm de côté.

Dans une casserole, à feu doux, faites compoter les fruits avec le citron, en prenant soin de la couvrir d’une feuille de papier cuisson pour freiner l’évaporation.
Laissez complètement refroidir.

Le chef utilise un four vapeur, et les y fait cuire dans une poche sous vide pendant 13min.

Crème d’amandes

  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g d’œufs (1 moyen)
  • 1 cs de rhum

Dans un saladier, coupez le beurre et travaillez-le jusqu’à obtenir une texture de pommade.

Ajoutez le sucre et la poudre d’amandes, mélangez.
Ajoutez l’œuf, mélangez et terminez par le rhum.

Versez la préparation dans une poche à douille et pochez-la sur le fond de tarte.
Enfournez 10-15min à 170°C.
Laissez refroidir.

Montage

5 belles royal gala
1 jus de citron jaune
50g de beurre

Prenez le temps de bien choisir vos pommes : elles doivent être calibrées, d’une jolie couleur (et aussi très bonnes !). Prenez le temps de les goûter et vérifier que leur peau est fine, sinon vous serez gêné à la dégustation par le fil de la peau sur les lamelles.

Étalez la compotée de pommes sur la crème d’amandes.

Procédez successivement et rapidement, pour chaque pomme : évidez la pomme, coupez les 2 extrémités, puis passez-les à la mandoline, pour obtenir de lamelles fines de 1mm d’épaisseur (2 au grand maximum).

A chaque pomme positionnée, tremper votre pinceau dans le jus de citron et badigeonnez la rangée placée.

Commencez à monter la tarte en partant du bord extérieur pour revenir vers l’intérieur.
Placez chacune des rangées en quinconce pour obtenir une jolie fleur.

Terminez par le centre roulant 2 ou 3 fines tranches de pomme.

Préchauffez votre four à 175°C.

Faites fondre le beurre et badigeonnez la tarte.

Enfournez pour environ 10 minutes.
Laissez complètement refroidir… ADMIREZ votre travail !

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Christophe Michalak Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte aux figues de Christophe Michalak

En cette fin d’année, j’ai décidé de m’offrir une masterclass chez Christophe Michalak. J’ai bien étudiez les différentes options, j’ai choisi le thème des grands gâteaux puisque les fêtes de famille m’amènent régulièrement à en réaliser.
Je savais qu’il n’y aurait pas ou peu de manipulation… c’était “pas” lors de cette cession, en dehors de cette petite déception, j’ai passé un très bon moment d’échange et appris quelques petits trucs.
Le chef qui animait la cession a réalisé devant nous 3 gâteaux (oui moi aussi ça m’a épaté : 3 gâteaux en 3h…, mais il faut préciser qu’il a à sa disposition une assistante, plusieurs fours, des chambres de grand froid et que toutes les pesées sont prêtes à l’avance… ça aide !)
Revenons au sujet de cette article, l’une des pâtisserie de cette masterclass était une tarte aux figues… que je me suis empressée de refaire à la maison ! Cependant comme certains éléments ne m’avais pas enchantés, j’ai adapté dans cette version plusieurs éléments :
– le biscuit était un clafoutis, biscuit très humide et que j’ai trouvé un peu lourd, je l’ai remplacé par une dacquoise pistache
– la chantilly pistache d’origine a également été allégée en une crème fouettée pistache, à peine sucrée (car le confit de figue l’est allègrement !)
N’hésitez pas à me contacter si vous souhaitez la recette originale, ici je vous livre mon adaptation.
Le résultat est délicieusement parfumé et très léger (pensez à choisir des figues bien mûres et bio !).
Recette inspirée de Christophe Michalak – Masterclass

Recette pour 6. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La chantilly pistache

  • 200g de crème à 35%
  • 4g de masse gélatine*
  • 40g de pâte de pistache

Dans une casserole, chauffez la crème et la gélatine, sans dépasser les 50°C.

Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache et la crème chaude.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Idéalement on laisse infuser cette préparation 1 nuit, mais vous pouvez la réaliser le matin pour la pocher en fin de journée…

Le confit de figue

  • 270g de purée de figue
  • 1 jus de citron vert
  • 4,5g de pectine NH
  • 15g de sucre

Mes figues étaient très sucrées, je n’ai donc pas ajouté beaucoup de sucre, mais vous pouvez adapter en fonction des vôtres et de votre goût.

Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.

Dans une casserole, mélangez la purée de figue et l’autre moitié du sucre.
Faites chauffer à feu moyen.

Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre pectine, mélangez bien.
Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1min.

Retirez du feu, ajoutez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez au frais.

La dacquoise pistache

  • 30g de pistaches
  • 40g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 10g de pâte de pistache
  • 60g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule

Préchauffez le four à 150°C.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez les pistaches 10 à 15min à 150°C. Laissez refroidir.

Remuez régulièrement vos pistaches et surveillez-les bien pour qu’elles ne brûlent pas.

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un robot coupe, mixez le sucre glace, la poudre d’amande et les pistaches.
Tamisez et réservez.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en meringue, dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre semoule en 3 fois.

Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache avec 1/5ème des blancs, pour la détendre.
Reversez sur les blancs.
Ajoutez délicatement et progressivement, à l’aide d’une Maryse, les poudres.

Mettez en poche, munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et pochez en spirale, en partant du centre, sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Saupoudrez la dacquoise de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.

Enfournez 13min environ jusqu’à une légère coloration, le dessus doit être légèrement craquant.

A la sortie du four, démoulez sur une grille, laissez tiédir.
Coulez le confit de figue sur le biscuit, disposez des petits morceaux de figues fraîches sur l’ensemble et faites prendre au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

  • 2 figues fraîches
  • QS de pistaches torréfiées

Dans le bol de votre batteur, à l’aide du fouet, montez votre crème chantilly à la pistache.

Pochez la crème sur le confit à l’aide d’une douille Saint-Honoré, en format des quenelles en cercles depuis l’extérieur vers le centre.
Décorez de pistaches torréfiées et de lamelles de figues fraîches.

Si vous maîtrisez le pochage à la douille Saint-Honoré, je vous le conseille, le résultat est encore plus élégant, mais ce n’est pas (pas encore :-)) mon cas, alors je me suis contenter de lisser la crème avant d’y déposer les figues.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte Chocolat Praliné de Philippe Conticini

Dès que le chef a ouvert sa boutique, rue de Varennes… je m’y suis précipitée ! J’ai fait la pré-ouverture en juillet et l’ouverture en septembre. J’y ai dégusté… toutes les pâtisseries proposées 😛 ! L’une d’elle m’a vraiment fait flashée : la tarte chocolat praliné. Elle est… gourmande mais pas lourde, pas excessivement sucrée si on considère qu’elle est tout de même recouverte de noisettes caramélisées !
Alors quand j’ai vu quelle était dans les recettes du dernier Fou de Pâtisserie ! J’ai foncé ! Elle sera mon gâteau d’anniversaire !
ça vous étonne si je vous dit qu’il n’es est pas resté une seule miette ? 😉
Recette : Philippe Conticini – Fou de Pâtisserie n°31.

Recette pour 8 personnes 
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour cette recette, vous aurez besoin de pâte de praliné, par pitié, ne faites pas l’impasse et préparez la vous même, c’est trop bon et la recette n’aura pas l’équilibre souhaitée par le chef. La recette est ici : Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes.

Ganache montée praliné (la veille)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la première partie de la crème (1) jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez la gélatine préalablement fondue, la deuxième partie de la crème (2) et la pâte de praliné.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact, et réservez au frais pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

Pâte sucrée

  • 125g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 50g d’œufs
  • 2g de fleur de sel
  • 225g de farine T55
  • 30g de cacao

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Incorporez la farine, le sel et la poudre de cacao préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte à 3mm et foncez un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 30min au réfrigérateur.

Enfournez 30min à 150-155°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.
Laissez refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

  • 290g de crème 35%
  • 35g de beurre
  • 150g de chocolat noir 72%
  • 75g de chocolat au lait 45%
  • 10g de trimoline

Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et la trimoline jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez le beurre en petit morceaux, en mélangeant à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple, lisse et brillante.

Montage

  • QS de noisettes et amandes caramélisées
  • 40g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Dans le fond de la tarte cuit, disposez une fine couche de praliné, faites prendre quelques minutes au congélateur.

Par dessus, coulez la ganache au chocolat, laissez prendre dans un endroit frais 30min à 1h.

À l’aide d’une poche à douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2cm du bord environ.

Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisées grossièrement concassées.

Mon timing :

J’avais tout préparé la veille (ganache, ganache montée et pâte sucrée) pour la pâte de praliné et les noisettes et amandes caramélisées, cela se conserve bien, vous pouvez les faire à l’avance ou le jour même, ou comme moi en avoir toujours dans votre placard 😉

Le jour J :
– sortez la ganache chocolat qui doit être remise à température ambiante avant d’être utilisée

– fouettez la ganache pralinée et remettez la au frais 30min

– montez la tarte, recouvrez de fruits secs caramélisés et conservez dans un endroit sec et frais jusqu’à la dégustation.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Cédric Grolet Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte aux framboises de Cédric Grolet

Depuis la réalisation de la tarte aux framboises de Benoît Couvrand et Cyril Lignac, je regarde de près les recettes de tartes car je l’avais vraiment adorée ! Celle de Cédric Grolet m’a tapé dans l’oeil, d’une part par son visuel… évidement, il est vraiment très doué pour cela ! mais aussi par une petite ligne dans les ingrédients : poudre de thym…
Malheureusement pour moi, la première fois que je l’ai réalisée, impossible de trouver du thym parfumé à réduire en poudre… je me suis rabattue sur quelques feuilles de thym citronné fraîche du jardin. J’ai trouvé la tarte bonne, sans plus…
Pour mon anniversaire, avec une amie, nous nous sommes offert un après-midi dessert Cédric Grolet : au programme, LE citron, la tarte framboise, le paris-brest… et là je me suis rendue compte que cette petite touche de thym doit être là pour qu’elle dévoile tout son potentiel ! Alors j’ai recommencé ! Cette fois j’ai récolté mon thym en avance, je l’ai fait séché et moulu avant de l’utiliser tamisé dans la recette… Mazette ! Qu’est-ce que l’on s’est régalé ! 😛
Recette Cédric Grolet – Les fruits Ducasse Edition

Recette pour 8 
Temps de préparation : 2h30 min
Temps de cuisson : 26 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour que le visuel de cette tarte soit réussi, prévoyez 5-6 barquettes de framboises, triez-les en mettant de côté les plus belles et de même taille. Utilisez les autres pour le reste des préparations.

Pâte sucrée

  • 115g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 1g de sel de Guérande
  • 45g d’œufs
  • 190g de farine T55
  • 25g de jaune d’œuf
  • 5g de crème à 35%

Cette pâte à tarte est assez beurrée et doit être travaillée bien froide (surtout s’il fait chaud dans votre pièce).

Préchauffez votre four à 160°C

Dans un saladier, travaillez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de pommade
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel de Guérande. Mélangez.
Ajoutez les œufs, mélangez bien.

Ajoutez la farine d’un coup, mélangez sans travailler. Filmez et réservez au frais.

Étalez finement au laminoir et foncez votre cercle légèrement beurré.
Laissez croûter une journée en chambre froide, puis cuisez à blanc à 160°C pendant 20min.
A la sortie du four, mélangez le jaune d’œuf et la crème et étalez le mélange au pinceau pour l’imperméabiliser*.

Même si la pâte est surmontée d’une crème amande, il est préférable de la faire bien cuire pour qu’elle soit dorée et qu’elle soit bien croquante à la dégustation.

Crème d’amande

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre semoule
  • 40g de poudre d’amandes
  • 40g d’œufs
  • 9g de rhum
  • QS de framboises

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporez les œufs graduellement et finissez avec le rhum.

Stockez en poche au réfrigérateur 30min environ jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment consistante pour être pochée.

Garnissez le fond de tarte sur 1cm.
Parsemez de morceaux de framboises fraîches légèrement enfoncées dans la crème.
Enfournez 6min à 180°C.

Crème pâtissière

  • 180g de lait
  • 20g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 35g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 10g de poudre à crème
  • 10g de farine
  • 10g de beurre de cacao
  • 3g de gélatine
  • 20g d’eau
  • 20g de beurre
  • 10g de mascarpone

Lors de ma deuxième réalisation, j’ai diminué de moitié la quantité de gélatine car je l’avais trouvée trop “collée” à la dégustation. J’ai trouvé le résultat bien meilleur, même si cela a rendu un peu plus difficile d’étaler la confiture dessus.

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Dans une casserole, portez le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille à ébullition.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la poudre à crème et la farine.

Versez 1/3 du lait chaud dessus, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition et maintenez celle-ci 2min, pour cuire la crème.

Ajoutez le beurre de cacao, la gélatine bien essorée, puis le beurre et finissez par le mascarpone.

Mixez au mixeur plongeant et faites refroidir rapidement.
Versez dans une poche et réservez.

Confiture de framboises

  • 125g de framboises
  • 125g de sucre
  • 2,5g de pectine NH
  • 3g de gélatine
  • 20g d’eau
  • 5g de jus de citron

J’ai supprimé dans ma deuxième réalisation la gélatine de cette préparation, la confiture est plus facile à étaler et se tient suffisamment.

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine NH.

On mélange le sucre et la pectine pour faciliter son incorporation et éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec l’autre moitié du sucre.
Lorsque la température atteint les 50°C, incorporez le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir 1min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée.

Mixez et stockez en poche.

Le maintien en ébullition est nécessaire pour activer la pectine et permettre la gélification lors du refroidissement.

Montage

Garnissez sur la crème d’amandes cuite, la crème pâtissière, lissez à la spatule.

Finissez avec une fine couche de confiture de framboises, pour marbrer la tarte jusqu’en haut du fond de tarte, puis parsemez de poudre de thym et le thym citron frais.

Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en deux, debout en faisant un cercle sur le contour extérieur de la tarte. Continuez ainsi en effectuant les cercles vers l’intérieur, jusqu’au centre de la tarte.

Réservez au frais et servez à température ambiante (sortez votre tarte 20 à 30min avant de la déguster).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Christophe Michalak Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Le Fantastik Jivara Passion de Christophe Michalak

La première chose qui m’a attirée dans ce fantastik, c’est le pochage de la crème 😉 Je me suis dit, chouette, ce ne sera peut-être pas parfait, mais ce doit être amusant à réaliser !
J’ai recyclé le tour à poterie de ma fille qui ne s’en sert plus depuis… qu’elle l’a eut ! :-0 (non je blague, mais j’étais bien contente de l’avoir sous la main !).
Il faut reconnaître que ce n’est pas évidant… il faut prendre le coup de main, régler la vitesse pour qu’elle corresponde bien à votre geste (pour moi ce fut la vitesse la plus lente possible…). Il faut bien centrer le gâteau pour que le pochage ne parte pas en vrille. Peut-être est-ce plus facile sur un tourne-disque ou le point de centrage est bien visible.
Gros avantage, la plaque de chocolat, placée juste en dessous de la crème permet d’enlever celle-ci facilement et de recommencer si nécessaire ! (oui, ça sent le vécu… regardez les conseils 😉 !!!).
Ce fantastik a d’autres attraits, en dehors de ce pochage, il est justement dosé en fruit de la passion, qui se marient divinement avec le chocolat au lait.
Comme habituellement, je vous donne ici les proportions revues et corrigées après 1 réalisation pour 8 (la première, je ne vous dis pas les restes que j’ai eut !!!) puis pour 10 personnes 😉
Recette : Christophe Michalak – Fou de Pâtisserie n°2

Recette pour 10.
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐⭐
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Déroulé : peut être réalisé dans la même journée.

Le biscuit dacquoise

  • 90g de poudre de noisettes brutes
  • 60g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 150g de blancs d’œufs
  • 37g de sucre

Préchauffez votre four à 150°C.
Faites torréfier les poudres de noisettes et d’amandes pendant 15 min.

Dans un saladier, tamisez le sucre glace puis ajoutez les poudres torréfiées et refroidies.

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain marie) faites tiédir les blancs d’œufs puis montez-les en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporez délicatement le mélange sucre et poudre d’amandes et noisettes aux blancs d’œufs montés.
A l’aide d’une poche à douille, munie d’une douille lisse de 11, pochez la préparation en cercle, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 14 à 15 min.

Le croustillant praliné

  • 25g de chocolat au lait 40%
  • 10g de beurre
  • 50g de praliné amande à 60%
  • 50g de pâte de noisettes
  • 50g de crêpes dentelle

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45°C au bain marie.
Dans un saladier, mélangez le chocolat fondu avec le reste des ingrédients.
Étalez finement, à l’aide d’une spatule coudée, le croustillant directement sur la dacquoise.
Réservez jusqu’au montage.

Le crémeux passion

  • 190g de purée de fruits de la passion
  • 35g de jus de citron vert
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 90g d’œufs
  • 70g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15g de beurre

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain-marie), pochez à 85°C la purée de passion, le jus de citron, les œufs, les jaunes et le sucre en mélangeant au fouet.
Une fois la température atteinte et le mélange effectué, ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 60°C.
Lorsque le mélange atteint une température de 35°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez l’appareil avec un mixeur plongeant.

Faites bien foisonner* le mélange afin d’obtenir une texture crémeuse.

La chantilly Jivara passion

  • 262,5g de crème liquide à 35%
  • 197,5g de chocolat au lait Jivara à 40%
  • 12,5g de masse gélatine
  • 82,5g de purée de fruits de la passion

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Versez sur le chocolat fondu et réalisez une émulsion à l’aide du mixeur plongeant.
Ajoutez la purée de passion tout en poursuivant l’émulsion.

L’acidité de la purée va faire cailler la chantilly, continuez de mixer pour obtenir une texture lisse.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

  • 150g de chocolat au lait 46%

Réalisez un disque de chocolat : faites fondre le chocolat, étalez-le sur 2mm d’épaisseur sur une feuille guitare et réalisez un cercle avec un emporte-pièce de la taille du gâteau.
Réservez au réfrigérateur quelques minutes afin qu’il cristallise.

Posez le biscuit refroidi sur un support lisse.
Remplissez une poche à douille unie de 8mm avec le crémeux passion et pochez-le en cercle sur le croustillant.
Plaquez délicatement le disque de chocolat sur le crémeux poché.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la chantilly très souple. Mettez-la en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Déposez le Fantastik sur un tour de potier ou une platine vinyle. Faites tourner l’appareil et pochez la chantilly en spirale sur le disque de chocolat.
Utilisez les restes du disque de chocolat pour décorer la surface, disposez quelques éclats de chocolat. Pochez quelques noisettes de purée passion et de croustillants.

  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara
  • Fantastik Jivara

Foisonner :
Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.

Pochage :
Pour le pochage, respirez calmement, positionnez-vous bien au centre du dispositif, prenez le temps de vérifier que votre Fantastik est bien centré. Appuyez bien sur la poche et régulièrement. Réglez une vitesse moyenne pour que la quantité de crème soit suffisante et bien homogène.
N’hésitez pas à tout enlever et recommencer si nécessaire ! 😉

  • Fantastik Jivara… pas fantastik !
  • Fantastik Jivara

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Les bases Recettes sucrées

La Pâte Sucrée

Mes premières pâtes sucrées étaient collantes, elles avaient une forte tendance à s’affaisser à la cuisson, je n’obtenais JAMAIS des bords parfaits comme on en voit sur les sites et boutiques des professionnels…
Mais ça, c’était avant ! Avant quoi me direz vous ? Avant de rencontrer Philippe Conticini ! Rien que ça… mais oui !
Peu de temps après avoir commencé à investir ma cuisine, je me suis offert un cours sur le thème des pâtes dans l’atelier du chef.
Pendant 2h, il nous a parlé des différentes pâtes, expliqué les réactions des unes et des autres selon leur utilisation, l’importance de la consistance des matières, de la température, du travail. Il nous a montré les gestes, nous a corrigé lors de nos premières tentatives…
A la suite de ce cours, le déclic… j’ai compris ! Et depuis, mes pâtes ne sont plus les mêmes ! Plus jolies, plus goûteuses… plus quoi ! 🙂

Je vous livre ici le résultat de mes tests et observations.

Recette pour 400g de pâte.
Temps de cuisson : 20 min
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12h (1 nuit)
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 200g de farine T55

Pesez les différents ingrédients, tamisez la farine, faites de la place sur votre plan de travail.

Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.


Si vous n’avez pas pensé a sortir votre beurre quelques temps avant de commencer votre recette, passez-le quelques secondes au four à micro-ondes, par étapes, il ne doit pas fondre mais simplement ramollir. Sa consistance finale : de la pommade ! 😉

Ajoutez le sucre, mélangez.

Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.

En dernier lieu, ajoutez la farine, et avec une corne, coupez la pâte afin de l’incorporez, mais sans la faire travailler.

Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et fraisez la pâte. Fraisez la pâte en 3 ou 4 mouvements.

Un fois fraisée, rassemblez la pâte pour former une boule, aplatissez-la grossièrement, juste pour que l’épaisseur soit régulière et le refroidissement homogène. Et hop ! Au réfrigérateur.

Après 2h de repos minimum, mais idéalement 1 nuit (12h), vous pouvez abaisser votre pâte à 3mm.

Repos à nouveau pendant 1h au réfrigérateur.

Enfin vous pouvez passer au fonçage de votre cercle. Ici deux techniques qui l’une comme l’autre fonctionne très bien. Je pense qu’il faut tester les deux et choisir celle qui vous convient le mieux.

Si votre pâte devient molle et difficile à manipuler, pas de panique, mettez-la 5 min au froid. Il vaut mieux perdre un peu de temps en la laissant reprendre corps et boire tranquillement un café, plutôt que de s’énerver et foncer son cercle en mode pièce de puzzle !

La première consiste à détailler un rond de 2 cm de plus que votre cercle à tarte. Vous déposez alors la pâte au-dessus de celui-ci et vous la faites descendre au fond, en appuyant très légèrement pour qu’elle forme un angle à 90°. Oui vraiment 90° ! plus votre angle sera nette, plus votre tarte se tiendra bien droite à la cuisson.

La deuxième méthode consiste à détailler un rond de la taille de votre cercle à tarte, puis une bande de 2cm de la taille de sa circonférence (circonférence d’un cercle : π × d, ou d est le diamètre du cercle). Prenez ensuite cette longue bande et appliquez-là sur les bords du cercle, en appuyant légèrement pour qu’elle y adhère bien.

Pensez à beurrer votre cercle pour que la pâte adhère bien et obtenir un résultat bien net.

Enfin, quelque soit la méthode, utilisez un couteau pour égaliser les bords et avoir un contour bien net (ou passez le rouleau sur le dessus du cercle).

Si vous avez trop de pâte, sachez que celle-ci se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et près d’1 mois au congélateur. Vous pouvez d’ailleurs congeler vos pâtes tout juste foncée et gagner ainsi du temps lors de prochaines réalisations.

Maintenant vous vous en doutez, un petit tour au réfrigérateur… 30min au minimum. Cela donne le temps de ranger….

Faites chauffer votre four à 180°C.

Enfournez votre pâte, pour la cuire à blanc, pendant 15min, puis ôtez le cercle et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10min, la pâte doit être bien dorée et croustillante.

Sortez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Enfin, pour avoir une tarte de compet, sortez votre Microplan, égalisez les bords et les côtés.

Rien de bien compliqué, donc ! Où est la difficulté ? Si vous n’en trouvez pas tant mieux, ne changez rien, dans le cas contraire, voyez ci-dessous sir cela peut vous aider…

  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à tarte
  • Papier cuisson
  • couteau

La pâte sucrée est riche en beurre, elle est bien dure lorsqu’elle sort du frigo, mais elle se réchauffe rapidement dans votre cuisine, surtout si vous avez d’autres préparations sur la feu ! Sa manipulation doit donc être rapide sans quoi, elle devient vite périlleuse ! N’hésitez donc pas à la repasser au réfrigérateur quelques minutes.
Enfin, et toujours, ne travaillez pas votre pâte, on ne refait pas une boule pour étaler à nouveau pour une seconde tarte…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Les poudres :
Choisissez une farine de bonne qualité, c’est tout aussi important que le beurre ou les œufs. La poudre d’amandes est facultative, elle permet d’apporter de la gourmandise et parfume la pâte, vous pouvez également la remplacer par de la farine de noisettes… Dans certaines recettes il y a de la fécule (maïs, pomme de terre…) elle sert à apporter un peu plus de croustillant. Pas d’obligation là non plus !

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

Autres recettes de pâtes sucrées

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